Sábado, 08 Septiembre 2018 11:04

Hamburguesas de colores, la verdadera innovación en panadería

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La imaginación colombiana afortunadamente no tiene límites, y la inventiva de los más versados y reconocidos de la industria panificadora ha puesto un fino detalle de coquetería que mejora los ingresos y la perspectiva de negocio.

La panadería es un trabajo arduo, complicado, de mucho sacrificio, pero igual de mucha creatividad, Las mejores panaderías han logrado poner un sello único y de mucha contundencia, es por ello que lograron afianzar producto y marca, empresas reconocidas como San Isidro y El Cometa para el caso de Bogotá. De igual manera muchas otras casas panificadoras lograron un toque de excelencia hasta llegar a lo más alto del olimpo del negocio de los alimentos en el cual el pan, ese derivado del dorado y bendecido trigo, tiene un sitial aparte por cuanto es la base de las comidas y una herencia eterna de la que se hace referencia bíblica tanto en el antiguo como en Nuevo Testamento.

El pan es vida, el pan es el cordero de Dios, el pan salva vidas y fue utilizado en tiempos inmemoriales no solo para acompañar comidas sino para alimentar la demagogia de los cesares que lo regalaban en medio de los execrables espectáculos circenses o en las sangrientas faenas de donde salían voces fuertes y al unísono del temible coliseo, en tiempos de la Roma pujante, imperialista y dominadora. Era el tiempo famoso de pan y circo.

Hablar de pan es poner sobre la mesa todo un compendio histórico y social ya que este alimento les quitó el hambre a los hombres del desierto, estuvo en la mesa de los faraones del antiguo Egipto y viajó con Alejandro Magno, estuvo en las campañas otomanas y no menos importante fue en la dieta de Jesús Cristo. Es el pan un regalo divino que generalmente se gana con el sudor de la frente y que es entregado por los padres a sus respectivas familias como acto de responsabilidad, amor y ejemplo.

Hacer pan nunca fue fácil, ese menester demandaba y demanda terribles madrugadas, pero aparte de eso, unas trasnochadas que pueden resultar inhumanas, pero solo quien amasa la aromática harina de trigo tiene esa predisposición afable de quitar mucha comodidad de su vida para llevar sabor y exquisitez a las mesas de la humanidad.

Hoy esta industria prospera en Colombia, pero más en algunas ciudades como Bogotá en donde la panadería es una micro, pequeña o mediana empresa que les lleva sustento a las familias que alguna vez aprendieron a amasar y a hornear los ricos panes que tan bien van con algunas comidas, o esos que acompañan las puntales o las famosas onces con queso y chocolate, así como el pan caliente del desayuno.

Hay personas y empresas que decidieron cambiar el chip y por eso hoy crecen y se perfilan como grandes industrias panificadoras, sencillamente porque hicieron lo común diferente y porque apostaron por un portafolio de valor agregado que hoy hace que sus negocios no den abasto porque la gente quiere algo rico, fresco y muy disímil u opuesto a lo que de manera casi monótona brinda el mercado.

Muchos concluyeron que el sector de la panadería no podía quedarse con pan rollo, hojaldrado, francés, blandito aliñado, resobado y coco, o con mogollas y roscones, sino que había que poner la varita mágica de la innovación para trasladar a la vitrina otros productos, y fue así como entró en auge la panificadora gourmet, esa que tanto están pidiendo los hogares por las mezclas y por las alternativas que dan a la hora de elegir una buena comida.

La historia de Krocado es de esas bastante sugestivas porque fue la consecuencia del emprendimiento de tres personas que se dieron cuenta que ser empleados no era lo suficiente ni lo deseado y dieron el paso al éxito con una propuesta moderna y llena de innovación en producto y en servicio. Todo empezó en las épocas difíciles del país, pero básicamente de Bogotá en donde el conflicto armado proscribió a muchos de sus terruños y los obligó a llegar a la gran capital para hacer parte de la creciente población flotante que acariciaba esperanzas, sueños y vida con el solo hecho de bajar de una flota y mirar unos horizontes gélidos en donde estaba todo por hacer o en donde muy seguramente una historia estaría por contarse, para bien o para mal.

