Desde tiempos milenarios el hombre ha extraído licor de las plantas, bebida fermentada como la chicha de maíz en los pueblos indígenas prehispánicos. El extracto procesado le llegó al universo de clases sociales, en todo tipo de presentación y origen, ayudando a calmar las penas, amenizando un evento, acompañando rituales funerarios o simplemente como excusa para compartir con los amigos, tendencia que se fue institucionalizando hasta llegar a la inaplazable borrachera de los viernes, con extensión los días sábados y domingos.

El aguardiente generalmente viene de plantas con altos contenidos de sacarosa que a su vez es el azúcar que viene en el jugo de las frutas, pero igual de productos primarios como la caña de azúcar o la remolacha. Según la historia, esta bebida se le debe al médico Arnau de Vilanova, un francés inquieto que luego de muchos intentos descubrió lo que llamó, “agua vitae”, en español, agua de vida ya que le atribuían a este licor propiedades tan superlativas como el alargar la existencia.

Tal y como lo conocemos, el aguardiente en Colombia y en América Latina proviene de la caña, dicen quienes le han seguido la pista al famoso “guaro” que la bebida llegó en el segundo viaje de Cristóbal Colón en 1493 y desde ese tiempo cuando prosperaron las siembras de cañaveral y las poáceas dejaron ver que su espléndido jugo, luego de un proceso cuidadoso, arrojaba un líquido fuerte, pero llamativo que al ingerirlo, exaltaba los ánimos y en ocasiones sacaba el patán o atarbán de cada parroquiano alicorado o abrazado por los efectos del jugo fuerte de la dulce leña.

De todas maneras, hay que precisar que el aguardiente cuyo insumo básico es el etanol, un alcohol obtenido a partir de la fermentación de jugos provenientes de frutas, granos, hortalizas, caña o cereales. Al terminar el proceso, el licor es disuelto con agua de donde viene muy seguramente su bautizo, Agua y ardiente, una palabra tomada del latín Aqua-arden, término destinado para bebidas que registran entre 30 y 50 grados de alcohol.

Todo apunta a que el aguardiente fue destilado por alquimistas árabes que acudieron al alambique o aparato para destilar alcohol. El proceso no fue terminado o desarrollado completamente hasta que a finales de la Edad Antigua e inicios de la Edad Media la producción de bebidas procesadas a base de alcohol destilado dio su enorme paso en el plan de expansión global en donde cada cultura le puso el color y el sabor que quiso, dependiendo de sus arraigos y materias primas a la mano.

En el Medioevo y un periodo estimable, la fabricación de bebidas alcohólicas estuvo regulada por el clero, ya que en los monasterios era común destilar bebidas que iban desde la cerveza hasta un aguardiente fuerte. En ese tiempo los monjes alcanzaron un nivel admirable de innovación sin que dejara de ser un comercio artificial y de alguna manera peligroso ya que, debido a su práctica poco ortodoxa en cuanto a las medidas, tiempos y precisión, muchos adeptos al trago terminaron en el camposanto, cuando no, ciegos o terriblemente intoxicados.

El siglo XVIII fue clave en la fabricación de bebidas destiladas, pues el científico polaco Daniel Gabriel Fahrenheit, descubrió el termómetro, una herramienta vital para regular e inspeccionar la producción de licores.

En el siglo XIX, el perfeccionamiento del alambique le da un vuelco a la destilación porque empieza a funcionar el mecanismo de destilación continua, el mismo que permite que el vapor entre en contacto con el alcohol para aumentar la extracción de este. Muy a pesar de registros y patentes, el mundo no conoce con precisión quién inventó el alambique de destilación continua. Puede decirse que el siglo XX es el tiempo pleno del aguardiente ya que se logra obtención de alcohol puro o material dominante y sin agua.

A la fecha la destilación es un proceso que avanza y sigue en su carrera de perfeccionamiento puesto que una buena técnica, eficaz y confiable, es más perentoria que las propiedades o atributos que tengan la caña, los frutos o cualquier planta sacarosa.

Con los años que tiene el aguardiente encima, y representando un importante ingreso y aporte económico, algunas empresas, como ocurre con la cerveza artesanal, dieron el gran paso a la producción de aguardiente, retomando la receta ancestral, los jugos autóctonos de caña y unos sabores que devuelven desde el paladar y la cata a la antigua usanza, con el nuevo producto, muchos vuelven a los tiempos del verdadero trago, ese que produjo Colombia para potenciar las finanzas de cada región, hoy venidas a menos por la importación masiva de nuevos productos.

