Domingo, 23 Junio 2019 00:16

Propinas no deben pagar servicios ni gastos de restaurantes

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Los meseros, empresarios y el público aseguran que la propina debe tener como destinación el personal que labora en un restaurante más no gastos de funcionamiento como arriendo o servicios.

La propina, esa recompensa económica que suele darse por un excelente servicio, por una atención esmerada o por un producto de grandes cualidades, ha tenido sus divergencias en Colombia toda vez que muchos aseguran que imponerla o plasmarla en una factura resulta inoportuno, entre otras cosas porque hay personas consultadas por este medio que ven esa erogación como un impuesto paralelo y furtivo.

Este término, propina, según algunos podría tener sus orígenes en la expresión latina propinare, que traduce propinar, pero muy exclusivamente cuando se da de beber, empero la Real Academia Española de la Lengua precisó que el termino viene del latín, bajo propina. Como quiera que sea esta bonificación voluntaria que inicialmente se daba a los meseros entró en las cuentas alegres de algunos estados y de algunos negocios como el de las tiendas de gran formato que no reconocen estipendio a sus empacadores porque cuadran caja con propinas, rubro que algunas tiendas inexplicablemente administran.

Las personas que reciben una propina, generalmente no son bien remuneradas, tan solo viven del salario básico y las horas extras, pero la verdadera motivación la encuentran en el reconocimiento y agradecimiento económico que hace la persona que se sintió muy bien atendida.

Muchas personas quieren dar la propina a quien considera se lo merece por la atención profesional que brindó y otras consideran que no tiene sentido que en otros países e inclusive en Colombia, esta destinación “voluntaria” deba ser administrada por personas que en algunos casos sacan provecho para recortar la destinación y ponerla al servicio de la operación, llámese pago de arriendo, de servicios públicos u otras facturas.

La pregunta que surge es porque si una persona consume y paga lo que pide debe dar propina si se supone que quién le atendió está bajo el amparo de una empresa que le paga salario y prestaciones sociales. Los países, para los lectores consultados, deberían desmontar ese “gravamen” porque de buenas a primeras muchos creyeron que la bondad y la generosidad tenían carácter obligatorio. Como dicen, tras de cotudo y con paperas.

La gente que habló previo a esta nota dejó claro que el mesero es una persona a quien se le debe compensar si hace muy bien su trabajo, pero a manera de contribución o dádiva más no como un salario porque el señor o la señorita que atienden la mesa no hacen parte de la nómina de quien va a consumir.

Para despejar dudas y saber más del tema Diariolaeconomia.com, habló con el presidente de la Asociación Colombiana de Maîtres y Meseros, Guillermo Sánchez Pérez, indicó que el modelo de propina en el país es muy conveniente para las personas que laboran en un restaurante o en sitios de hospedaje, empero dejó claro que ese dinero, fruto de un buen servicio y de la voluntad del cliente no puede tener otra finalidad que mejorar la calidad de vida de los trabajadores porque hay casos en los que ese dinero pagan servicios, gastos y otras obligaciones, dejando una mínima cifra para repartir entre quienes trabajaron duro para obtener una recompensa que jamás fue destinada al propietario del establecimiento.

El dirigente sostuvo que decir cuáles o cuántos restaurantes hacen entrega o no de la propina es muy difícil porque se trata de unas políticas muy del interior de cada negocio gastronómico. En este sector, aclaró, hay muchas versiones, quejas y rumores, pero el tema adolece de pruebas como para ir a acusar o denunciar a alguien, tal y como se dan las cosas a la fecha, el tema es de alguna manera subjetivo.

Sánchez Pérez manifestó que la propina es un reconocimiento voluntario que otorga o da el cliente por el servicio prestado, aspecto que motiva a quien atiende y lo hace sentir muy bien. El asunto de tal magnitud que hay personas tan agradecidas por el servicio que no solamente aprueban el pago de la propina sino que le dan dinero al mesero.

“Anteriormente a la gente le cobraban la cuenta con el IVA y la propina incluida, ahora, con los cambios en la norma, las cuentas precisan el valor del producto consumido, el IVA y si el comensal acepta, va implícito el valor de la propina que en Colombia es del 10 por ciento del total de la cuenta. En Colombia el pago de la propina no es obligatorio y es por ello que los meseros deben preguntar si el cliente desea que le cobren dicho egreso de manera voluntaria”, especificó el presidente de la Asociación Colombiana de Maîtres y Meseros.

El también consultor y versado en la industria de la hospitalidad dijo que hay establecimientos gastronómicos en los cuales las ventas diarias o mensuales son de mucho dinero ya que se habla de cifras que pueden superar los mil millones de pesos, cifra que con un diez por ciento adicional por propina dejan una utilidad más que generosa a quienes atienden.

