Toda la vida los restaurantes han tenido sus problemas, seguramente los comederos existentes en los mercados o plazas de los grandes imperios como Roma o China, en naciones destacadas como Grecia, Egipto o la vetusta, pero vanguardista Mesopotamia, en todo sitio y en todo periodo los problemas estuvieron a la orden del día.
Con la Revolución Francesa que inició en 1789 y fue hasta 1799, igual vinieron muchos inconvenientes, tan elemental como que se acabó buena parte de la monarquía y a los encargados de la cocina y la buena mesa para darle en el gusto a los reyes, príncipes, princesas e invitados de tremendos quilates, les tocó salir como pepa de guama a reinventarse y buscar la vida con otra manera de explotar sus conocimientos gastronómicos para dar el gran salto en medio de la adversidad.
Los sitios de venta de comida han estado siempre con las civilizaciones, los romanos tenían no solo puestos en los mercados sino locales en donde los cocineros ofrecían comida preparada y caliente, con el tiempo todo avanzó y en la edad media la fiesta fue para las fantasmales posadas en donde se dormía con uno que otro ratón al rincón y se desayunaba con una oferta quizás poco atractiva.
Volvamos a los tiempos de la Revolución, duros y cambiantes, al chef Dossier Boulanger se le ocurrió meter en un local mesas, sillas, cubiertos, acondicionar una cocina y hacer una carta con el plato o los platos del día, era un novedoso sistema personalizado que le dio vida al primer restaurante en parís, ese que abrió puertas en 1765.
La propuesta fue tan imponente que en un corto plazo había restaurantes por toda Francia y luego la expansión se dio por todo el mundo. El siglo XIX llegó con mejores perspectivas, nacían nuevos productos y mercados, entre ellos el de los viajes. El buen hábito de ir a comer a un buen sitio se hizo cada vez más popular y no solo en Francia sino en Europa, la gastronomía regaló momentos de verdadera felicidad y placer, en esos tiempos Francia y su buena mesa era un referente, lo que en el mundo se hacía bien y había que imitar, de hecho, era el destino obligado de la rancia oligarquía ecuménica.
La palabra restaurante como ya lo hemos dicho, pero no nos cansaremos de escribirlo, viene de la expresión restaurar y fue precisamente Boulanger quien a su negocio de comidas ubicado en la calle Des Pulies en París, lo matriculó como restaurante. Muchos hablan de la inscripción simpática que rezaba, “veinte ad me omnes qui stomacho laboratis et ego restaurabo vos”, en español, “Venid a mi hombre de estómago cansado y yo os restauraré”.
Esa idea y la expresión restauración se esparció por todo el mundo y desde entonces todo lugar en donde venden comida, vino y placer gastronómico se llama restaurante. Paradójicamente a esos lugares también llegan problemas, los que invitan algunos clientes para buscar salidas, los del Estado que eran debatidos y analizados a manteles, uno que otro arroz quemado y aquel bribón que saltaba de la mesa a la calle dándole vida al famoso conejo.
En fin, los restaurantes tienen su historia y han prestado sus instalaciones para que en sus mesas se escriban momentos trascendentales de la humanidad, de allí salieron propuestas, ideas, tratados, pero con el estómago lleno de comida y vino, totalmente atormentado, quizás los primeros pinitos de la Sal de Frutas con el bicarbonato de sodio.
Hasta aquí la historia en la “Ciudad Luz” es muy amable, pero el origen de los restaurantes ha suscitado encontronazos y divergencias, algunos insisten en que Casa Botín fue el primer restaurante y lo dan como el más añejo pues se erigió en Madrid por allá en 1725, empero los más inquietos han escarbado en la historia y los registros lo han hallado como un sitio de hospedaje, muy lejano al concepto parisino, el madrileño quizás sirvió para otro tipo de restauraciones.