En diálogo con Diariolaeconomia.com, la promotora de Aguardiente Desquite, Ana María Garavito Henao, indicó que la nueva bebida espirituosa es una verdadera oportunidad para todos aquellos que se han dedicado a la siembra de caña, a la elaboración de panela y de otros subproductos alternativos muy inspirados en las costumbres ancestrales. Dijo que Desquite es el primer aguardiente de fabricación artesanal y privada que sale al mercado en Colombia.

Agregó que bien es sabido que vienen muy seguramente otros rones y aguardientes, fruto de emprendimientos y pequeñas industrias, Desquite logró ser el primero en dar el paso de manera independiente y totalmente por fuera de las rentas departamentales, eso sí conservando pureza, destilación excelsa y tradición.

La planta ubicada en San Francisco Cundinamarca, más exactamente en la hacienda La Carlina, produce un aguardiente de indiscutible calidad, muy desde la iniciativa del sector privado y buscando retomar el buen sabor del aguardiente que, según la experta, dejó de ser la bebida agradable de hace unas décadas.

 

“Pusimos a temblar a todas las industrias licoreras de los gobiernos departamentales porque, aprovechando los recursos que tenemos en San Francisco, estamos sacando lo más excelso de nuestras siembras para destilar, con toda seguridad, el mejor aguardiente, y acopiamos todos los atributos para ser excelentes ya que nuestra caña es orgánica, adicionalmente hay una tradición que supera los 200 años en la panela y utilizamos aguas del nacimiento del tablazo que nos permite hacer un filtrado especial sin químicos, unas cualidades que van aportando características a nuestro noble aguardiente Desquite”, declaró Ana María Garavito Henao.

Quien consume Desquite, apuntó, toma una bebida limpia, confiable y exquisita, porque no es el trago común para ingerir por costumbre sino una apuesta sana y llena de conocimiento para degustar, disfrutar y tomar un producto totalmente colombiano ya que se hace todo en una misma región y basado en una economía de trapiche campesino, es decir que existen alianzas con amigos y vecinos para obtener la miel de caña y la caña orgánica.

La empresa tiene dentro de sus metas masificar las ventas en el departamento de Cundinamarca, presentárselo al país, como se hizo en la versión 2021 de Agroexpo, y ponerlo en el mercado internacional. Reconforta ver un trabajo juicioso y lleno de entrega que se ve compensado por cuanto este licor ya viajó a manera de souvenir a Chile, Argentina y Estados Unidos, países en donde podría gestarse un mercado de mayor ambición, aprovechando los TLC, la globalización y todo el componente de valor agregado, así como de origen, que cautiva gustos y fomenta exportaciones.

Garavito Henao explicó que la empresa goza del amparo de la Ley 2005 que les permite a los paneleros sacar esos subproductos, pero aclaró que, si bien hay una licencia, no se pueden hacer producciones industrializadas gigantes, es decir masivas, empero, sin que generen competencia directa para los departamentos o las regiones, una bebida absolutamente artesanal, como quien dice llena de detalles, explorando nuevos sabores y una destilación especial.

“Es el mismo caso de las cervezas artesanales en donde el gran empresario no se ve afectado, abriendo la posibilidad a un mercado diferenciado, rico, bien hecho y con conocimientos ancestrales que es lo que los jóvenes de hoy quieren rescatar. Quien toma Desquite está saboreando ni más ni menos que la Colombia anisada de hace 200 años, pura, excelsa y posible. Este es el primer paso para descolonizarnos de esa prohibición y descentralizar nuestras bebidas alcohólicas”, manifestó la vocera.

Licores Artesanales S.A.S, la empresa que produce Desquite, es la licorera privada de San Francisco que ya piensa en ampliar su gama de productos, razón por la cual ya está proyectando la fabricación de ron, que está en producción, pero en proceso de inmejorable añejamiento, maduración que tarda tres años. Igual la firma proyecta sabajón y otras bebidas con sabor deliciosamente atávico.

Todo será posible porque la región y la compañía están aprovechando agua, caña y recursos, todo para poner en el mercado una bebida diferente para todo tipo de ocasión, licores que resultan por encima de todo, una agradable experiencia porque se trata de aromas, ancestros y sabor.

La cadena productiva les lleva ingreso a 30 familias y se afianzó, gracias a la Ley, como una opción para poblaciones y provincias con siembras importantes de caña, de agregar valor y construir marcas regionales de licores, todo para canalizar mayores recursos y potenciar esas zonas en la parte social.