Indicó que conoce, eso sí, guardándose la reserva que pide la prudencia, establecimientos gastronómicos que pagan todos los servicios públicos con la propina y reparten lo que queda, acción para nada sana por cuanto se están usando dineros totalmente ajenos que fueron entregados para los empleados en vista que el servicio quedó totalmente cubierto.

En las propinas y su repartición hay varias modalidades porque hay establecimientos en donde dicha propina única y exclusivamente es para el personal de comedor, en otros el dinero va para los servicios de comedor y de cocina e inclusive hay lugares en donde incluyen al personal de alimentos y bebidas, la gente de la oficina y otros cargos como pasa en los clubes. De todas maneras, expuso, si bien la repartición es del interior de cada establecimiento, se hace solo entre empleados porque la propina es dinero solamente para ellos.

“El inconveniente para muchas circunstancias es que establecimientos de cierto nivel hacia arriba, en la gran mayoría, yo pienso que más del noventa por ciento de la venta es con tarjeta de crédito y lo que ocurre es que el banco le consigna al restaurante una cifra global que incluye la venta y la propina, total que queda en manos del restaurante, haciendo más difícil la repartición”, apuntó.

Dijo que al aceptar la propuesta que en alguna ocasión hiciera un congresista en el sentido de pagarle directamente la propina al mesero termina siendo un inconveniente porque hay pagos en dinero plástico o clientes que dejan como propina el cambio.

Guillermo Sánchez Pérez, un hombre con más de 40 años de experiencia en el sector de restaurantes y hospedaje ha detectado que hay conciencia de que la propina es para el personal de servicio y por ello ya muchos establecimientos gastronómicos, no solamente se cuidan sino que son responsables a la hora de darle la propina a la gente, de todas maneras hay sitios en donde las cosas no se hacen bien y si hay un reclamo o una protesta, ese empleado al siguiente día ya no está trabajando.

“La propina tal y como está manejada en este momento es correcta, lo que pasa es que hay muchas personas como gerentes, directores o administradores de establecimientos gastronómicos que consideran que toda la plata de la bondad del cliente es para ellos y eso es algo supremamente equivocado”, declaró el señor Sánchez Pérez.

El tema es elemental, si una persona devenga un millón de pesos al mes, ese diez por ciento significa una plata importante en sus finanzas, pero si alguien se gana 10 millones de pesos mensuales, ese diez por ciento del millón para quien devenga esa suma es casi que insignificante, no porque el valor del dinero se pierda sino por el impacto del dinero en la gente, sobre todo en los que ganan un salario mínimo como es el caso de buena parte del personal de servicio. Si a una persona del mínimo le quitan la propina, le generan un problema porque eso puede ser una semana de transporte.

En los clubes, hay personal que sale de trabajar a las dos o tres de la mañana, horarios en los cuales ya no hay transporte y la salvación es tomar un taxi o pagar dos o tres vehículos de transporte urbano con el dinero de la propina, es decir que si les reducen ese rubro hay más plata para el dueño o administrador del negocio, pero obviamente está defraudando y tratando mal a su equipo de trabajo.

En el mundo de los restaurantes hay todo tipo de clientes, desde los que pagan a conciencia el diez por ciento de propina, los que les dan a los meseros y aquellos que no dan absolutamente nada, quizás las monedas de las vueltas.

Hay países como Estados Unidos en donde los meseros no tienen salario y el no reconocer este porcentaje al mesero puede terminar en un problema tal y como en ese país ocurre con los taxistas que igual cobran la carrera y esperan una propina por el servicio.

El punto no es la norma sino la urgencia que hay en Colombia por profesionalizar a muchos propietarios y administradores de establecimientos porque la industria de la comida tiene como base el servicio el cual puede mandar a más de uno a la banca rota si hay precariedad en atención muy a pesar de que el menú sea de elevada calidad. Según las estadísticas de cada diez restaurantes que se abren en Bogotá en un año, cierran siete porque para llegar al punto de equilibrio no hay ganancias y en los primeros meses, casi todo es egreso. En ese negocio sostuvo el experto, quien pasa del año, está al otro lado porque ya el negocio funciona.

“De esos diez restaurantes, a los dos años, a duras penas hay uno o dos abiertos, es decir que no es una apuesta fácil”, dijo.

Según el vocero, la gente dejó de ir a los restaurantes, no porque la economía esté mal sino porque hay sitios en donde asaltan al cliente con los precios, le dan muy mal servicio y lo que resulta peor, le dan muy mala comida. En esas condiciones, la gente no vuelve a un establecimiento gastronómico, caso opuesto si hay buenos precios, servicio y calidad en gourmet, el cliente regresa porque se sintió muy bien tratado.

