Todo parece indicar que hace 7.000 años aproximadamente la cerveza fue creada y servida en la antigua Mesopotamia. Dicen los historiadores que los pioneros de la apetecida bebida fueron elamitas, egipcios y sumerios. Las excavaciones y los datos recolectados apuntan a que la producción de cerveza con más antigüedad puede ubicarse en el cuarto milenio antes de cristo. Eso dice que por siglos el hombre ha tomado cerveza y que los viernes culturales posiblemente arrancaron en Oriente Próximo.

Como quiera que sea, el producir y comercializar un producto embriagante ha generado por siglos diferencias entre empresarios y estado, porque todos vieron y ven una opción tributaria en las bebidas fermentadas, pese al descontento de quienes procesan o quizás de quienes consumen la fría y refrescante cerveza.

El Gerente propietario de Sudaca Cervecería, Juan Carlos Mendoza, le dijo a Diariolaeconomia.com que lamentablemente la industria de la cerveza tiene una característica y es la poca consecuencia en el negocio a la hora cobrar impuestos, problema que tiene sus raíces en el “Bogotazo” cuando las autoridades prohibieron la fabricación y el consumo de chicha, dos años antes del lamentable episodio, las cerveceras ya ejercían presión de la mano de la política para hacerle mala fama a la chicha y posicionar el nuevo negocio.

Fue tan visceral el asunto que inclusive las empresas mandaron hacer afiches de desprestigio en donde se decía que no era conveniente tomar chicha porque esta mata, enloquece y enferma. En ese momento se obvió que Colombia y la región hacen parte de la cultura ancestral del maíz. En esos momentos las grandes fábricas aprovecharon para acabar con esa industria de raíz aborigen al señalarla como responsable directa del caos suscitado el nefasto nueve de abril. Después del “Bogotazo” las chicherías fueron cerradas, se prohibió la bebida y la industria cervecera, literalmente, empezó a tomarse Colombia.

En Colombia la industria cervecera había incursionado en el siglo XIX y en 1825. En 1539 llegaron las primeras importaciones de cebada, asunto que hace pensar que ya en esa época pudo haber algún tipo de fabricación casera. Colombia tuvo fábricas extranjeras de cerveza y por ello las hubo alemanas, checas, belgas e inglesas. Como en toda industria las pequeñas factorías se fueron quedando y las grandes lograron afianzarse.

Actualmente Sudaca y otras empresas dedicadas a la cerveza artesanal importan sus insumos o ingredientes pues las pocas materias primas que se producen tienen como destino Bavaria que son dueños de las tierras, de los cultivos y de las malterías.

“Ahora con este boom cervecero en donde la gente busca más ingredientes, muchos ven la oportunidad de hacer negocios en la industria razón por la se encuentra el comerciante que vende lúpulo, equipos o quien fabrica tanques y utensilios para la fabricación. El tema dólar no es un paliativo porque la tasa de cambio no es estable y por ello el fabricante poco se fija en ese rubro. Quizás ello explica el alto costo de una buena cerveza porque una libra de lúpulo puede costar 200 mil pesos y la libra de levadura puede valer 150 mil pesos, pero esos datos más el tema impositivo no lo conocen los consumidores”, confirmó el empresario.

A criterio de Mendoza, la industria tiene grandes desequilibrios porque a los empresarios pequeños de la cerveza artesanal les toca pagar impuestos como si fueran Bavaria. Actualmente una empresa pequeña paga el 48 por ciento de impuesto a la cerveza tal cual le corresponde a Bavaria.

Los 500 litros de cerveza que hay en el fermentador no son todos utilidad o fiesta en Sudaca porque cerca de la mitad van con destino a las arcas del gobierno.

Una cerveza Sudaca en la Candelaria o cualquier cerveza artesanal en Bogotá se consigue a partir de 10 mil pesos la botella de 330 mililitros. En el mercado se consigue cerveza de seis mil pesos hasta 15 mil, pero allí varía la calidad y los estándares de fabricación.

Bavaria, por tener producción a escala, explicó, tiene precios de 1.500 pesos en promedio en un estanco, es decir que los costos van al suelo más con el alto número de cereales que la firma usa en sus cervezas. “Ellos usan sorgo, maíz y otros granos, a diferencia de nosotros los artesanales que usamos malta y fabricamos como debe ser”.

El tema de las cervezas debe ser regulado por el gobierno y como los productores artesanales son tan pequeños, no tenían vocería, pero ya hoy cuentan con un gremio que habla con el ejecutivo y con los mismos cerveceros. Estos emprendedores producen en un mes lo que procesa Bavaria en tres minutos, es decir más de tres o cuatro semanas de mucho trabajo, dependiendo de la empresa.

Sudaca es una empresa nueva que apenas inició labores y es por eso que está buscando clientes y nichos de mercado propicios para que la marca logre sostenerse. A la fecha trabaja con tres referencias y aspira a crecer al mismo ritmo del mercado.