Quienes tomaron aguardiente toda la vida, expuso la conocedora, han venido notando un cambio frente a las bebidas de hace 40 o 50 años, porque extrañan el sabor de la caña y perciben la usencia del verdadero bouquet del vetusto licor. Dijo que ese cambio en sabor y calidad obedece a que los aguardientes actuales son el resultado de procesos en los que utilizan alcoholes industrializados en vista que Colombia dejó de destilar hace más de veinte años, abriéndole la puerta a la importación de alcohol de otros países, una salida fácil porque las empresas tan solo añaden sabor, color y azúcar y el producto final sale al mercado con sello colombiano, eso sí haciendo replantear la pieza musical que compusiera en Caracas, Venezuela, Rafael Godoy Lozano, “Soy Colombiano”, posiblemente un bambuco convertido en el segundo himno.

Si hoy el notable autor oriundo de la cálida Natagaima, Tolima, quien dejó de existir en 1973, probara el trago de este tiempo, seguramente tendría que cambiar la letra.

A mí deme un aguardiente, un aguardiente de caña, de las cañas de mis valles y el anís de mis montañas. No me den trago extranjero que es caro y no sabe a bueno, y porque yo siempre quiero lo de mi tierra primero. ¡Ay! Que orgulloso me siento de haber nacido en mi pueblo.

Qué vaina, los asuntos que trae la globalización, pero afortunadamente hay empresas nuevas y otras por llegar que le permiten al maestro mantener su plena vigencia.

“Con Desquite, absolutamente toda la materia prima es colombiana, y siendo un trago anisado, el sabor del anís no predomina, procuramos que sea un trago en donde manden la parada el aroma y el sabor de la caña panelera. Este aguardiente realmente sabe a los Andes de Colombia, a la calidez de la cordillera oriental, Desquite es patria, región y agricultura, llegamos para vender el auténtico guaro”, afirmó Garavito Henao.

San Francisco es una población cercana a Bogotá, perteneciente a la zona del Gualivá, con tierras bajas que registran temperaturas entre los 20 y los 24 grados centígrados, un clima demasiado apropiado para el cultivo de caña.

Fundado el 22 de noviembre de 1857, San Francisco de Sales cuenta con 9.586 habitantes. En tiempos previos a la conquista fue dominio de indígenas Panches y Muiscas. Su historia es bastante sugestiva y a partir de 1850 el matrimonio de doña Francisca Sánchez con el francés Francisco Convers, optaron por construir la casona llamada la Carlina, el inicio de grandes historias productivas y la llegada de nuevas familias a la provincia.

En opinión de la promotora, resulta ideal incentivar a otras personas que tienen ese tipo de alternativas para que se animen, superen la parte de trámites y permisos, pero que finalmente es tiempo que vale la pena invertir a la hora de sacarle provecho a la nueva Ley que ampara a los distintos y neófitos empresarios, permitiéndoles incursionar en nuevos y exóticos mercados con producto auténtico, tal y como pasa con México que tiene tequila y mezcal, con marcas muy bien posicionadas, una experiencia que puede hacer curso en la región colombiana con una gama de licores altamente especializados, artesanales y diferenciados.

Desquite es un producto totalmente confiable con todo en regla, estampillas, registro Invima y todo al día para poder comercializar y dar ejemplo como el primer aguardiente que florece en la industria artesanal y privada.

Un dato nada menor es que el aguardiente Desquite no produce el tremendo guayabo que suele dar con otros licores, sencillamente porque la bebida espirituosa no lleva azúcar añadido, pues los que acuden a esa práctica matriculan a quienes la beben en la más indeseable resaca.

Aguardiente y rentas departamentales: Fondo blanco

En Colombia desde tiempos precolombinos se ha consumido alcohol, en vista que los indígenas eran expertos en fermentar, básicamente maíz, para la elaboración de la inmarcesible chicha.

Estrenando el siglo XX, en 1905 y tras dejar en 1902 la Guerra de los Mil Días, se lanza oficialmente el aguardiente Amarillo de Manzanares, la primera marca en esta industria floreciente producida en esa población caldense. En 1943 luego de la expedición de la ordenanza 13 del mismo año, nace la Industria Licorera de Caldas, que asumió su fabricación. La fecha es trascendental porque desde ese tiempo los licores en el país pasaron a formar parte de las rentas departamentales.

A finales del siglo XIX entre 1847 y 1851, la producción y comercialización de aguardiente significaba un ingreso formidable para las regiones, a tal nivel que alcanzó a ser el 6.7 por ciento del PIB.

