Sábado, 10 Febrero 2018 00:15

Café de Pitalito, una especialidad con herencia Laboyana

Este municipio, el mayor productor de grano de Colombia le está apostando al café con valor agregado y es por eso que sigue marcando su historia con letras, o mejor, con tazas de oro.

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Después de un agradable pero largo viaje desde Neiva, llegamos a lo que puede llamarse sin temor alguno, el otro Huila, las verdaderas tierras del sur que han sido fértiles y generosamente bañadas por agua desde tiempos lejanos, inclusive los cronistas hablan de la belleza de este Valle de Laboyos en donde abundaban otrora los árboles de sombra, las flores y la guadua.

Estar en Pitalito, Huila, es más que un encanto, resulta toda una experiencia amable en donde se habla de café, de frutas, de gente buena y trabajadora, pero también de fantasías, de apariciones y hasta de guacas precolombinas. Allí en ese remanso de paz fluye igualmente un penetrante, pero delicioso olor a guayaba.

Ir por este verde y próspero sector de la geografía colombiana es pintoresco y amable, en esta zona no solamente se disfruta de un prometedor valle, sino de unas estribaciones en donde se fabrica el líquido de la vida y que cuidan con celo tan espectacular paraje. Luego de pasar la ciudad de Garzón, se viaja por entre túneles de árboles por una carretera algo vertiginosa, pero que deja ver con mucho agrado las quintas y las bonitas propiedades que hablan por sí solas de la calidad de vida de esta admirable tierra Laboyana.

Pitalito es una ciudad ubicada sobre el valle del río grande de La Magdalena y es habitada por unas 130.000 personas aproximadamente, es decir, el segundo casco urbano más habitado del Huila. Se erigió el 13 de junio de 1818 cuando al padre, José Hilario Sierra, se le ocurrió hacer más ambicioso el desarrollo urbano y rural en la aldea los Laboyos que paulatinamente fue poblándose hasta llegar a consolidarse como la gran ciudad del sur del Huila.

Pitalito es dueña de turismo, agricultura y ganadería, pero por encima de todo tiene un producto emblemático que la catapultó al mundo y es el café, no en vano este municipio es el primer productor de café de Colombia, pero tiene como dato afable que es emporio de cafés especiales y un jugador sin igual en el mercado del grano porque vende taza de calidad y un sabor que solamente lo definen acertadamente quienes saben de suelos, de herencias gustativas o de aromas milenarios que fueron quedando en la tierra para darle al café de Pitalito ese sabor espectacular y muy particular.

Viajar a Pitalito y no hablar de café puede ser quizás un sacrilegio, ir a este hermoso rincón de Colombia y no regalarle encanto a la vista podría ser absurdo, es por ello que en éste apasionante viaje por tierras Laboyanas nos meteremos en el túnel del tiempo para saber más de caficultura y de un sector que crece y brinda desarrollo, independiente de coyunturas económicas y cambiarias puntualmente, porque en las montañas Laboyanas saben, y de qué manera lo que es valor agregado.

En diálogo con Diariolaeconomia.com, el instructor del SENA, Javier Eduardo Gómez, quien hace parte de la nueva sangre o generación cafetera, pudimos enterarnos de los pormenores de una caficultura exigente, que no baja la guardia en la siembra de grano de calidad y mucho menos en beneficio o frente a los retos y amenazas que trae el cambio climático.

Este tutor con casi diez años de experiencia aseguró que la fama de tener en siembra el mejor café de Colombia y del mundo obedece a varios factores, aclarando que la última taza de la excelencia quedó en manos de Nariño, seguido del Tolima.
Indicó que a futuro, sería aconsejable realizar dos eventos para escoger taza porque Nariño en agosto está en plena cosecha en tanto que Pitalito apenas arranca cosecha en septiembre, lo cual no permite competir con los llamados segundos o terceros pases en donde está la verdadera calidad del café sin desconocer que hay regiones que vienen haciendo muy bien su tarea.