El panadero y empresario, Darwin Camilo Jiménez Cruz, empezó con sus amores por la panadería en el sur de Bogotá, a juzgar por su nombre su progenitor era un empedernido lector del “origen de las especies” y del “origen del hombre”, obras del biólogo, geólogo, explorador, escritor, etólogo y entomólogo, Charles Darwin, el mismo que analizó el consumo de carne en el hombre y su desarrollo a base de la proteína animal y que le dejó su apellido como nombre al inquieto Camilo.

El amable empresario habló con Diariolaeconomia.com y dijo que nació en Bogotá, en donde su niñez transcurrió en el barrio El Quindío, en jurisdicción de San Cristóbal Sur, un sitio complejo en las difíciles orillas de la gran ciudad a donde llegó gente buena, gente mala y gente ingenua. Algunos, comentó, llegaron buenos y el sistema y el entorno los fue devorando, haciendo de un número importante de jóvenes campesinos, presa fácil de los narcóticos, de la delincuencia, la prostitución y todo lo que redunda en descomposición social.

Por fortuna Camilo tenía unos padres de lujo que le inculcaron valores y sentido de pertenencia en familia, ellos sus amados patriarcas le inculcaron amor y temor de Dios, lo moldearon con consejos y con una que otra bofetada cuando había reportes de no asistencia a clases.

La historia de Camilo es corta, pero a su vez larga en lo que lleva como empresario, supo que era madrugar a corta edad, fue un enamorado temprano de la panadería porque al llegar del colegio, dejaba la maleta, almorzaba y acto seguido iba al sitio de amasijo a ayudarle a su padre, un panificador de muy buena técnica y bastante exigente en lo que hace, porque no deja el trabajo.

Desde muy chico Camilo llevaba pan por las colinas de barrios complicados y en esos tiempos complejos sintetizados en la época de los terribles años ochenta, invitó a muchas personas a trabajar en la panadería para ganar algún dinero y así alejar a muchos de los problemas y de las mal llamadas limpiezas. En esos tiempos, un descuido le costaba la vida al más malo, pero igual al más inocente. Los tiempos fueron crudos, de mucho cuidado, pero hoy, esos mismos que subían pan en canastas y repartieron producto, cuentan la historia de sus vidas desde tribunas muy gratas toda vez que aprendieron lo bueno y después la vida les sonrió tras seguir metidos con el estudio.

Camilo fue empleado del hotel Tequendama, pero igual pasó por empresas en donde se hablaba de 62 .000 unidades de pan por turno, es decir 15 panes en un turno, unos 6.000 por hora y así sucesivamente crecía la cuenta productiva, pues se hacían los amasijos para los refrigerios que repartía el Distrito en los colegios públicos.

Fueron muchas las pruebas que Dios le puso a Camilo hasta que un día le dijo si al emprendimiento y optó por seguir los pasos de su padre que al iniciar con su panadería en Bogotá, tenía siete panaderías compitiendo con su negocio, la consigna fue una, “hagamos un producto diferente y seguiremos en el mercado”.

Una gran socia e inspiradora de Krocado es su esposa Kelly Johana Castillo, quien luego de recibir una lluvia de ideas optó por bautizar el naciente negocio al que le apostó porque igual consideró que ser empleado no era una buena opción y que los ahorros podían ser mucho más eficientes con un negocio propio. Kelly es una señora muy amable y muy bonita que con una sonrisa regala la mejor atención y le da un aura especial a Krocado, que es un sitio obligado a visitar por la variedad de productos.

Krocado es una sociedad de tres personas con ansias de triunfo, y son ellas Kelly Johana, Darwin Camilo y Camilo Castillo hermano de la gentil y afable Johana, De allí viene el origen del nombre que finalmente concuerda con crocante, crujiente y caliente, es decir un producto con nombre sugestivo y provocativo a cualquier hora del día.