La empresa trabaja 500 litros por referencia y la idea es crecer a buen ritmo, Dentro de las variedades está la tipo Kolsch, que es un híbrido entre una lager y una ale. La laguer se fermenta en frío y la levadura opera de abajo hacia arriba, en la ale su proceso es más proclive con temperatura ambiente y fermenta de arriba hacia abajo, es decir es una fermentación mucho más barata porque el proceso laguer puede tardar meses lo cual exige fermentadores y equipos especiales para su fabricación.

En diez años, Sudaca quiere hacer parte de la industria con lo cual habrá crecimiento, generación de empleo y progreso. En este oficio es necesario contratar químicos, expertos en higiene y otros profesionales entre ellos expertos en tecnología. Una posibilidad de Sudaca es exportar a mercados vecinos teniendo en cuenta que la cerveza artesanal es una industria que crece a pasos agigantados. Hoy por la globalización la competencia es un hecho, más que un axioma y por ello a Bavaria le tocó moverse porque ante el mínimo descuido la arrasan las nuevas marcas y opciones.

El mercado dice que está todo por verse porque hay empresas que debieron cerrar y de hecho hay equipos usados en venta, eso dice que a la empresa cervecera artesanal le vienen grandes retos, entendiendo que hacer empresa en Colombia no es nada fácil. Un lío es que como cada quien tira para su lado, no es viable unificar empresas y operar bajo esquemas asociativos.

Otro nudo está en el registro Invima porque este cuesta dinero y no todos tienen para pagar esa licencia. El hecho de venir de Inglaterra y de tener empresa cervecera en ese país le da un plus a Sudaca el cual puede ayudarle a vender sin dejar de lado que la cerveza es de verdadera calidad.

En Inglaterra el impuesto a la cerveza es del 19 por ciento y ello es motivo de una gran diferencia entre el gobierno y los fabricantes porque es la tarifa impositiva más alta de Europa para este tipo de bebida. Las pequeñas empresas cerveceras tienen un descuento del diez por ciento, es decir que el micro y el cervecero pyme pagan el nueve por ciento por ese gravamen. “Eso es imposible en Colombia y lo increíble es que las bebidas espirituosas que tienen mucho más alcohol, pagan menos impuestos que las fábricas de cerveza”.

Amén de las circunstancias, Mendoza ve futuro en la industria cervecera y no duda que en el mediano plazo un consumidor pueda devolver una cerveza porque no reúne las condiciones de calidad.

El registro Invima tiene una vigencia de 10 años y se paga por referencia, es decir que Sudaca por tener tres cervezas paga tres registros sanitarios. Para el próximo año las cervecerías tendrán que invertir en optimizar sus empresas porque se exigirá el registro de buenas prácticas de manufactura.

“Eso es como si a una panadería le pidieran un registro para el roscón, otro para las mogollas, uno más para las chicharronas y otro para el pan coco, eso es absurdo porque la vigilancia debe darse para todo y sin tantas tarifas”, apuntó.

Sudaca, una cerveza casi macondiana: Beber para contarla

Juan Carlos Mendoza empezó a hacer cerveza en Inglaterra hace cinco años gracias a su esposa que viajó junto con su pequeño hijo a adelantar un doctorado. El emprendedor asegura que duró poco como “amo de casa” y aprovechando los profundos sueños del bebé el también publicista, cocinero y pastelero empezó a hacer su propia cerveza en la casa tras meses de estudio sobre cómo fabricar la bebida.

Afirmó que el hobby empezó a crecer hasta que determinó que el fabricar cerveza sería su carrera y su profesión en vista que estaba decidido a crear la mejor bebida para los exigentes paladares anglosajones.

Gracias a que adoptó la escuela inglesa de la cerveza, Mendoza investigó y profundizó en el tema hasta que un día cualquiera se lanzó a la aventura de producir cerveza y empezó con recetas muy básicas, teniendo en cuenta que dentro del tipo de cerveza inglesa y su complejidad, había manera de hacerla en la casa pese a aspectos tan delicados como la fermentación, la temperatura y el uso adecuado de insumos.

Con el tiempo empezó a comprar equipos a nivel muy casero, y arrancó con la producción cervecera a tiempo que intercambiaba ingredientes y seguía aprendiendo para lograr una bebida muy parecida a la inglesa.

“Ellos en Inglaterra tienen toda la tradición y la experiencia así como la cultura para fabricar y tomar cerveza”, comentó el cervecero.

Una buena cerveza, aseveró, lleva cebada malteada, lúpulo, agua y levadura, los cuatro ingredientes fundamentales para darle vida a una inmejorable fermentación. Apuntó que la cervecería moderna lleva muchas más adiciones como frutas y una variación en fermentación de acuerdo al tipo o estilo de cerveza, en donde también cambia la forma, la preparación y la maceración.

