Domingo, 31 Enero 2021 01:06

Crisis a la carta: Sigue cierre de restaurantes y la cifra apunta a 56.000

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La situación es muy dura, quienes quebraron no volverán a la actividad de gourmet y perdieron su empleo 290.000 personas, muchas en la informalidad.

La crisis a la que llevó la pandemia originada por la Covid-19 sigue haciendo estragos y todo apunta a que la experiencia de 2020 sirvió de nada, ya que hay quejas, banca rota y toda una tragedia económica como también social que puede llevar al traste con las metas del gobierno porque no hay plata, bajó el consumo de los hogares consecuentemente con el desempleo y las estrategias en las regiones ha fracasado ante la carencia de objetividad, una cualidad que demanda el apremio para trazar la verdadera hoja de ruta que conjure los problemas. El escenario sigue avinagrándose y ya el dilema de hoy es de qué morir, ¿de hambre o del inexorable virus?, tremenda disyuntiva.

En diálogo con Diariolaeconomia.com, el presidente ejecutivo de la Asociación Colombiana de la Industria Gastronómica, Acodres, Guillermo Henrique Gómez París, aseveró que al término del denominado “enero negro” la situación de la industria sigue precarizada porque deja a los propietarios de restaurantes en un horizonte muy oscuro y adverso porque el sector, dijo, fue emboscado por medidas que eran previsibles y objeto de un plan que al no llevarse a cabo volvieron a poner a los establecimientos que sobrevivieron de la embestida de 2020 en el momento de arranque de la crisis.

Guillermo Henrique Gómez París

Anotó que todo esto ha pasado con una circunstancia más dramática y es que cuando inició la pandemia, las empresas tenían una dinámica económica y unos recursos para paliar la coyuntura, factores que en el nuevo año y aún con el problema encima, no tienen como respaldo pues hay acumulación de deudas y las medidas tomadas tan solo agrandan las dificultades, dejando a los empresarios muy débiles y preocupados por una retahíla de decisiones que los gobiernos toman de un día para otro, en detrimento de la actividad comercial, esencialmente la formal como si fuera la culpable de los contagios, lo cual es una pésima noticia para la economía vertical y legal porque impacta los empleos formales y la seguridad, este último ítem con dos lecturas muy graves en vista que pone en entredicho la salud y el orden público.

 

“En la medida en que son destruidos los empleos formales, la gente tiene que pasarse a la informalidad para subsistir y cuando llega esa prioridad no se observan mecanismos de autocuidado ni protocolos de bioseguridad. Estamos tremendamente preocupados. Este mes lo denominamos el enero negro de la gastronomía porque fuimos sometidos a una situación que no esperábamos y el balance por obvias razones será bien negativo”, declaró el señor Guillermo Henrique Gómez París.

 

Al finalizar el 2020 fueron cerrados por la crisis 48.100 establecimientos especializados en gastronomía y la industria estima que con la emboscada a la que fueron sometidos por los alcaldes, la lóbrega cifra llegará pronto a 56.000 empresas del gourmet clausuradas, una situación muy alarmante para el país puesto que lo peor que le puede pasar a Colombia es que superada la crisis, no encuentre empleos ni empresas vivas para su reactivación.

El contexto es de apuro, a tal punto que en Risaralda los comerciantes salieron a marchar para que el Gobernador no impusiera toques de queda ni a las ocho ni a las nueve de la noche, toda vez que son horas absurdas y una decisión de ese tipo parte el turno nocturno de cualquier negocio. Aunque Acodres no está de acuerdo con marchas o aglomeraciones que atentan contra los protocolos, es entendible el desespero de la gente, que al final del día es lo que están logrando los mandatarios, una especie de sublevación general.

Informó que en otros países la gastronomía simplemente desobedeció las medidas de restricción y salió a trabajar.

