Domingo, 21 Mayo 2017 08:59

Espinal, una tierra de duendes, tamales, quesillo, arroz, lechona y mucho más

En este cálido municipio del Tolima es común el bunde, la ganadería y un turismo que lo afianza como uno de los mejores balnearios de la región.

Por 

Caminar por las calles de Espinal es una experiencia sin igual toda vez que allí en esa tierra de agricultores, ganaderos y artistas de la culinaria criolla se ve progreso y una relativa felicidad en sus gentes que disfrutan de su pasado, de sus fiestas ancestrales como el esperado San Pedro y de todo un compendio de vivencias que narran los ancianos al sabor de un buen café.

El famoso Espinal es muy conocido por sus extensas siembras de arroz que crecen de manera incomparable con semillas de la Federación Nacional de Arroceros, Fedearroz y de los productos veterinarios y para uso agrícola como los fabricados en AGROZ.

Las personas siempre tienen una sonrisa amable y quizás hay un tufillo de preocupación porque día a día aumenta la población flotante que trae consigo algunos brotes de inseguridad, asunto del que se ocupan las autoridades porque está de por medio el bienestar de gente decente, trabajadora y honorable.

Esta tierra produce igualmente maíz, algodón, albahaca, sábila, frutas, tilapia roja y en sus verdes potreros pastan ganados tipo brahmán y cebuinos de muy buena calidad. En ganadería se trabaja de manera juiciosa en Buenas Prácticas Ganaderas, en todo un adelanto genético que busca mejoramiento en el hato y desde luego en la preservación de la salud animal cumpliendo con todos los ciclos de vacunación.

La señora Liliana Muñoz Chavarriaga, quien comanda el reconocido negocio “La Mejor Avena…”, habló con Diariolaeconomia.com y aseguró que la economía de Espinal tiene bases sólidas para sostener su dinámica, pero lamentó que las nuevas vías y las variantes hayan separado a la masa de turistas que otrora demanda productos espinalunos y que dejaban importantes utilidades para el comercio, la hotelería y los restaurantes.

De todas maneras la señora Muñoz no ahorró elogios para una tierra fértil y muy influenciada por la agroindustria y los molinos de arroz, escenario que les permite a los habitantes demandar alimentos, bienes y servicios.

En medio de un sol brillante e intenso y bajo un calor abrazador, la empresaria dijo que sin duda alguna, separando la parte agropecuaria de la economía de la población, la parte gastronómica se consolida como el gran atractivo porque todos saben que en el Espinal se prepara la mejor lechona y el mejor tamal, eso sin dejar de citar los quesillos frescos envueltos en hoja de plátano, la mantecada, el ariquipe, los bizcochos de achira, el masato de arroz, el bizcochuelo, los dulces de leche cortada, los rosquetes, los panderos, los bizcochos de maíz y toda una gama de postres y alimentos que agradan la estancia de los visitantes.

Les dijo a los colombianos y a los extranjeros que resulta un pecado no ir a Espinal y saborear los platos típicos porque esta población del Tolima es una de las más generosas en gourmet.

En La Mejor hay un valor agregado entre tantos y es que allí preparan el delicioso quesillo fresco, ese que se come y se disfruta porque convergen sabores a crema, hoja de plátano y a leche fresca, sabor que estimula más el paladar cuando se deshilacha este quesillo que pasa muy bien con arequipe, bocadillo y otros dulces de la casa.

Este quesillo se caracteriza por ser un queso diferente pues tiene una textura suave que se da como consecuencia de ser un derivado lácteo muy fresco el cual se prepara todos los días porque el producto es tan bueno y tan confiable en materia de inocuidad que los visitantes y los lugareños no dejan de comprar el rico quesillo.

“Este queso tiene por qué ser de muy buena calidad ya que se hace con leche de muy buena calidad, se cuaja con pasta de cuajo y con un suero que se ha dejado de la preparación del día anterior. Ese suero fermentado ayuda a terminar el proceso de coagulación, la cuajada se saca, se amasa, se sala, se cocina y se sacan las porciones en hojita de plátano, entonces esa hojita de plátano también le da un sabor característico y el hecho de que sea un queso fresco también”, expuso Liliana Muñoz.