Ahí está el ejemplo, el mero concepto de restaurante formó tremendo debate, pero el tema es que en la vida actual, en pleno siglo XXI, era digital, de la inteligencia artificial, el Internet de las cosas, chatGPT, redes sociales y tantos otros avances de la tecnología, los restaurantes no la pasan bien, muchísimos desparecieron en la pandemia de Covid-19 y hoy no pocos están temblando por todo el ambiente geopolítico pesado, la crisis en los países, la polarización política que puede acabar con el postre en la cara del oferente, y más de 55 o 60 guerras en desarrollo que podrían terminar escalando hasta llegar a una confrontación mundial, es decir, la vaina está jodida.
En Colombia los restaurantes legalmente constituidos están en calzas prietas puesto que deben enfrentar todo tipo de competencia desleal en vista que siguen en boga los famosos “corrientazos”, aquellos que ofrecen a bajo costo sopa, seco, con huevo adicional si es quincena, y jugo, en ocasiones con ñapa, eso sin hablar de la comida callejera y una serie de propuestas que siguen asombrando, pero los restaurantes, los que pagan impuestos, servicios públicos de horror, salarios, arriendos y otras rubros no tienen cobijo alguno porque cada reforma tributaria les lanza una palada de tierra, de hecho muchos pasaron a mejor vida.
El 2024 arrancó en reversa y parece que sigue con marcha atrás, los negocios no despegan, los números del año corrido y el balance del día de la madre dan para sentarse a llorar, la gente se alejó de los buenos restaurantes porque se quedó sin plata, le da pavor usar tarjeta de crédito o simplemente los mercados e ingresos se avinagraron.
Hoy puede decirse que los restaurantes activaron un SOS, porque si la reforma tributaria e iniciativas de transformación como la laboral en curso en el Congreso salen con los caprichos del gobierno, no habrá manera de operar, es decir que Colombia iría camino a darle estatus al “caldo parado”, a los piqueteaderos y a otros servicios de comedor como los almorzaderos de galería.
El presidente Ejecutivo de la Asociación Colombiana de la Industria Gastronómica, Acodres, Guillermo Henrique Gómez París, le dijo a Diariolaeconomia.com, que los resultados del ejercicio económico de los restaurantes en lo corrido del año reflejan el lánguido comportamiento mundial, regional y nacional. El último reporte oficial que es el del mes de abril arroja números muy preocupantes porque el cuarto mes del año generalmente arroja una dinámica importante de ventas y consumo, muy superior a los inicios de año ya que enero y febrero no son los mejores meses para el sector y todo lo contrario suelen ser difíciles, pero históricamente se espera que marzo y abril marquen una diferencia, algo que al ver las cifras no se dio en Colombia.
A la fecha, precisó, no hay mejoría, está estancado el consumo y pese a que no se tiene totalmente cuantificadas las ventas en el Día de la Madre, lo cierto es que la dinámica en ese fin de semana no fue la esperada. Viendo números la caída es en promedio del 21 por ciento comparando los cuatro primeros meses con igual periodo de 2023, la conmemoración de las mamitas dejó un comportamiento similar, no se cumplieron las expectativas porque normalmente los restaurantes duplican inventarios para atender la elevada demanda del día, pero hay reportes de firmas y negocios que se quedaron hasta con el 50 por ciento del inventario, es decir que tuvieron un día normal, no pasó nada extraordinario, no hubo el consumo que normalmente hay en el Día de la Madre.
Algunos se están bajando de categoría
Algo que llama poderosamente la atención es que los restaurantes de marca están vendiendo menos, pero paradójicamente las ofertas de comida de los barrios están haciendo su agosto, lo que quiere decir que muchos cambiaron el centro comercial con sus opciones gastronómicas para bajar la categoría y celebrar un día especial en cualquier sitio, sin importar la carta, el lugar y el servicio.