Hablando de propiedades y bondades de los suelos, Gómez explicó que si bien hay que mejorar predios para el cultivo de café, aclarando que hay gente que ha trabajado siembras orgánicas, lo cierto es que la transición de químico a orgánico demanda tiempo y una espera que puede ser larga porque se habla de periodos de hasta veinte años para que el suelo recupere cualidades y vuelva a ser naturalmente cultivable.

“Para eso se utiliza el mismo compost del café para que las tierras sean más ácidas y puedan acoger semillas de calidad para cosechas promisorias y altamente productivas”, declaró el señor Gómez.

Hay varios consejos para los caficultores colombianos que salen desde Pitalito, el primer productor por calidad y por volumen. Uno de ellos tiene que ver con el proceso de recolección del grano hasta su beneficio en donde está el secreto para mejorar la calidad del café. El experto dijo que recolectar para cada variedad no es un proceso igual para todo el café ya que de acuerdo al tipo de café varían los tiempos de maduración porque por citar un ejemplo, no es lo mismo recoger un caturra que un castillo tambo porque este último tiene un color uva en su maduración en tanto que el caturra mantiene los tonos rojos en cereza.

Consideró sumamente importante hacer una selección adecuada del varietal porque si en un lote hay múltiples variedades, lo recomendable es recolectar una sola variedad para darle un proceso de fermentación adecuado lo cual exige tener una máquina despulpadora bien calibrada porque este proceso es base fundamental para el factor de rendimiento porque con una máquina en mal estado, habrá precariedad en el proceso y una segura pérdida económica.

“Cada varietal tiene un tiempo de fermentación porque no es lo mismo un Geisha que un Pacamara que tiene de por sí linaje genético, no es lo mismo un Pacamara que un Moka y tampoco es igual un Caturra a un Catimore, un Castillo, un Variedad Colombia o un Tabi porque cada variedad tiene su característica. Después de hacer una buena fermentación para la diversidad del café es necesario secar el café siempre bajo sombra porque solo de esa manera la calidad del café se conservará más tiempo”, expuso.

Añadió que en una finca con una altitud de 1.700 metros sobre el nivel del mar el promedio de secado es de 15 o 20 días, dependiendo del clima, pero lo cierto es que a medida que se va secando el pergamino, este no se arrebatará, como se dice popularmente, y de igual manera no será posible que se quiebre. En un proceso así será posible conservar la almendra muy limpia y para ello es recomendable que no haya tendedores de ropa, cocinas o aromas fabricados por el hombre porque al café le pueden llegar olores y sabores por absorción.

A criterio de Javier Eduardo Gómez, secar en sombra garantiza mercado por la conservación de la almendra lo cual es un requisito de los compradores internacionales de café. Si los secadores, especificó, se hacen sin ventilación sino con plástico o forrados, estos son secados nada recomendables porque cuando se les quiera medir la humedad esta se alterará y para exportar dicha humedad debe ser de entre el diez y el doce por ciento. Hay casos que al medir por este método de secado hay granos que pasan del diez al catorce por ciento.

El instructor dijo que un café con una humedad por encima del 12 por ciento, generará notas astringentes, insípidas, agrias o amargas, sin dejar de preciar que en esas condiciones el café queda expuesto al hongo, lo que explica por qué a la hora de comprar grano, hay gente a la que no le funciona absorber bebestible con humedades superiores al diez o al doce por ciento lo cual demuestra que lo ideal sin duda es secar en sombra porque una vez terminado el proceso este se puede almacenar en bolsas por periodos de hasta un año siempre y cuando esté alejado del suelo. Solo así, expresó, las notas y las características organolépticas del café se van a conservar.

De alguna manera, la clave de un café especial es beneficiar sin afán y por ello en la mayoría de ocasiones la taza de la excelencia es ganada por mujeres porque las féminas son mucho más juiciosas y meticulosas en todos los procesos.