 

“Nosotros no pretendemos llegar a ese extremo, pero pareciera que los gobernantes quisieran que eso pasara y es muy preocupante porque para ello existimos lo gremios, y por lo cual generamos interlocución, por tal razón sentamos posiciones y resulta lamentable porque semejan medidas enfocadas, más a cualquier cosa que a reducir el contagio”, expresó el presidente ejecutivo de Acodres.

 

Según la Asociación, por las tremendas dificultades en donde no solamente cierran los restaurantes sino múltiples factorías de la pequeña y mediana empresa, incluido un importante sector del comercio, está circulando a través de la plataforma change.org, en el Slash SOS gastronomía, una petición dirigida a la alcaldesa de Bogotá, Claudia López, y a otros alcaldes del país en el sentido de que consideren la gastronomía como una actividad esencial, precisamente porque al cerrarse un restaurante, la afectación y el impacto en el empleo es muy grande.

El dirigente gremial comentó que un restaurante pequeño requiere de mínimo seis personas para operar, luego allí hay un tremendo impacto que afecta igualmente a los proveedores porque desafortunadamente con el cierre de un establecimiento se caen las ventas de los productores del campo y otra serie de servicios que dependen de los restaurantes que suelen ser muchísimos.

El asunto es mucho más profundo porque cuando las alcaldías cierran los restaurantes, los arrendadores no pasan por alto los días que las administraciones municipales o departamentales decretan como prohibidos para atender público. Menos conscientes son las empresas de servicios públicos y mucho menos quienes cobran impuestos que eventualmente dan un plazo que termina siendo nada, mientras los negocios sigan sometidos a esa inestabilidad.

Recalcó que la situación es verdaderamente dramática y reveló que en ocho días de campaña, la agremiación ya lleva 23.000 firmas e invitó a los demás sectores productivos para que apoyen la causa de la gastronomía, que finalmente es la de todos, puesto que una vez se reúnan las rubricas requeridas y esté consolidada la figura de reclamo sobre la base de los apoyos, la petición será llevada a los alcaldes para que se den cuenta que la lesión no solamente se la están causando al sector gastronómico sino a la sociedad en general porque los restaurantes convergen en una industria que convoca colombianos de todas las condiciones socioeconómicas.

 

Con las medidas se fue hasta el corrientazo

No es sino caminar por los barrios de Bogotá, por las zonas industriales o el comercio tradicional para notar que la oferta de restaurantes de bajo costo más conocidos como “corrientazos” igual se esfumaron o están desapareciendo.

Gómez indicó que el tema es totalmente cierto porque el paquete de medidas no solamente afectó a un modelo de negocio, o varios tipos de propuesta, sino que arrasó con restaurantes que van desde lo más popular hasta firmas de gourmet con enorme prestigio, con décadas de existencia, que colapsaron. Reconoció que de hecho los más vulnerables son los formatos pequeños y ello por la simple razón que la mayoría de las ventas se generaban entre semana cuando las personas salían de su hogar a trabajar o a hacer sus diligencias.

Con los colombianos encerrados y en pleno teletrabajo, las ventas se desplomaron en la mayoría de negocios que operaban de lunes a viernes, y sin duda alguna, a quien más le pega una medida de estas es al pequeño restaurante, aclarando que en algunos casos han sido la excepción como pasa con las grandes marcas. Allí el diferencial que les ha permitido a unos y a otros sobrevivir es el posicionamiento de su producto y el acceso a recursos de capital. Otra ventaja para seguir en el mercado y que termina siendo un alivio, es ser el propietario del local porque claramente el rubro que más paralizó restaurantes fue el arriendo.

 

“Quienes están obligados a pagar un arriendo, que son una gran mayoría, sufren mucho y por ello se presentó un colapso de pequeños, de informales. De esos 48.000 que desaparecieron en 2020, la gran mayoría hacían parte de los restaurantes de menor tamaño. Sin duda el impacto es para la gente más pobre y el problema, como insistimos, es que al menos un restaurante formal puede ser un lugar de encuentro seguro porque allí se supervisa la aplicación de protocolos de bioseguridad, tanto de las autoridades locales como del propio gremio, y ese funcionamiento les puede enseñar a los más pequeños cómo implementar estas medidas”, expuso el directivo.