Darwin Camilo indicó que el negocio maneja diversos productos los cuales van desde panes de corteza, ese de los orígenes del pan que según la historia data de 4.000 años antes de Cristo en vista que los arqueólogos y antropólogos han encontrado vestigios de panificación en Egipto como también en Babilonia.

En Krocado, igual es fácil encontrar pan foccacia, de especias, pan de orégano, de tomate, espinaca, de quesos múltiples y totalmente diferentes a los que ofrece el mercado. La panadería vende un pan calentano, hecho con queso costeño que marca diferencia, y maneja el atávico pan royal, pan de leche y panes apretados finos. Unos panes fueron hechos por el padre del egregio panadero que optó por entregar sus recetas. La firma tiene en sus góndolas galleticas integrales para quienes no pueden comer alimentos dulces, galletas de avena y las de maíz, toda una especialidad de la casa.

Krocado brinda unas tortas muy ricas, pero demasiado especiales porque son mucho más gourmet y saludables para la clientela. Todos estos inmejorables de panadería van acompañados de un excelente café, experiencia que puede venir en tinto, en capuchino, mocachino, café expreso americano y todas las expresiones del grano especial de Colombia. Igual son allí famosas las aromáticas de frutas y el rico y siempre bienvenido té.

“La idea de fundar esta empresa arrancó hace diez años cuando todos trabajábamos en el sector de la panadería, pero en empresas ajenas. Aprovechando que Darwin Camilo ya tenía experiencia y que sabía de este arte gracias a su papá, cualquier día decidieron sacar los dineros guardados y con ello le apostaron a la independencia y a un emprendimiento que a la fecha ha sido gratificante, más no fácil, porque el asunto era tener un concepto de panadería, diferente a la del barrio sino llegar al público con una propuesta diferente y con valores añadidos tanto en pan como en café”, explicó Kelly Johana Castillo.

Siempre los tres socios pensaron en un lugar agradable, impecable y cómodo en donde las personas pudieran llegar a conversar y a mojar la palabra con muy buen café y después de un ratito, darle gusto al gusto con pan y galletería de elevada calidad. Para la empresaria la idea es que la gente tenga la mejor experiencia con productos y atención para que retornen y traigan más consumidores con ese afortunado, voz a voz.

Otra meta de mediano plazo indicó Kelly Johana es dinamizar la marca y moverla de las persianas hacia afuera, porque hay toda un gama de productos que perfectamente pueden llegar a hoteles, restaurantes, clubes y eventos para hacer más grata la estadía o la participación en foros. Esas nuevas unidades de negocio ya están en el radar y por eso sus productos innovadores ya están en una cadena de comidas rápidas, puntualmente de Sándwich Planet, marca que utiliza con éxito el pan de Krocado para su acreditado sello.

La hamburguesa no solo tiene sabor, ahora tiene color

La empresa no para en sus procesos de innovación y por ello pusieron en el mercado las llamativas hamburguesas de colores, y es por eso que comercializan la hamburguesa amarilla hecha de papa criolla, la verde de espinaca y la roja, extraída de la remolacha. Lo interesante de estas hamburguesas es que tienen bases naturales, pero no saben al producto usado, es decir son masas hechas con los regalos de la madre tierra, pero altamente procesados para obtener color y una textura muy manejable y fácil de trabajar al salir del horno.

El desarrollo de este producto fue incentivado por ese querer salir de lo común para pasar a otras experiencias de alta calidad. En este caso se trata de pan hamburguesa, de color amarillo, verde y rojo, pero sin colorantes y sin químicos.

“Actualmente las hamburguesas las vende Krocado, pero igual la empresa atiende pedidos en eventos, pero igual es posible encontrarlas en colegios y universidades en donde pueden llegar si hay negocios. Este tipo de masa o de pan puede ir a hoteles y sitios de eventos, pues la idea es crecer y mostrar lo mejor de la creatividad en panificación”, apuntó la empresaria.

