Domingo, 16 Abril 2017 01:12

“La Mejor”, una historia empresarial con sabor a bizcocho de achira

Esta industria tiene raigambre ancestral y cultural que identifica a una región que ha encontrado en este bocadillo una forma digna y muy particular de generar empleo, crecimiento y desarrollo.

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Al ingresar a las instalaciones de la bizcochería “La Mejor” en Neiva, el agrado no solo lo produce el fabuloso entorno del sitio que suele ser fresco y muy bien ventilado sino el aroma a Colombia y en particular a ese Huila del buen café, de la achira, de las almojábanas y de las inigualables cucas que ahora compiten con las de otras regiones con ganas de quedarse con el primer puesto.

“La Mejor” tiene nombre joven, pero también es un emprendimiento que empezó hace más de cien años cuando las bisabuelas de esa difícil época de los años veinte ya procesaban empresarialmente las raíces de achira para extraer la harina de sagú. Era un escenario increíble, mientas la economía mundial y básicamente la norteamericana se hundía en la crisis económica y era protagonista de la gran depresión ecuménica, los lugareños de Fortalecillas en el Huila le sacaban todo el provecho a un producto que tiene orígenes milenarios toda vez que los chibchas ya hacían uso de este alimento extraído a manera de almidón de la raíz de esta planta de bellas flores llamada achira.

De todas maneras, mientras la Guerra de los Mil Días tenía ingratos sucesos al nororiente del país, en Palonegro y en Peralonso, en el sur de Colombia, en Fortalecillas y en el Huila los nacidos en tierras de barcinos y nevados, le apostaban a tener una vida algo más tranquila con la fabricación de bizcochos de achira. En esos tiempos el producto salía a lomo de mula en unos zurrones curtidos en puro cuero que llegaban a Neiva tras días de trote o con un caminar relajado en tardes de intenso calor.

La fabricación y venta de bizcochos de achira es un trabajo que le dio identidad al Huila y que se afianzó como el ADN de los opitas porque población que se respete maneja de alguna manera esta receta nonagenaria que ha visto procesos políticos, económicos y sociales, pero que independiente de la coyuntura, el país por lo general reclama ese sabor único de los bizcochos de achira del muy bonito y próspero departamento del Huila.

En Fortalecillas, un corregimiento de Neiva ubicado al norte de la capital huilense sobre la margen derecha del río grande de la Magdalena, el común denominador es la producción de bizcocho de achira y de maíz, pero de igual forma hay potencial en la agricultura, en la ganadería y en la pesca, haciendo de este paraje un lugar imponderable para los que admiran el trabajo, la superación y el don de trabajar sin agotamiento alguno.

Hace muchos años en Fortalecillas, doña Herminia Medina, don Bernardo Vargas, doña Trina, el señor Braulio y la recordada Zoila Medina le daban comienzo a una saga, a una generación empresarial que tendría mucho éxito por el trabajo, la tozudez y las ganas de marcar diferencias frente a la competencia, y vaya que lograron los objetivos porque a la fecha la bizcochería La Mejor le hace gala a su nombre y quien visita Neiva y no consume este producto prácticamente no estuvo en el Huila.

La señora María Leida Moreno Vargas nació en Cali, pero fue hija de padres oriundos de Fortalecillas en el Huila que fueron a parar en el Valle del Cauca buscando una mejor opción de vida. En ese trasegar el padre de María Leida, Adelino Moreno Díaz, logró ubicarse en el Banco Comercial Antioqueño que le hizo al soñador advenedizo un contrato en servicios generales, ayudándole con un ingreso a la familia, pero esta bendición laboral contrario a proyectar al joven matrimonio lo que hizo fue generar inconvenientes porque el noble buscador de empleo se transformó y le dio inicio a una cruzada de mal trato y displicencia para con su señora esposa, Aminta Vargas de Moreno más conocida como “la negra” quien cansada con la situación reunió a sus cinco hijos y retornó a Fortalecillas.

En diálogo con Diariolaeconomia.com, La Gerente y propietaria de Bizcochos La Mejor, María Leida Moreno Vargas, evocó los momentos en que llegan al Huila y se integran con una familia tradicionalmente bizcochera porque desde hace más de 90 años los ancestros fabricaban el bizcocho de almidón de achira, con la gran ventaja que ese amasijo se hacía de la mejor manera y con fama de insuperable en Fortalecillas porque salían las mejores calidades del pasa-boca.

“En ese tiempo ni mi familia ni muchos que fabricaban bizcocho de achira se preocupaban por surgir o por salir adelante, se conformaban con lo poco que vendían y para rematar en esos años no había casi transporte y viajar era toda una osadía porque había que estar en pie a las tres de la mañana para coger la chiva y poder llevar en canastos los bizcochos que se ofrecían en el mercado de Neiva”, declaró la señora María Leida Moreno Vargas.