 

Enfatizó que cuando ese tipo de beneficios no los consideran las jurisdicciones, sino que simplemente toman la decisión más fácil, cerrar la economía en pleno, están mandando mucha gente que hoy tiene entrenamiento en protocolos y que aplica los mismos a una informalidad que no tiene control ni seguimiento, promoviendo con cada cierre de negocios, el aumento del contagio porque son menos personas con posibilidades de entrenamiento e implementación sería de protocolos de bioseguridad.

Precisó que la gente no le puede dar espera a las necesidades familiares y por ello sale a buscar su supervivencia, lo que llevará a las viviendas y núcleos consanguíneos a convertirse en plantas de producción en donde, a juicio de Gómez, surge una nueva amenaza y otra contradicción muy seria porque el reporte del segundo pico de la pandemia según los expertos señala que el primer foco de contagio fueron precisamente los hogares, es decir, razonó, que a la muchedumbre la encerraron en los principales puntos de infección.

 

“Esto no tiene sentido, debemos habilitar sitios que sean seguros para que la gente se vea obligada a aprender como también a implementar protocolos de bioseguridad, pero si creen que mandándolos a la casa se reduce el foco de contagio, yo creo que no es un criterio lógico porque por más encierro, las personas tendrán la tentación de reunirse en familia, de recibir vecinos o amigos puesto que los seres humanos, además de la indisciplina, tenemos una vocación social y eso hay que entenderlo. Nosotros propendemos y hacemos un llamado a las autoridades que identifiquen sectores capaces de mantener el riesgo de contagio al mínimo como pasó con restaurantes y nos permitan operar para ayudarles a contener el contagio de verdad”, afirmó Gómez París.

 

El formal seguirá firme en esa tónica

Foto tomada de CEOUn paso que descarta el muy amable presidente ejecutivo de Acodres, es que aquel que fue formal en el sector y colapsó no pasará a la esquina o al andén de la informalidad, sencillamente porque la formalidad es una cultura y no el cumplimiento de requisitos. Explicó que cuando un empresario sabe que al amparo de la legalidad hay organización y ganancia, pero de manera paralela administración de la empresa, adquiere una cultura que no le permite estar en un sitio diferente a la verticalidad y bajo el estricto cumplimiento de la ley.

En su exposición dijo que caso contrario es más posible que un informal se matricule en la formalidad luego de capacitaciones y de convencerlo de lo importante que es operar a la luz para la productividad de una empresa, igual en un escenario que le permita tener a sus trabajadores en buenas condiciones prestacionales y salariales.

Un problema que sí puede darse es con los empleados porque cuando el empresario, con el dolor del alma, tiene que despedir su gente, pues no puede mantenerla en nómina, suspendida, ni contratada de manera activa, ese trabajador es el que se pasa a la informalidad porque necesita llevar el pan a su casa y sale al rebusque, ejercicio que no observa protocolos de bioseguridad, tan solo, y lo máximo que puede hacer, es poner un tapaboca en los nuevos desempleados.

El asunto, así, está completamente mal porque se ha dicho hasta el cansancio que las concentraciones o aglutinaciones de personas son las que más provocan el contagio. Indicó que la sola implementación de protocolos a un restaurante, le quito el 50 por ciento de aforo mínimo, es decir al negocio que le fue bien quedó con el 50, de ahí para arriba hubo establecimientos que perdieron el 75 por ciento y dejaron de operar.

El vocero de la industria gastronómica mostró su descontento porque las medidas que conllevaron a un sacrificio grandísimo en ventas y prácticamente en todo, garantizando distanciamiento, tampoco les sirvieron a los alcaldes, una disposición que obligó a salir de la gente, la misma que se dedicó al rebusque en donde hay mayor exposición y más riesgo de contagio, un problema inexistente y controlado cuando esos empleados pertenecieron a una empresa formal que los capacitó, les exigió autocuidado y les sembró la higiene como una cultura.