La firma igual tiene una delicada y sofisticada línea de pastelería que bien puede ser corporativa, o familiar, dependiendo de la ocasión. Para esos eventos Krocado brinda también pasa-bocas y otras delicias.

Hay un punto que no puede pasar por debajo de la cerca y es que así como hay personas muy exigentes en panadería y piden calidad e innovación, hay quienes jamás aprendieron a comer pan y siguen en la línea del pan rollo, del francés, del blandito y el hojaldrado. El tema es tan tenaz que inclusive muchos no logran amoldarse al pan de 200 pesos y preguntan si aún hay pan de 100 pesos, algo increíble.

La empresa optó por hacer pan de calidad, en donde no se admite aire o bagazo, la cuestión es clara, el pan sale de buena calidad o no va a ala venta porque hay un respeto por el consumidor y un voto de transparencia y ética empresarial. Si bien se mantiene una línea tradicional, hay productos novedosos que agotan existencias en poco tiempo.

El nuevo negocio ha resultado todo un hit y por eso en un costado de la Avenida Rojas crece sin mucha bulla Krocado, una empresa familiar que busca llegar a la cúspide por merecimientos y por todo un concepto definido de calidad e innovación.

Este tipo de empresas, tiene que aprender a moverse de acuerdo a los ciclos teniendo en cuenta que los commodities o productos en bruto sin valor agregado varían de precio por tiempos de abundancia o escasez. El azúcar y la harina de trigo suelen moverse fuertemente en la bolsa de Chicago, pero la nueva empresa ha contado con buenos abastecedores que garantizan pan de manera constante. Hoy un bulto de azúcar para la industria de la panadería cuesta en promedio 80.000 pesos dejando claro que este producto puede subir por encima de los 100.000 pesos, y el de harina 76.000 pesos. La levadura puede tener un costo aproximado de 5.500 pesos el kilo, es decir que se trata de materias primas de alto valor, pero que con su calidad regalan tranquilidad por la respuesta del comprador.

La empresa maneja mantequilla industrial y de pastelería, tipo repostería, igual hay mantequillas finas como la margarina tipo industrial y la mantequilla de vaca, pura y extra-pura. Para satisfacer mayores exigencias en pastelería, Krocado maniobra con crema de leche, chantipak y otras cremas de comprobada calidad y eficiencia.

Actualmente la gente no pierde los gustos y en ponqué la gente sigue prefiriendo la masa negra, mojada en vino y con cremas naturales, pero en síntesis, si el producto es muy bueno, hay pedidos de torta tres leches, Milky Way y Red Velvet que son espectaculares en tanto se hagan con buenas materias primas.

En el arte de hacer buen pan, son pocos los que quedan y uno de ellos es el mentor de Darwin Camilo y quien le enseñó prácticamente todo, se trata de su padre don Jesús Jiménez, el famoso “chuchito” como le dicen de manera respetuosa y cariñosa sus más allegados.

“Gracias a él este negocio está surgiendo el viene día de por medio, observa, hace las sugerencias debidas y parte, con esa tranquilidad que le da el seguir enseñando a su hijo, ahora empresario. Cada vez que mi padre viene es una bendición porque a decir verdad le sigo aprendiendo muchas cosas, mi señor padre fue formado en una escuela rígida en dónde las cosas se hacían bien”, afirmó Camilo.

Una razón del repunte de las ventas es toda esa cultura light que poner en oferta panes bajos en grasa y de muy buena acogida en el organismo por la condición de natural y elaborado sin muchos productos. Es por eso que aumentó la venta de panes integrales con cereales, pan para gente diabética y para muchas otras personas.