Con el paso inexorable del tiempo fue llegando lo que nadie detiene y es así como fallece víctima de un cáncer doña Aminta Vargas de Moreno, madre de María Leida, dejando un legado de bizcochería que ya tenía todo un reconocimiento en la vetusta y recordada galería de Neiva. En esta familia las despedidas del mundo fueron demasiado tempranas, quizás por el tabaquismo que fue muy usual en sus miembros, primordialmente en las mujeres.

“Nos quedó la herencia del bizcocho, pero cuando mi mamá murió no teníamos ni con qué comprar el ataúd, éramos empresarios pobres y un señor que facilitaba plata gota a gota en la galería nos prestó 100.000 pesos para poder sepultar a mi madre, luego conocí a mi esposo con quien me casé a los siete meses de haber muerto mi progenitora lo cual resultó muy afortunado porque una vez bendecidos en la parroquia empezamos a trabajar”, narró la empresaria.

Luego de tomar las riendas de la empresa, María Leida Moreno, empezó a hacer ajustes en la producción y fue por eso que aumentó la productividad para dejar atrás una oferta relativamente baja que dejaba a muchos con las ganas de comerse un buen bizcocho. Al asumir las riendas de la empresa, esta mujer de armas tomar determinó que su nuevo reto tenía que estar matizado con nuevas y más ambiciones pues si las cosas salían bien, muy seguramente mejoraría su calidad de vida y la de muchos que finalmente irían a depender de ésta factoría.

No le importó acudir a préstamos o al mecanismo de financiación que fuera, lo cierto es que optó por aumentar materias primas y tener los insumos básicos, pero de mucha calidad para fabricar un bizcocho que terminó marcando la diferencia.

En esos momentos se presentó el caso que llegaba la cuajada y se les quedaba debiendo a los proveedores pues había que esperar que llegara un puente festivo para poder vender en alto volumen y así poder cumplir con las obligaciones porque lamentablemente no hubo cultura de bancarización ni de aprovisionar reservas de liquidez para poder apalancar gastos inmediatos o futuros.

El éxito de esta mujer no fue asunto fortuito porque manejó la empresa en todos y cada uno de sus procesos y siempre propendió porque el bizcocho tuviera mejor sabor y fuera preferido que otros que eran ofertados en la región. En su juventud aparte del trabajo y de optimizar procesos, María Leida y sus hermanas no tuvieron acceso a la educación porque su padre decía que era un desperdicio pues las mujeres se casaban tan solo para lavar loza y por ello lo único que aprendió la admirable emprendedora fue a firmar.

De manera paulatina esta mujer, hoy con sesenta años, pero rejuvenecida y llena de vigor, adquirió después de mucho esfuerzo un Renault 6 modelo 1974 porque le gustaba mucho viajar e inclusive aprendió que se disfruta más la vida en medio de la pobreza pues se pasa mejor en la humildad del poco tener que los que amontonan mucho dinero toda vez que se sale más y se es más feliz con poco.

La empresaria no se olvida que en uno de sus viajes el Renault 4 dejó a la familia tirada en el temible y complicado paso de la línea camino al Eje Cafetero, pero esta no fue la única experiencia de ese estilo porque después compró un Chevrolet Sprint que se quedó sin frenos. Esas experiencias hicieron que comprara un carro cero kilómetros.
La vida no ha sido fácil para la empresaria porque debió salir de Fortalecillas amenazada por la delincuencia común y luego fue lanzada junto con otros empresarios de la peor manera de la galería en Neiva.

“Yo dije pase lo que pase del centro de Neiva no me voy y mientras muchos compraban en Merca Neiva yo afirmaba que a esa lejura no me iba y terminé comprando por cinco millones de pesos un local pequeño en Los Comuneros. Dios me ha amado tanto que siempre me dio los mejores sitios y el de los comuneros era un local muy visible. Antes de ser expulsada de la galería yo tenía mi plan B y por eso llegué a Los Comuneros. Nunca olvidaré que cuando tumbaron la galería muchas mujeres envidiosas y llenas de odio se arrodillaron y expresaron júbilo por nuestra salida, pero no sabían que esa era su perdición. Luego muchas bizcocheras llegaron a Los Comuneros. Para muchos esa salida fue la destrucción y hasta la muerte porque varios se quedaron por infartos porque varios empresarios quedaron en la calle, eso fue hace como 19 años”, dijo.

Después muchas personas compraron locales a veinte millones para hacerle a competencia desleal a Moreno Vargas, situación compleja porque había mal trato con las personas, hubo grosería y todo un entorno para alejar clientes. Ante ese panorama y con el hijo en la universidad estudiando Arquitectura, María Leida concluyó que lo mejor era buscar otro sitio y lo consiguió tras ver un lote en la calle 21 en donde quedaba la cárcel frente a Postobón. Luego de insistir y de pensar en cómo pagar los 80 millones de pesos que costaba el lote que a propósito quedaba en un sitio en donde nadie compraba por todo el tema del narcotráfico y los efectos en la economía.