Hay que decir que el color en la cerveza lo da la malta y otro tipo de cereales como el centeno y la avena, muy usados en la fabricación europea. Los tonos dorados, rojo y negro, indicó el experto, los da la tostión de la malta ya que entre más tostada, la materia prima va dando notas de café y chocolate que es lo que pasa con las cervezas negras, sobre todo las porter y las stout.

Mendoza vivió en Leeds, una ciudad al norte de Inglaterra, y la cerveza que fabricaba era para el consumo propio y para brindar en las fiestas. Después ingresó a una cervecería en donde trabajó con tanto juicio y empeño que terminó comprando la fábrica Ridgeside en compañía de unos amigos y socios. Hoy la empresa sigue produciendo cerveza de manera exitosa en el Reino Unido.

Como era su actividad en los últimos cinco años y el mercado colombiano está casi que virgen en la línea de cerveza artesanal toda vez que lleva no más de 50 años, Mendoza da el paso y abre Sudaca en Colombia.

“El tema de los fermentados ha sido muy cultural y demasiado arraigado a los colombianos y a las poblaciones latinoamericanas como se observa con la chicha, con el guarapo y otras preparaciones como las hechas en olla de barro en el traspatio. La cerveza es un producto muy viejo pues aparte de sus raíces en Mesopotamia, está fabricación cervecera de los monjes en las abadías tomaba fuerza y fama a tal punto que fueron claves en el mercado”, declaró Mendoza.

En Colombia hay aproximadamente unas 200 fábricas de cerveza artesanal, entre pequeñas y medianas, dejando claro que no todas operan con el registro Invima y que las hay buenas, regulares y malas.

El mercado en Colombia precisó, no sabe distinguir de cervezas y su calidad porque al país lo crio Bavaria, a tal punto que muchos indican que una cerveza sabe a lo que Bavaria dice que debe saber, luego una cerveza Premium tiene el sabor de una Club Colombia y una cerveza mala debe saber a Póker, Águila o a las más populares, lo cual es un solo estilo de cerveza mientras que en el mundo hay muchísimos.

Un punto a tener en cuenta en materia de calidad y de costo beneficio es cuántas cervezas se puede tomar una persona con la misma plata y eso, aseguró, es lo que pasa en Colombia porque en pueblos agrícolas de alto consumo, no importa la calidad sino la cantidad, tendencia que ya empezó a cambiar porque hay personas que están dispuestas a tomarse dos o tres cervezas de precio alto y no ingerir una cantidad de precaria calidad en cerveza.

De manera sorprendente, el boom de los gourmet y de la buena cocina le dio un giro al tema de las bebidas porque cambió casi que de manera paralela al asunto de la buena mesa. En las comidas hay ofertas casi que increíbles y hasta ilógicas en sus combinaciones, pero terminó imponiendo un estilo como lo hizo la cadena Carrefour con los vinos, para empezar a crear la cultura vinícola y de consumo.

Con los vinos y las catas, la gente aprendió de vino y experimentó qué bebida espirituosa era mejor que otra y cual acompañaba adecuadamente una comida, sin dejar de lado la etiqueta que está detrás de este consumo.

La cerveza artesanal Sudaca, hoy en boga, se fabrica sin filtrar es decir que básicamente por la forma de hacer la bebida, ésta no se filtra para darle más tiempo para que sola decante los tonos y los sabores. Los filtros en esta empresa no son usados porque el lúpulo que juega un papel determinante en la cerveza, puntualmente en aroma y sabor, puede quedarse en el filtro dejando de lado la calidad, además por la técnica usada por Sudaca, este proceso no es necesario.

La gran diferencia es que la cerveza artesanal tiene mejor sabor y no tiene por qué hacer daño en vista que es una bebida bien hecha y muy bien fermentada la cual no queda con residuos de levadura. La fábrica cuenta con tres registros sanitarios y todo en regla, aspecto que le hace cumplir con todos los protocolos de elaboración.

Según los registros del Banco de la República, en 1825 se elaboraban cervezas artesanales y fue así como con equipos rudimentarios fue creciendo una industria que tuvo pequeñas cerveceras en Bogotá, Bucaramanga, Cali, Ibagué, Málaga, Medellín, Neiva, Robledo, Pamplona, Tunja y Socorro.

La última cervecera independiente, fue Andina S.A., siguió así hasta 1975, cuando Julio Mario Santo Domingo compró la mayoría de acciones. Así cayó la última independiente en manos del Grupo, el mayor accionista de Bavaria. Y así este Grupo llegó a ser prácticamente dueño del 100% del mercado cervecero colombiano, conformado por las 14 cervecerías de Bavaria, la Cervecería Unión, Cervecería Águila, Cervecería Andina, Cervecería Colombo-Alemana y Malterías de Colombia con las malterías de Santa Rosa de Viterbo, Ipiales, Pasto, Techo y Tibitó.