La tendencia, explicó el directivo no es nueva, viene dándose desde hace rato y es una mala noticia porque cuando la gente busca economía generalmente termina en los restaurantes informales que son, no solo parte de la industria, sino la mayoría del sector, advirtiendo que el problema de la informalidad es que no genera crecimiento porque no se pagan impuestos, seguridad social y otras obligaciones, sencillamente porque incumplimiento e insensatez hacen parte de una economía de supervivencia, entonces, expuso Gómez París, eso es un elemento adicional complicado porque el restaurante que ya tiene la madurez del modelo de negocio para impulsar progresión y desarrollo, se está viendo en desventaja frente a los actuales formatos amigos de la economía irregular.
Hay nerviosismo local y global
La coyuntura actual, expresó el presidente Ejecutivo de Acodres, es muy complicada puesto que hay un marcado nerviosismo en los agentes y en el público por todo lo que acontece en el mundo, en la región y en el país en donde la desazón es total.
“Nosotros en el sector no solamente lo registramos desde el punto de vista de los establecimientos gastronómicos, sino que también no lo reportan los proveedores del sector que de alguna manera ven reflejada la situación en sus ventas porque son visibles las complejidades y complicaciones que se están presentando en la industria. Esto no solo es un reporte negativo para la industria gastronómica sino un termómetro para la economía en general porque nuestro sector está muy expuesto al clima económico y normalmente lo que pasa en la gastronomía se siente en el resto de las finanzas nacionales”, declaró el señor Gómez París.
El tema no es fácil porque cuando una industria no despega o marchita sus ventas, hay dos salidas, liquidar o adelgazar la operación y eso implica menos empleo y menores compras. Por tal razón, Acodres advirtió que las reformas que el gobierno impulsa, especialmente la laboral, puede estar atiborrada de muy buenas intenciones, pero para el vocero, son reformas que suponen que los derechos de los trabajadores se dan de manera silvestre, omitiendo que esos derechos cuestan, algo más que complejo, anotó, porque si las empresas no tienen garantías para poder operar y ser viables pues por más derechos que existan en favor de los trabajadores, los negocios terminan siendo de supervivencia, se vuelven cada vez más informales y no hay manera de que el trabajador acceda a derechos laborales y de seguridad social por más que la ley lo imponga, ello porque cada vez más están llevando los negocios formales de gastronomía a una economía informal o de supervivencia.
Agregó que por eso es muy importante que el gobierno nacional comprenda que las empresas no tienen enterrada la plata y los recursos de manera ilimitada para responder por unos derechos que ellos desde el ejecutivo quieren promover, sino que hay que mirar la capacidad que tienen las empresas de poder cubrir ese tipo de derechos, más aún en una economía de microempresas donde el sector gastronómico se destaca porque no tiene grandes empresas, la cadena que más ventas tiene en el año alcanza apenas los 700.000 millones de pesos.
En opinión del dirigente gremial los restaurantes hacen parte de un sector con elevada generación de empleo que no tienen barreras para el ingreso al trabajador, pues en el país lo que se necesitan son ganas de trabajar, que la persona tenga espíritu, que quiera aprender, que tenga aptitud de servicio, puesto que la preparación de alimentos y bebidas es uno de los recursos más inmediatos que tiene la gente cuando se queda por fuera del mercado laboral.
“Son una serie de elementos que hacen que estos sectores sean sensibles, estratégicos e importantes porque son de recurso inmediato para toda la población, además que en esta industria trabajan personas de todos los estratos y condiciones socioeconómicas, entonces por ello es muy transcendental que el gobierno haga una lectura de la coyuntura económica para considerar los alcances de las reformas porque de lo contrario terminará ahorcando a las pequeñas empresas, a las microempresas, una mala noticia para Colombia pues como lo digo la informalidad no trae crecimientos, si bien es un fenómeno que entendemos, acogemos y nos lleva a apoyar a las personas que están emprendiendo, una cosa es eso y otra promoverlo porque un individuo que se queda en la informalidad no tiene posibilidades de crecimiento y creo que cualquier sociedad con sentido común busca que las actividades económicas traigan desarrollo y generen riqueza, atendiendo el bienestar social, el asunto no es de supervivencia o subsistencia porque esa condición no obedece a ningún modelo ni a una estructura, está, existe, es innegable porque el ser humano necesita sobrevivir, pero en el siglo XXI pensar así resulta muy lamentable”, puntualizó el presidente Ejecutivo de Acodres.