Logró negociar el lote entregando otro que tenía y con el apoyo de la Constructora Santa Lucía se hizo a un predio que la catapultó porque la firma constructora no solo le prestó plata sino que le ayudó con los diseños y la construcción inicial. La inauguración fue un 12 de abril, hace 15 años y de nuevo empezó a construir mercado y clientela.

A los cuatro meses de estar en su nuevo negocio y en un sitio muy agradable, hubo un incendio en Los Comuneros en donde se quemó el patrimonio de muchos inclusive el local de María que estuvo tranquila porque ya tenía nuevamente otra contingencia.

Después de no ser sujeto de crédito, Bancolombia conoció el negocio y a su dueña y fue así como vinieron los créditos y el mayor crecimiento de La Mejor. Hoy el predio tiene dos plantas, una para los bizcochos y un segundo piso para el restaurante que inauguró su hijo.

Los bizcochos de Achira, un arte culinario

En sus albores, la fábrica de bizcochos de achira funcionaba en una vieja casona que fue organizada con herramientas arcaicas para moler, desintegrar cuajada, amasar y hornear la mejor achira. Esa casa de paredes altas tenía un frente pintado con tono crema y una base de color verde. Igualmente verdes eran las puertas de la vetusta casa que albergaba esa industria que tenía todas las características de una imponente factoría.

La achira viene del sagú que es una raíz en forma de lombriz, es decir, delgada, en tono oscuro y con unas pepas de color claro.

El proceso arranca precisamente con la extracción de la raíz de la planta de achira, luego viene el proceso de limpiar esa materia prima que es arrancada de la tierra porque de no hacerse bien dicha limpieza, la harina quedará negra. Al terminar este primer paso la raíz es molida y luego es sumergida en agua, para tal fin hay unos recipientes plásticos en donde se riegan y de manera paulatina van siendo retiradas las impurezas hasta que la harina óptima y bien tratada queda asentada en el fondo del recipiente.

Según la experta, la harina debe quedar totalmente blanca para que el bizcocho tenga una preparación muy adecuada y libre de partículas indeseables. Solo con una harina de esas características el bizcocho tendrá un sabor delicioso y fresco. Este proceso se hace a la antigua usanza y de manera artesanal como lo hicieron los abuelos solo que hoy hay innovación y maquinaria que reemplaza algunos procesos manuales garantizando celeridad y asepsia porque los artefactos son sometidos al igual que la empresa a los más austeros procesos de desinfección y aseo.

Con la maqueta de la fábrica antigua, esa en donde todo se aprendió con tanto juicio y con tanta mística, hicimos el curso de cómo fabricar achiras. La cátedra fue dictada en minutos por toda una experta.

Inicialmente se utilizaban unas prensas para deshidratar el queso picado, con ese paso era extraída toda la grasa, luego iba a una batea en donde un operario extraía el suero que se ayudaba con una bolsa de tela llamado género. Paso siguiente la cuajada iba a una vasija plástica en donde era medida por tasas.

“Por decir algo se miden veinte tasas de cuajada y a esa cantidad se le adicionan ocho tazas de harina lo cual hace que el bizcocho de esta casa sea único porque tiene más cuajada y es fruto de un proceso muy delicado y especial que redunda en el mejor producto”, explicó la empresaria.

A la mixtura de harina y cuajada se le agrega panela para que dé color luego va a un molino en donde es triturada la mezcla para terminar en otra batea a en donde la masa reposaba y se enfriaba, luego de ello era amasada con huevo y mantequilla pura de vaca derretida. Una mantequilla que dura y tres horas en su preparación. Todo esto se revuelve se le da textura y finalmente se arma el bizcocho que tiene como destino el horno en donde sale amarillo allí es limado para quitarle manchas de horneado o bases que intentaron quemarse.

De allí salía aún caliente al punto de venta en donde era esperado por muchas personas que lo tenían en su dieta o que viajaban y opita que se respete lleva como presente bizcocho de achira.

“La Mejor”, amplió su portafolio para aumentar sus ventas y para darle más y mejores opciones al cliente, fue así como la empresa optó por vender panderos, bizcochos de manteca el cual es de puro maíz, bizcochos de cuajada también a base de maíz y panela. El negocio ofrece igualmente dulce de guayaba, alfandoque, almojábanas, pandebono, bizcochuelo y cucas. “La mejor cuca que usted pueda conseguir es la de acá, la de mi empresa”.