Si bien las estadísticas en materia de restaurantes no son tan elementales, lo cierto es que el sector de alimentos y bebidas es uno de los sectores que más trabajo ofrece, sin embargo hay una perentoria necesidad y es formar personal calificado ya que aparte del Servicio Nacional de Aprendizaje, SENA, no hay otras entidades educativas que se dediquen a profesionalizar la atención, llevándolo a altos estándares.

“Mucha gente piensa de manera errónea que ser mesero es un desvare o un ingreso eventual en vacaciones, no ser mesero no es tan solo llevar platos y acomodar cubiertos, copas, botellas y vasos, no, resulta que esa es una de las profesiones más lindas y espectaculares que demanda gran preparación, primero desde el punto de vista físico porque en ese trabajo se está de pie cuatro o cinco horas. Un mesero en un restaurante fácilmente se puede recorrer en todo el establecimiento durante el servicio de almuerzo unos tres kilómetros. Aparte de ello hay otro tipo de preparación intelectual y de idiomas que está llamada a hacerse para profesionalizar el servicio y es lo que estoy tratando de hacer desde la asociación porque un mesero igual debe saber de costos, de presupuestos, protocolo, de bien hablar, de excelente presentación personal y hasta de cocina”, señaló Sánchez Pérez.

En Colombia y particularmente en Bogotá llegan personales en cantidad, estrellas de todos los ámbitos, hombres y mujeres de negocios y personas de mucha importancia que gustan de manejar un bajo perfil. En Bogotá llegan desde lores hasta jeques y es por ello que el personal que atiende tiene que estar muy bien preparado porque el mesero es un artista que debe estar más que capacitado, totalmente profesionalizado.

Restaurantes respaldan finalidad específica de la propina

Cómo no hablar con el gremio que agrupa a los restaurantes en Colombia que dicho sea de paso, se ha caracterizado por ponerle ese toque de distinción desde la institucionalidad a un sector que mueve la economía con una oferta gastronómica de muy buen recibo entre propios y extraños.

El presidente de la Asociación Colombiana de la Industria Gastronómica, Acodres Arturo García, habló igualmente con Diariolaeconomia.com, y dijo que el hecho que la propina esté incluida en la cuenta tiene la ventaja de que hay un control para saber exactamente cuánto se canaliza en propinas.

“Si se pierde ese tipo de control y se permite que las personas paguen la propina en dinero al mesero de manera directa habrá complicaciones y es bueno que la gente tenga claro que la empresa o el restaurante, no se está quedando con plata que es de los trabajadores y no de la firma pues lo que se hace es reunir el dinero y repartirlo entre el personal operativo del establecimiento gastronómico tal y como quedó plasmado en la última ley de propinas”, añadió el señor García.

Comentó que en otros tiempos la propina se la repartían los meseros únicamente después de recibirla en efectivo y ponerla en sus bolsillos de manera individual. Hoy, explicó, hay un comité de propinas que define porcentualmente como debe repartirse la propina entre todo el personal de la operación.

“Queda claro que la propina es voluntaria y suma el diez por ciento de la venta, pero puede ser menos cuando hay mal servicio o más cuando alguien de manera voluntaria y a satisfacción quiere dar más del diez por ciento, pero insisto, las propinas no deben salir de ese control que debe estar en manos de los empleados que hacen parte del comité de propinas para que todo el mundo se beneficie sin ningún tipo de exclusión”, expreso el dirigente gremial.

Ante la inquietud que surge en el sentido de que la propina debería quedar en los meseros y en el personal que menos salario devenga, Acodres enfatizó que la ley de propinas habla que en ella deben participar todos aquellos que participan en la operación. El nuevo mandato reza que en esa repartición pueden involucrarse algunas personas del área administrativa como por ejemplo la persona de compras o de la planta de producción sobre quienes recae una enorme responsabilidad y eso pasa en algunas empresas que incluyen también al administrador del punto.

Aclaró que quienes piensan que las propinas que llegan a personal administrativo con mayores salarios reciben más de la contribución generosa, están en un error porque ese personal no recibe una propina proporcional a su estipendio, eso dijo, no sucede.

El presidente de Acodres no negó que lamentablemente hay establecimientos que toman el dinero de las propinas y lo usan en el pago de servicios y otros gastos, pero aclaró que esa práctica es usual en pequeños restaurantes que generalmente quieren evadir impuestos y obligaciones. Arturo García dijo que ese tipo de práctica es muy difícil de controlar.