Uno de los conceptos que tiene claro el instructor es que con un café bien tratado, dándole la particularidad de especial, no apremia en lo mínimo el tema estresante de la tasa de cambio porque el solo valor agregado y la calidad le dan valores importantes que conllevan a sembrar grano con mayor cuidado en la selección de las semillas, a recoger debidamente y a beneficiar con lujo de detalles porque solo así se gana taza y un café de aroma y sabor especial siempre será adquirido a mayor precio porque de alguna forma tomar este grano se torna como un lujo que generalmente la gente no se niega.

Pitalito produce calidad, volumen y unos cafés especiales que se logran gracias al manejo del micro-lote, lo cual es fundamental para imprimir ese valor agregado. Es por eso que resulta muy diferente sembrar café en diez hectáreas en donde se hace muy difícil trabajar el tema de calidades, razón por la cual es aconsejable tener dos o tres hectáreas con una sola variedad y escogerla de la mejor manera.

Otro secreto es sembrar en alturas por encima de lo acostumbrado porque un café cultivado en la altitud, aparte de bajar riesgos fitosanitarios, suele ser mucho más dulce porque el proceso de maduración suele ser lento y con ello la concentración de azúcar en el mucílago será mucho más fuerte, mejorando taza y factor de rendimiento.

En ese orden de ideas, el experto recalca que es bueno escoger lotes para café especial y los más grandes para el café comercial.

El instructor del SENA, Javier Eduardo Gómez, viene de una familia de abolengo cafetero en vista que sus ancestros sembraron café por lo que lleva ese ADN que lo hace muy cercano al cultivo y a las buenas prácticas agrícolas para obtener granos de calidad y para afianzar el excelentísimo prestigio que hoy brota de los cafetos de la muy bella Pitalito.

Dentro de las clases de café hay unas con muy buenos presentes como es el caso del Geisha y el Borbón Rosado, unos cafés que pueden costar más de seis millones la carga y que son de alta demanda en el exterior.

“Esos cafés son buenos porque nosotros los catadores evaluamos sensorialmente la calidad del café y por eso el perfil de taza del Geisha es muy floral, pero en el caso del Borbón los perfiles son afrutados. Por el mismo proceso de polinización las notas de café pueden variar, motivo por el cual hay cafés con sabor a limón, a naranja y a mandarina. El perfil del grano tipo caturra tiene notas acarameladas y de chocolate que los hace suaves y muy dulces. Para el caso del Tabi, el perfil es de notas cítricas y por eso hay clientes que piden diferentes tipos de taza, pero hay muchos que piden sabores suaves y dulces así como florales o frutales”, aseveró Gómez.

De cara a mejorar la caficultura el instructor sugiere bajar las extensiones de café y volcar todo el trabajo al café especial porque para nadie es un secreto que el mundo se llenó de café robusta, más ahora con las ofertas adicionales de Laos y Vietnam. Aseguró que los cafés robustas son granos ordinarios o de combate, muy agrios que no tienen un buen sabor amable sino todo lo contrario desagradable para el paladar, esa razón dice que en Colombia no se debe ni medio contemplar la posibilidad de sembrar robusta porque ello iría en detrimento de una tradición de café suave arábica.

Es tan bueno el café arábico que inclusive Brasil, gran productor de robusta, está pidiendo arábico en este momento y es por ello que hay una oportunidad para poner café colombiano en tierra brasilera.

Un asunto que se hace visible observando rostros cafeteros es que Pitalito se enamoró del café, pero igual el café se enamoró de Pitalito, lo que explica la enorme calidad y la creciente formación de técnicos en cafés especiales por lo que se puede decir sin exageraciones que este tipo de café está en pleno boom.

Es por ese amor incondicional al café y a la tierra que más del 80 por ciento de los Laboyanos están metidos en el negocio del café pero solo unos pocos trabajan el café especial una vez son contactados por empresas de alta exigencia, empero Gómez manifestó que el café de alta calidad al final lo hace el productor al margen del clima y otros escenarios porque todo se reduce al proceso que el caficultor le dé a su grano. Cabe precisar que en Pitalito la mayor producción de café la reporta la vereda Bruselas, todo un epicentro de siembras, cosechas y elevados conceptos de productividad así como de competividad.