Añadió, que de pronto lo que puede suceder y ha sucedido es que algunos negocios, dependiendo el tipo de producto, están ensayando el modelo de cocina oculta, porque, manifiestamente, si el producto lo permite, la cocina oculta se vuelve un patrón de operación que puede darle rentabilidad a un empresario incapaz de mantener el servicio a la mesa y el autoservicio por la misma incertidumbre de hoy sí puede trabajar, mañana no, pasado mañana sí, y así sucesivamente, todo un indeseable acertijo.

 

“De pronto las cocinas ocultas sí son una modalidad a donde han migrado algunas personas, pero eso no quiere decir informalidad, simplemente es producción de alimentos y bebidas a puerta cerrada con libertad de sitios y maneras de envío, pero como lo hemos dicho hasta el cansancio el delivery es para unos productos muy establecidos como son las comidas rápidas. Para la cocina criolla, internacional y todas las que están vinculadas a una experiencia en la mesa, el domicilio no representa mayor cosa”, dijo el dirigente gremial.

 

Una cifra que sale del sector de gastronomía y deja lelo a más de uno es el desempleo, por cuanto de los 500.000 puestos de trabajo que llegaron a generarse directamente en el sector, fueron destruidos por la coyuntura pandémica 290.000 plazas, con una anotación supremamente importante, en el periodo comprendido entre septiembre y diciembre que fue el de reapertura económica, la industria alcanzo a recontratar 60.000 personas. El indicador es muy apreciable porque demuestra, no solamente la capacidad del sector de generar empleo sino la disposición de recuperar puestos de trabajo.

El “enero negro de la gastronomía” que está terminando, fue llamado así porque de los 60.000 empleos recuperados lo más seguro es que 45.000 se vuelvan a perder, luego el daño es muy grande en vista que, para renganchar personal, los negocios fueron a la banca para diligenciar créditos y en este momento al ir a pedir más recursos, el sistema financiero, automáticamente dice que no hay más plata porque la industria está en el tope del cupo.

Reiteró que hay un sentimiento en el sector de restaurantes de mucha frustración y decepción con algunos mandatarios locales que no tuvieron clara la idea para superar el problema sanitario sin perturbar, el ya de por sí, clima frío de los negocios. Dicen no entender porque sabiendo que las conductas de diciembre iban a disparar el pico y con las advertencias de no improvisar o lanzar medidas de un día para otro, sencillamente hubo caso omiso y las tomaron conllevando a una lesión económica y social con la que pierde el país porque se trata de una economía pobre como la colombiana en donde la gente encuentra en la gastronomía un proyecto de vida sin mayores requisitos académicos ni de otra índole distinta a querer trabajar, aprender y estar dispuesto a servir a los demás.

 

“Todo esto es terrible porque le están haciendo un daño irreparable, no a Acodres sino a Colombia y nosotros no podemos aceptar que nos den como respuesta que en otros países han aplicado las mismas medidas porque si vamos a ver en el mundo industrializado, los gobiernos sacan dinero y les compensan a las empresas los cierres, pero eso no va a pasar en Colombia porque somos un país pobre. Los alcaldes no deben ver el lío desde un solo lado, desde una cara de la moneda ya que hay otras facetas que están alimentando una pandemia de hambre, y como lo han manifestado varios ciudadanos, prefieren morir de Covid-19 que de hambre. Aquí se nota con preocupación que las malas e improvisadas determinaciones está alterando el pensamiento de las personas”, insistió.

Cuestionó el hecho de que algunos alcaldes no quieran erradicar el Covid-19 sino la empresa privada formal y en ese sentido, precisó, los gremios deben tener una posición vehemente toda vez que no son tribuna de aplausos de los mandatarios, tan solo, enfatizó, firmes defensores de los sectores productivos.