“Los restaurantes que manejan altos indicadores de respeto y que cumplen a cabalidad con la ley no acude a tan cuestionables actos porque además hay un comité que es el encargado de definir el rumbo de esos dineros”, dijo.

En el mundo de los restaurantes es posible que el cliente no apruebe la propina del diez por ciento, pero sí quiera darle dinero al mesero lo cual es legítimo y es potestad del camarero informar sobre dicho ingreso. De todas maneras existe igual en el sector el llamado repique que es una propina adicional que reconoce el cliente por encima del diez por ciento y que en los restaurantes también se reparte entre todos.

La propina, y hay que decirlo, tiene un impacto social muy importante porque hay personas que prácticamente reciben otro salario en propinas lo cual sin ser prestacional si es de gran ayuda. La empresa tan solo recoge y entrega unos dineros que deben ser repartidos, no se puede quedar con un solo peso porque es plata al margen del ejercicio económico y menos puede pagar servicios, dotaciones o darle porcentajes especiales a los gerentes porque ese dinero es de quienes trabajan en la parte operativa.

El corrientazo respeta la propina

Como los meseros están en todas las capas sociales y en todos los sitios, este medio visitó algunos y logró establecer que las propinas en estos negocios van directamente al mesero con lo cual mejoran sustancialmente su calidad de vida porque igual su desempeño les da lo que la gente cree que vale su trabajo.

El gerente y propietario del restaurante Suamox, Hugo Muñoz Pérez, le dijo a este medio que para el caso de los restaurantes debidamente organizados, pero que manejan una oferta popular más conocida como el “corrientazo”, la propina no es motivo de controversia.

Informó que la propina les llega directamente a los meseros, aspecto que respetan y no modifican, porque consideran que ese pequeño reconocimiento económico es la retribución a su trabajo, entre otras cosas por la excelente atención que les brindan a los comensales.

“Nosotros los propietarios no tocamos ese dinero, sabemos que es algo que legítimamente les pertenece a ellos. Lo único que nos preocupa es sacar platos a su debido tiempo y con calidad. El trabajo de los meseros lo consideramos, lo respetamos y ellos saben que si consienten al cliente, muy posiblemente les llegue una retribución por su respeto, amabilidad y eficiencia”, expuso el empresario.

Esta motivación económica es muy importante y sin lugar a dudas mejora la vida de quienes atienden las mesas en un restaurante, aspecto que se hace mucho más notorio en los fines de semana, es decir sábados, domingos y festivos porque al ser un instante familiar, hay mayores ventas, más trabajo, pero muchas más propinas.

Muñoz agregó que la propina en la cuenta no deja de ser un gasto adicional o impuesto disfrazado porque hay que dar por descontado que al valor del consumo se suma el impuesto al valor agregado, IVA, y un 10 por ciento adicional sumando varias facturas es plata.

“En una cuenta de 100 mil pesos el 10 por ciento son 10.000 pesos y el IVA suma 19.000 pesos que a la hora de hacer sumas y restas pesa visiblemente en un gasto de restaurante más si se trata de capas medias de la sociedad”, concluyó Hugo Muñoz, el mismo que inspiró el nombre de su restaurante en el eterno Valle de Iraca, en donde según los chibchas nació el sol.

La atención es legendaria, se dio en la imperante Roma de los cesares, en el antiguo Egipto, en la valiente Grecia y en todo el mundo. Siempre en el mundo civilizado, las clases de mayor estirpe manejaron servidumbre, la misma que con el paso de los años pasó a ser remunerada y reconocida como esencial.

La propina dicen algunos empezó a imponerse como tal en Inglaterra por allá en el siglo XVI pues los empleados de los dueños de la casa notaron que los notables huéspedes les dejaban dinero como agradecimiento por los servicios prestados.

Cuando se habla de propina hay varias aristas, están quienes la reconocen alegremente y con sentimiento altruista y generoso, igual están los que reniegan porque sienten que pagan más por lo que se canceló formalmente, fenómeno económico de vieja data que impacta el interés de quien compra servicios.

El tema no es fácil porque dentro de las culturas varía el monto de la propina y es justo saber en qué instante darla, el monto mínimo por país, a quién se le ofrece y el motivo. Como quiera que sea la propina, ese pago adicional y voluntario le arregla de alguna manera la vida a muchos y es por eso que hasta ha servido de chiste y apuntes jocosos pues en vano en un negocio de Buenos Aires en Argentina llama poderosamente la atención una leyenda que reza: "El dinero es el origen de todos los males, deshazte de él en este tarro". Sin duda alguna invita a dejar una buena propina.

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