Un factor trascendental es el precio y por eso muchos no se animan a sembrar café con valor agregado entre otras cosas porque existe la percepción que el café de buen precio es el que llega a un millón de pesos por carga porque arroja utilidad y remunera con más justicia que ese que se vende por debajo o igual a los costos de producción.

El trabajo juicioso ha hecho que inclusive por cargas de café especial se pague café a precios elevados como paso con el café Quiu que llegó a 25 millones de pesos la carga. Este experto ha sacado taza y excelencia y por eso aprende cada día más y por ello transmite sus conocimientos para que la caficultura mejore y gane en valor.

Un temor del experto tiene que ver con el cambio climático porque con éste la roya y la broca serán líos ínfimos y elementales si se tiene en cuenta que ya asoman nuevas plagas como la Mancha de Hierro que ataca el cafeto de manera muy parecida a la roya porque interrumpe el proceso de fotosíntesis de la planta, solo que este mal inicia con una mancha de color café que tumba las hojas, evitando que se irriguen los nutrientes.

Este es el tema de obligado abordaje en la hermosa tierra Laboyana, cuna de aborígenes laboriosos que conocieron el caos después de 1538 cuando a ese valle similar al paraíso, llegaron los demonios montados en bestias veloces desde donde eran masacrados indígenas por la codicia que generó la leyenda de El Dorado. Allí en esa tierra maltratada por Sebastián de Belalcazar y por su segundo a bordo, don Pedro de Añasco, hombre cruel y abusivo que exigía tributos a las comunidades.

Allí surge el mito, y es por ello, por llevar vivo a la hoguera a Timanco, un renegado nativo que optó por no cumplir con los desembolsos exigidos, que su madre opta por capturar vivo a Añasco y sacarle los ojos como cuota inicial de una venganza. Es esta región loable Per sé, tierra de la cacica Gaitana, tierra de indígenas y cuna de grandes hechos, en donde la historia marcó un hito en una de las haciendas más granes y más prósperas de Colombia, la hacienda de Laboyos, esa que llegó a ser propiedad del presidente payanés, José Hilario López, y que poco a poco fue tomando forma como una ciudad de agua, de agricultura, de trabajadores incansables y desde luego de egregios caficultores.

Según la historia entre 1891 y 1902, cuando ya le llegaba el ocaso a la guerra de los mil días, la propiedad contaba con 120.000 árboles de café, un case importante para lo que el tiempo y el empuje traerían en el frente cafetero.

Fue muy afortunado ir a la tierra Laboyana, resultó espectacular conocer a sus gentes buenas y amables que evocando a la “Gaitana” no sacan ojos, por el contrario se sacan los ojos por atender bien al visitante, por dar lo mejor de sí, por la comunidad y por ofrecer amor, valores y respeto.

En esa hospitalaria ciudad que sabe y huele a café quedaron los nuevos buenos amigos, allá está una madre bondadosa y espiritual, doña Ana Julia Ladino, el futuro nuevo rico, Nelson, el hombre que pide la palabra en las entrevistas, el tremendo Julián, un mozo de excelente sentido del humor y un “gocetas” de racamandaca. Como no acordarse del negocio de doña Mary en donde nos batieron ron con leche condensada, como no añorar el rico almuerzo de sudado dominguero en casa de Patricia y su pequeño Johan, arquero en formación, igual está pendiente el sancocho que nos quedó de preparar Diego el chef en compañía de su señora, de igual manera el travieso “Chiqii” el único perro con dos casas y Néstor Ladino, el abogado Laboyano que sintetiza la generosidad, la amabilidad y la verdadera amistad que brindan los hijos de la pujante Pitalito, esa ciudad de creyentes e hijos de Dios, de mujeres bonitas con ojos de ensueño, de camándula en mano y fe a toda prueba, esa que renuevan en cada eucaristía en las muchas iglesias, pero en particular en la del patrón, la del custodio del pueblo, San Antonio de Padua, el que cuida sin reparos y con gran eficacia, fe y café.