 

Una reforma tributaria hoy es imposible, no hay con quien ni de donde

Si bien el país ha hablado durante muchos años de la necesidad de una reforma tributaria estructural que subsane los problemas fiscales de manera tajante, evitando los onerosos paños de agua tibia de cada dos años, la petición de muchos sectores es la de eliminar exenciones, pero para Acodres hacer eso hoy significaría acabar de enterrar los negocios en Colombia.

Gómez indicó que, desde el gremio gastronómico por excelencia, no se concibe cómo el gobierno puede llegar a visualizar una reforma, labor que debe encausar una comisión de expertos, la misma que dirá hacia dónde tiene que apuntar una reforma impositiva.

Acodres sabe que el Gobierno ha sacado dineros para girar subsidios y apoyos y ese gasto debe salir de algún lado para pagar, pero dijo que, sin empleo, y con empresas atadas, a las que se les prohíbe trabajar, les resultará muy difícil poder levantarse y responder por impuestos, luego la pregunta es ¿a quién le van a cobrar si están mandando la gente a la informalidad, si están acabando la empresa privada legal?

Dijo que la reforma económica hecha en Bogotá, denominada Plan Marshall para la capital del país, no pasó de ser un chiste porque se tomo la figura del famoso European Recovery Program que estuvo vigente desde 1948 con recursos por 12.000 millones de dólares del momento para rehacer la alicaída y bombardeada Europa Occidental llevándoles plata a los pobres europeos y no sacándosela de sus asolados bolsillos que estaban sumidos en la ruina por efectos de la guerra.

Antes que cualquier reforma, indicó Gómez, el Gobierno debe encontrar las medidas que les garanticen estabilidad a las empresas para poder trabajar, de lo contrario, afirmó, será inviable una reforma tributaria, de alguna manera necesaria cuando sea oportuna para acabar con la incertidumbre económica que ronda al país, en ese momento será posible responder por todo, no olvidando que en Colombia todo el mundo vive del sector privado que sin prosperidad y lleno de acertijos se ve imposibilitado de aportar y de tener un objeto social para mejorar.

Finalmente, dijo que la propuesta impulsada por Acodres, plantea alternativas para las empresas de cara a la llegada del tercer pico de la pandemia, que según expertos podría darse entre los meses de abril y mayo. En opinión del presidente ejecutivo del gremio, las autoridades perfectamente pueden detectar muy temprano cuando empezará esa curva a aparecer y con ello concertar con los restaurantes cierres programados que le permitan a la industria gastronómica reaccionar porque muchos de los alimentos son perecederos, razón por la cual cuando los obligan a cerrar de un día para otro, tienen que botar esa comida o regalársela a los empleados, por donde se le mire es una pérdida adicional para una empresa con señales de debilidad.

 

“En ese sentido lo que nosotros manifestamos es que se puedan pactar medidas que sean anunciadas con ocho o quince días de anticipación y proponemos que mientras pasa el pico o esté creciendo, se vuelva a implementar el toque de queda de diez a cuatro, cerrando todo el comercio, pero entre semana, no los fines de semana. Lo ideal, en medio de este letal virus, es cerrar la oferta de productos y servicios dos días semanales, es decir la primera semana podría ser un lunes y un martes, la siguiente martes-miércoles, luego miércoles y jueves, jueves-viernes y la siguiente viernes-lunes, pero no cerrando los sábados y domingos para poder tener actividad, dándole opciones a las familias de salir y evitar el tedio y el encierro.

 

Esperamos que la propuesta tenga eco de aquí a marzo y de manera consciente se adopten cierres programados con antelación permitiendo programar compras, turnos de trabajo y amortiguar las pérdidas que igual van a reportarse”, concluyó el presidente ejecutivo de Acodres.

Los daños irreparables sin duda alguna y lo dicen al interior de Acodres pueden evitarse simplemente dialogando y buscando fórmulas, salidas y consensos.

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