Gracias a la experiencia y al ojo avizor de don Jesús, Darwin Camilo le perdió temor a la competencia y caso contrario aprendió a cambiar los conceptos con tal éxito que de las siete panaderías que competían con la de su padre, la única que siguió vigente fue la que le sirvió de escuela. Hoy en ese rinconcito ameno de la Avenida Rojas Número 64 B 24, los amigos del buen pan pueden acudir a Krocado en donde igual hay servicio de desayunos al gusto del comensal y muy pronto toda una opción de panes rellenos como el panne Cook, creps de pollo y de carne y otros productos que atraerán a los amigos del buen gourmet.

La apuesta es muy buena teniendo en cuenta que la Avenida Rojas se consolidó como un eje de comidas y asaderos, Krocado considera que hay lugar para otra opción en donde las familias bogotanas o residentes pueden encontrar algo diferente, pero con mucho sabor y con ese toque de especialidad que solamente ponen los mejores.

Darwin Camilo, al igual que su padre, empezaron desde niños en el trabajo de la panadería, pero hay un ítem que no puede dejarse escapar, y es que lo que aprendieron lo mejoraron porque se dieron cuenta que no estaban frente a un trabajo cualquiera sino conviviendo con una pasión. Dominante y lleno de permanencia sigue en las mentes de estos empresarios, don Adolfo ese tutor del tozudo “chuchito” que aprendió de este arte y de qué manera. En ese aprendizaje de padre e hijo hubo otro maestro igual llamado Jesús y con el remoquete de “chuchito”, pero cumplió el ciclo de enseñanza y cualquier día partió tras quedarse en ese mundo conmovedor del descanso eterno.

Don Jesús, el padre de Camilo es un hombre fuerte, de temperamento estricto y con 65 años de edad que no los demuestra. Es un llanero del Meta casado con una paisana, doña Ana Cruz, quien decidió ir al Casanare en donde ve por sus padres, los abuelos del exitoso empresario que viven en la ruralidad.

Un anuncio que le dio optimismo a Camilo y a sus socios fue el de la intensión del gobierno actual en el sentido de bajar la carga impositiva con el fin de darles mayor competitividad a las empresas y hacerlas mucho más rentables y posibles para crecer y ser generadoras de empleo.

“En Bogotá hay un boom de panaderías, pero con ellas pasa igual como en el gremio de los taxistas, afortunadamente para todos hay porque el mercado de la capital es único y le ayuda al que hace las cosas al derecho. En la panadería asegura hay clase de gente y gente con clase porque muchos piden lo normal en tanto que unos son muy exclusivos porque rompen los estereotipos”, aseveró Darwin Camilo Jiménez Cruz.

Allí en Krocado, en donde hay un aviso muy bien diseñado en madera oscura, obra del otro socio Camilo Castillo, hay un vademécum de productos que llegan a un público que cada vez exige más, pero que es atraído, entre otras cosas, por el marketing y la estrategia.

El tema de las hamburguesas de colores lo tiene muy motivado y el producto va tan bien este acompañado con un pan hecho de almidón de yuca y una hamburguesa con pan tipo árabe, no descartan poner el producto en conocimiento del mercado internacional porque si se abre la opción, Krocado está dispuesto a exportar ya que el producto ha resultado todo un éxito lo que hace pensar que el extranjero podría ser una alternativa de negocio, entre otras cosas porque se trata de un producto exclusivo y muy novedoso.

Esta empresa no sabe de sosiego y por eso sigue creando y gestando ideas porque el primer paso ya se dio y ahora esperan, con mucho trabajo, el elixir que regala la consolidación y el éxito, ese que se obtiene a punta de trabajo.

Si bien en el siglo XIX llega la Baguette en Austria en ese meridiano del siglo cuando aparecen los incipientes hornos a vapor que obsequian esa corteza tostada y crocante, hoy en estas alturas del siglo 21, Krocado le pone más sabor a la panadería y como si fuera poco, apeló a la inventiva y fue capaz de ponerle color, ese que hace tan agradables las hamburguesas y que se erige como un producto netamente y orgullosamente colombiano. Esta empresa ha trabajado duro y por ello hace honor de aquella relevante frase, “Pan ganado sabe a gloria”.

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