Exportar no está en los planes

Pese al entorno de globalización de la economía y a los tratados de libre comercio firmados por Colombia, a esta empresa no le llama la atención poner su producto en el exterior porque su dueña logró demostrar que entre más se trabaje en una empresa menos utilidad le queda al dueño del aviso. Expresó que es más lo que se mata un empresario que la ganancia que le queda porque en el entorno colombiano no hay condiciones ni incentivos para mirar mercados con ambición.

Fue tajante en este punto y sostuvo que así llegarán mil oportunidades de exportar no se le mide al negocio porque ello implica más trabajo, más controles, más impuestos, más trabajadores y menos margen de utilidad. “La Mejor” tampoco surte tiendas ni grandes superficies.

“El que quiera comer buen bizcocho que venga al Huila y visite mi negocio en Neiva, solo así podrá enterarse de lo que es realmente bueno. Gracias a Dios el producto tiene la mejor aceptación y por eso no es raro ver americanos o europeos en el local de la calle 21 comprando lo mejor del amasijo ancestral. Yo invito a quien está en Estados Unidos, en Europa, en Asia y en cualquier otro sitio del mundo a que vengan a “La Mejor” y prueben el verdadero sabor de Colombia, hago extensiva la invitación para los hermanos de la Comunidad Andina y de Suramérica en general”, apuntó María Leida Moreno Vargas.

En este local, en dónde funciona “La Mejor” llegó el mismo Presidente de la República, Juan Manuel Santos quien dio de manera improvisada una rueda de prensa en el emblemático lugar. Cabe precisar que hasta el mismo ex Ministro de Agricultura y Senador de la República, Rodrigo Villalba también es propietario de una comercializadora de bizcocho.

Doña María Leida heredó la fortaleza de Fortalecilla porque ha tenido que pasar situaciones complejas en el frente económico y social en donde los impuestos crecen y la rentabilidad de las empresas disminuye.

Cuestionó la cascada de impuestos que terminan enfriando la economía y el mal trato para el empresario el cual debe estar muy alerta con todo lo atinente a los tributos porque si se descuida puede perder su esfuerzo. El IVA del 19 por ciento lo asumió esta empresaria para no castigar las compras de los clientes.

“La Mejor” fue bautizada hace treinta años cuando todas las fábricas tenían nombre menos la de María Leida y al llegar a la Cámara de Comercio para hacer las diligencias de matrícula mercantil decidió que tenía que hacerle honor a su fábrica la cual consideró que por los antecedentes eran sin duda alguna que la mejor, y así quedó registrada.

Otro producto en portafolio es el asado huilense que deja muy buenas ventas en tiempos de San Pedro en donde la venta de este producto es considerable por ser catalogado del mejor por muchos que saben de gastronomía opita.

Allá en Fortalecillas se quedó doña María Leida Moreno Vargas en compañía de su esposo, Edgar Arcila y su hijo Ronald quien es el arquitecto que diseñó el nuevo local, en la mente de la famosa bizcochera está igualmente su hija Yuly Andrea, una ingeniera química que ya comercializa bizcocho en Bogotá y que al parecer tomará las riendas del negocio ancestral.

Con todas las circunstancias de coyuntura, con amenazas de la delincuencia común, tras soportar envidias y acosos de algunas oficinas del estado, esta valiente mujer logró afianzar un imperio, el imperio del bizcocho de harina de sagú o de achira con el que demostró que quien trabaja no come paja y que el esfuerzo lleva generalmente a buen puerto.

Las ventas dan para pagar nómina y servicios, pero la verdadera utilidad se alcanza a ver en puentes festivos y en las fiestas de San Pedro en donde hay despachos importantes de bizcocho, a tal punto que se contratan más empleadas y se paga doble jornal.

Con un sol canicular que nos puso en aprietos, nos despedimos de doña María Leida Moreno quien nos acogió en la bonita villa de Fortalecillas, nos atendió amablemente con un arroz de leche suave y de rico sabor que venía acompañado de quesillo cremoso. Nos devolvimos a Neiva con la imagen de su hermosa y aromática casa y le hicimos venia a la socia y patrona del hogar y de “La Mejor”, la Santísima Virgen, la custodia de una familia, de una empresa y de una comunidad que aprendió a darle forma empresarial a la tradicional y atávica preparación de bizcochos de achira.

El próximo 26 de abril cumplirá años la empresaria, la pertinaz emprendedora, quien dice tajantemente que la felicidad está en vivir el hoy a plenitud porque acuñar y acuñar riquezas no tiene sentido ya que algún día la vida se acaba y hay muchas cosas que realmente valen más la pena y por las que se debe luchar. Este es un año más en el que la dueña de “La Mejor “ se sienta en el patio de su casona y mira fijo al horizonte, de pronto recordando que por un tiempo la pobreza la acompañó, pero que la perseverancia y el apego a Dios, de manera increíble la catapultó al éxito.