Pese a que el pueblo tiene agricultura, ganadería, gastronomía y turismo hay falencias que podrían ser superadas. Espinal es un pueblo mediano en donde la tranquilidad es el común denominador, pero necesita de escenarios para la diversión como teatros y otro tipo de sitios para el esparcimiento familiar.

Este negocio, muy bien diseñado y de impecable presentación tiene más de 35 años de estar ofreciendo ricuras de la tierra. Goza de una muy buena ubicación al ser vecino del Parque Mitológico en donde suelen llegar los turistas en búsqueda de tamales, lechona, quesillo y postres.

La tradición del Espinal es centenaria pues los abuelos y los bisabuelos le sacaban todo el provecho a la tierra y con sus frutos elaboraban productos caseros que pasaron a la lista de lo tradicional a tal punto que algunos platos son vistos como un patrimonio y un sello regional.

“Yo pensaría, por ejemplo, que el quesillo hace parte de una tradición centenaria porque los ancestros aprovechaban muy bien las cantidades de leche por cuanto anteriormente había más ganadería y las leches que iban quedando se cuajaban lo cual era una manera de guardar esa producción que tomaba forma de quesos o de quesillos”, expuso.

En este negocio el quesillo tiene muy buena salida, pero como en todo, hay temporadas muy bajas como también temporadas muy altas. Depende de época es posible vender cincuenta, cien, doscientos o más quesillo, pero hay que recalcar que todo depende del momento y del flujo de visitantes. Una buena venta la puede garantizar las festividades de San Pedro.

En Espinal es muy común ver ventas diversas de quesillo, tamales y lechona con la particularidad que no existe rivalidad o competencia desleal. Muchos en sus casas preparan la receta de la abuela y ponen en venta estos productos que hacen parte del ADN del espinaluno.

No pocas personas preparan lechona, a la entrada del pueblo viniendo de Girardot, hay una oferta importante de este alimento, venta que decora de alguna manera las orillas de la carretera.

Esta empresa es todo un modelo de servicio, calidad y portafolio para el cliente porque aparte de brindar un aspecto típico muy tolimense, cumple con todas las normas de higiene y con los protocolos para el procesamiento y manipulación de alimentos.

La charla con esta amable señora culminó, pero quedó el sinsabor de tener mucho y quizás no tener nada porque paradójicamente el desarrollo vial se llevó la clientela y por ello en el Espinal sus habitantes piden una zona especial en la variante para hacer locales y así ofrecer las exquisiteces del ameno Espinal.

“El desarrollo es importante porque acorta distancias, pero tristemente a nosotros nos llegó y nos dejó aislados. Sería muy consecuente con esta región tener un espacio para el tamal, la lechona y la avena entre tantos platos porque los colombianos no se pueden privar de esas ancestrales y muy sabrosas preparaciones”, concluyó Muñoz.

Esta admirable mujer dijo que el colombiano debe ser empresario y emprendedor para lo cual recomendó trazar objetivos y metas con el fin de lograr éxito sobre pilares de lucha e innovación así como de estrategia. Anotó que en aras de lograr triunfar en el mundo de los negocios es clave desarrollar una cultura de competitividad, bancarización y buenas prácticas.

Demandó del estado un mejor trato para con los industriales, comerciantes y los emprendedores porque de manera directa pequeños, medianos y grandes empresarios contribuyen con la generación de riqueza, con la oferta de empleo y con el progreso, pero insistió que la situación es tan difícil en lo económico que el panorama de dinámica se perdió y hoy son muchos menos los artesanos y fabricantes que están en el mercado regional y que de manera importante pesaron en el PIB y en todos los indicadores sociales.

El hombre que aprendió a hacer quesillo mirando

José Santos Ramírez lleva veinte años fabricando quesillo y dijo que ese trabajo lo aprendió a punta de observar porque empezó como ayudante y después de un tiempo adquirió destreza gracias al haber acopiado muchos conocimientos y secretos de un buen quesillo.