Por el nivel de devastación que reportó el país con la Guerra de los Mil Días, en 1905 el Presidente Rafael Reyes, nacionalizó la renta por licores con el argumento de reconstruir una economía postrada por el reciente conflicto que dejó desde luego un terrible saldo en rojo de las cuentas estatales. El rubro de bebidas alcohólicas le representó al gobierno de la época entre el 10,42 y el 14,10 por ciento del PIB, ello medido entre 1905 y 1909.

A la par con el aguardiente, debe recordarse, el ejecutivo centralizó el degüello y el comercio de tabaco. Los cronistas dicen que en manos del Gobierno que defendió el aguardiente como tremenda fuente de ingreso, emprendió una campaña de desprestigio contra las bebidas tradicionales o ancestrales como la chicha y el guarapo, de las cuales se llegó a decir causaban locura, un motivo más que suficiente para ser penalizado y encarcelado.

Después de apagar el incendio, el gobierno optó por restablecer las rentas del aguardiente a los departamentos. En 1923 la venta de la bebida le representó a Caldas un millón de pesos en ingresos por año, algo así como el 33 por ciento del presupuesto regional.

En Cundinamarca la fabricación de licores fue todo un accidente porque los franceses que invirtieron en una planta de perfumes fracasaron con su apuesta, razón que los llevó a sellar una alianza con la Gobernación y fundar así la Empresa de Licores de Cundinamarca que tendría en portafolio aguardiente, ron y ginebra.

En 1905 la nueva empresa licorera empezó con la puesta en el mercado de ginebra, un producto que representó un rechazo casi que, generalizado, llevando a potenciar la producción masiva de ron y aguardiente, bebidas que tuvieron una total aceptación. Entre los años 1940 y 1950 entra en producción la marca néctar para un solo destilado, el aguardiente.

No sobra decir que el termino latín de-stillare, destilar significa “gotear”, sin que ello justifique a los mal llamados e inoportunos “gotereros”. Técnicamente es la separación de un líquido por medio de la evaporación y posterior condensación.

Los investigadores aseguran que la destilación es tan vetusta como no se imaginan muchos, por los registros, el proceso data del año 200 a.C. Los más tozudos en el tema de bebidas espirituosas dicen que las primeras extracciones por este método se realizaron en China, Egipto y Mesopotamia. En ese tiempo la producción de alcohol tenía como finalidad aportar a la salud, pero igual fue abriéndole paso a la fabricación de resinas, esencias y lociones. Tan así fue que en el año 1810 a.C, creció de manera importante en Oriente Próximo, la industria de bálsamos con fines cosméticos, médicos y funerarios.

Según algunas averiguaciones arqueológicas, el alambique pudo ser inventado entre los años 200 y 300 d.C. En las pesquisas las conclusiones son múltiples, pero acercan el utensilio a los judíos y a los egipcios. Las tesis son varias, inclusive hay quienes afirman que en China fue destilada una bebida a partir del arroz en el año 800 a.C, otros dicen que en Roma también utilizaron la técnica para producir algún tipo de bebida. Lo cierto es que la producción e internacionalización legendaria de bebidas espirituosas logró un auge en el occidente de Europa muy seguramente por la influencia árabe.

Los siglos pasan y las preguntas aún se plantean, pero lo único real es que el alcohol llegó a la humanidad hace muchos siglos para alargar el paso, generalmente efímero, por la estancia terrenal, no en vano el “elixir de la vida” buscó inicialmente uvas y miel para producir un brandy esperanzador.

El aguardiente, de muchas maneras bautizado en estancos y regiones colombianas, también ha resultado aliado de las fiestas, parrandas y tardes aburridoras, claro está, sirvió paradójicamente para amenizar velorios y hablarle con holgura al difunto. El guaro, guarilaque, niquelado, busca pleitos, anisado, transformer, embellecedor, chorro y cañazo entre otros remoquetes, es el responsable de matrimonios, separaciones, bautismos, pérdidas varias, de celular, dinero, noviazgos, empleo y fines de semana, distanciamientos con la suegra, así como declaraciones intempestivas de amor, el guaro nos da valor, nos pone en sintonía con la música tropical, nos lleva al cielo y nos trae, gracias a esa bebida, muchos superan rupturas amorosas, ausencias y lo mejor de todo es más efectivo que el polígrafo.

“Ay diosito lindo, si algo me pasara, y si de eso no me paro, hazme un milagrito, que no me falte el guaro”