Los quesillos son fabricados con leche comprada en la región, básicamente de leches extraídas de vacas de razas cebuínas. El secreto no es otro que usar leche pura y sin rebajarla con agua o con harinas.

“El quesillo como el tamal es un producto ancestral que ha ayudado a las familias del Espinal porque muchas de ellas han ganado o ganaron su dinero con la preparación y venta del demandado producto. Todo ha cambiado porque ahora hay variantes pues anteriormente se veía mucho vendedor de quesillo sobre todo cuando estaba el Bolivariano en la calle cuarta, en esos buses se vendía mucho, pero bajó la cantidad de turistas y con eso las ventas”, dijo el experto.

Para Ramírez hay que cuidar la tradición la cual podría verse amenazada por las grandes migraciones del campo a las ciudades. Consideró que una razón de peso es mantener la calidad para no ser arrasados eventualmente por quesillos o quesos de otras regiones.

Actualmente para evitar que las tradiciones migren con las juventudes y desaparezca, el mismo Servicio Nacional de Aprendizaje, SENA, está adelantando capacitaciones en lo que tiene que ver con la fabricación de los quesos y la manipulación de la leche. De igual forma hay cursos de panadería y por ese lado se percibe el rescate oportuno de la oferta tradicional.

La lechona espinaluna, buena como ninguna

Como lo hemos relatado, la lechona es un plato que seduce a muchos en toda la geografía nacional, esa mezcla de carne de cerdo con arroz y arveja, salida del horno muy humeante y acompañada de un cuero tostado que se parte suavemente con los dientes hasta dejar sentir el crocante del tierno cerdo, ésta es una de las ofertas gastronómicas más apetecidas.

Y no es broma, pues mientras platicábamos sobre el tema varios pasaron miraron al choncho relleno y se saborearon, y no era para menos, pues el aroma a lechona enamora y más cuando se ve servida con arepa de maíz blanco e insulso.

El señor Miguel Ángel Paipa es un hombre trabajador, conocedor de la lechona y algo atípico porque dejó su trabajo de mecánica para rellenar lechonas y darles el toque mágico de sabor y punto de asado.

Aseguró que la lechona del Espinal es la mejor lechona del Tolima y del país porque se prepara de vieja data y bajo parámetros de calidad y familiaridad, aspecto que le da ese toque especial y llamativo.

“El que vino al Espinal y no comió lechona, prácticamente no estuvo aquí pues éste plato es imperdible en esta agradable región”, conjeturó el señor Paipa.

Dijo que la mejor lechona y la más auténtica es la que se hace con solo carne de cerdo y arveja. Aclaró que los cerdos que se utilizan para la mesa son animales de criaderos en donde los alimentan con concentrado y bajo estrictas medidas sanitarias.

La lechona buena, narró, es aquella que se hace con cerdos de cinco o seis meses lo que explica lo tierno de la carne. Cabe destacar que estos cerdos producen más fibra que grasa lo que los hace muy aptos para la gastronomía.

“Estos puercos son alimentados con concentrado lo que los hace magros y sin grasa, totalmente secos en el plato una vez se prepara la lechona. Los cerdos que muestran grasa son porque fueron alimentados con lavazas o con otro tipo no confiable de comida. Los turistas han notado que cuando comen lechona, consumen mucha fibra de la proteína y eso les gusta”, precisó.

Un plato de lechona en el Espinal cuesta entre 10.000 y 12.000 pesos, pero hay otros puntos en los que puede costar 15.000 pesos.

Muchos espinalunos preparan su lechona en horno de leña y es un producto bueno que también tiene su receta ancestral pues en esos sitios se come lo verdaderamente autóctono y no un producto industrializado. Ese cerdo, agregó el señor Paipa, es criado con concentrado y las personas que preparan la lechona del traspatio son igualmente muy confiables.

Actualmente muchas personas preparan su lechona en horno de gas para preservar el medio ambiente porque anteriormente la gente tumbaba palmas de cera que le daban un sabor especial a la lechona en los hornos tradicionales de barro.

Miguel Ángel dijo que entró al negocio por su mujer pues su suegra es una reconocida lechonera y tamalera del Espinal que acredito un producto desde hace más de 45 años, aclarando que ese negocio y ese trabajo lo hacían abuelos y bisabuelos también.

“Me case y me volví lechonero porque yo era mecánico industrial, pero le vi encanto al trabajo de la lechona y por eso usted me ve y ve a mi esposa vestida con trajes autóctonos que hacen parte de la semblanza tolimense la cual sigue viva y llena de orgullo. Ahora del 25 de junio hasta el cinco de julio se realizarán las fiestas de San pedro en el Espinal y por eso invito a los turistas nacionales e internacionales a comer y probar lo que es realmente bueno”, concluyó.

Es un verdadero gusto visitar este paraíso pijao, tierra de ancestros guerreros y fieros que fueron testigos de una conquista dura y sangrienta. La llamada Capital Arrocera del Centro de Colombia cuenta con más de 76.000 habitantes. Fue fundada un 18 de septiembre de 1754, pero logro erigirse como municipio en 1808. Esta municipalidad que pasa de los 262 años ha conservado tradiciones y rasgos muy de la familia aborigen que fue conocida prehispánicamente por su valentía y agresividad. En esos tiempos fueron respetados e inclusive en tiempos de la conquista dieron la pelea y pusieron a los españoles en calzas prietas.

Este municipio que se ubica en la franja de los ríos Magdalena y Coello es próspero y dueño de una tierra generosa y apta para múltiples actividades de labranza y cría de bovinos.

Da gusto divisar el parque mitológico con sus cuatro enormes árboles de caucho, con el pino imponente y la vieja, pero robusta ceiba. Les hacen compañía a los hermosos árboles esas imágenes que causaron miedo, respeto y mito. Sentado y algo intimidante se ve al mohán, vecino de la Madre Monte, de la Mula Requinta y de la madre de agua. También se escucha en las noches los murmullos de Candileja, al pájaro silbador y el estregar de la lavandera.

En grata compañía salí del afamado parque y corroboré que las mujeres colombianas son bellas por donde quiera que caminen, los ojos de tono miel y las bocas de bella forma me indicaban en El Espinal cual era el camino a mi siguiente puerto.
Termine en el magnífico parque Bolívar, allí vi un árbol frondoso vestido con flores de tono naranja, era otra ceiba que le hacía gala a la imponente figura del Libertador con su espada izada. Allí me impactó la palma, los prados verdes y la alberca azul. Desde la sombra del vetusto árbol dimensione el comercio que suele ser dinámico y en sus entrañas a los miles de espinalunos que miran de lado a lado, de pronto al sabor de una paleta, su bello pueblo.

Me despedí admirando la hermosa catedral, esa construcción de tres torres, la de la mitad la más alta en donde se ve cómo el tiempo quedó congelado porque las negras manecillas del reloj seguían marcando las 6:07 am, ya avanzaba la tarde calurosa y el tiempo seguía estático. Bella iglesia antigua totalmente protegida con tres puertas de tono café y dorado que hacen juego con la fachada de color crema con pintas rojas que hacen ver joven a la parroquia de 234 años.

Salimos del ameno sitio cautivados con los ángeles de la recepción, uno frente al otro tocando sus trompetas y señalando el sitio de la gran cita eucarística en la imponente catedral del Rosario, la casa de la patrona, de la milagrosa y protectora Virgen Santísima.

En este enamorador parque convergen las dichas y las tragedias, la riqueza y la pobreza, los rumores y los amores, allí en El Espinal pudimos darnos cuenta que Colombia es un país inmensamente posible en el campo y que la apuesta debe ser esa, no hay otra porque el Tolima y otras regiones siguen viendo en la tierra futuro, alimento y desarrollo. En esta región de comidas ricas y de gentes buenas hay fiesta en los arrozales y bunde para el que llega, ¡ah! y ojo porque si se demora un día más de lo trazado, muy seguramente se queda el visitante pues el paisaje próspero como el de El Espinal, de valles verdes y dehesas repletas de ganado gordo difícilmente se disfruta al sabor de una avena y de una caída de tarde mágica, de ecos en las parroquias y con duendes varios bailando en las plazas de viejas arboledas y florestas, adoquinadas también con lizas rocas.