Un aspecto que no ha visto el gobierno es que los restaurantes son sobrevivientes de la pandemia de Covid-19, muchos pudieron seguir, pero hoy siguen arrastrando el peso de la contracción, de las restricciones y el cierre del mercado. A criterio del directivo, las reformas no responden a una situación real porque la industria gastronómica apenas está saliendo de una situación que dejó saldos en rojo.
Lamentó que a veces desconcierta que la dirigencia política y especialmente desde las entidades gubernamentales haya un desconocimiento tan profundo de lo que significa ser empresario en Colombia y que no haya solidaridad o que estén prestos a brindarles las garantías a la persona que tiene una iniciativa de invertir un dinero para poder generar mínimo su unidad productiva, que no solamente le reporte ingresos al empresario sino a un equipo de trabajo.
Urgente aliviar el Impoconsumo
Recalcó que los establecimientos que pudieron sobrevivir a la pandemia lo hicieron a partir de dos incentivos, uno de ellos la exención del Impoconsumo y del IVA durante año y medio que les dio caja mínima a los establecimientos para no desaparecer y el segundo componente fue el alto endeudamiento al que se vieron abocados los establecimientos para poder seguir adelante.
Ese alto endeudamiento, comentó Gómez París, es una carga adicional a la operación que les tomaba a los restaurantes desde la pandemia unos cinco años en resolver y por eso en este momento es determinante, no en vano el gremio está concentrado en promover una propuesta que sea parte de la próxima reforma tributaria que les permita a los negocios gastronómicos aliviar temporalmente el Impoconsumo en atención a que los altos costos de alimentos, servicios públicos y arriendos obligan a subir precios y para no perder ventas, enfatizó Gómez, el sector tiene que hacer un gran esfuerzo por no ajustar esos valores, luego el Impoconsumo se volvió un golpe a la caja muy significativo en la coyuntura en la que está el país y esa situación conlleva a que varias marcas gastronómicas se tengan que acoger a la Ley 1116, precisamente para poder liberar la presión del Impoconsumo así sea en el corto plazo.
Los empresarios agremiados en Acodres creen que al Estado en general no le sirve perder a los restaurantes formales como recaudadores del Impoconsumo porque ese es un impuesto que la industria recauda de manera gratuita al aparato estatal y que le otorga una importante liquidez para su funcionamiento. Manifestó que en la medida que se sigan yendo restaurantes a la Ley 1116, que se quiebren o vayan cerrando puntos de venta, el Estado va perdiendo recaudadores del Impoconsumo y por eso para el gremio, lo más saludable es que en la reforma tributaria que anunció el gobierno y que radicará el próximo 20 de julio, se incorpore un descuento transitorio que en el primer año les permita a los empresarios pasar del ocho por ciento al cuatro por ciento, en el segundo año se reajuste al cinco y en el tercer año llegue al seis por ciento, que no vuelva al ocho y que se quede en seis por ciento, a cambio, señaló Gómez París, los restaurantes que operan bajo contrato de franquicia regresarían al esquema de Impoconsumo que le ayudaría mucho al ejecutivo en materia de liquidez, sería un régimen tributario especial que no solamente le ayuda al gobierno a tener flujo a la mano sino que también le sirve al sector gastronómico para formalizarse.
En reforma tributaria hay que ser audaz y consecuente
Los que saben o sabían de tributaria argumentaban que subir impuestos ha sido un capricho poco inteligente de los gobiernos y de sus ministros de hacienda, Colombia no resiste más impuestos porque hay una clase media atomizada, unos ricos que en cualquier momento hacen maletas y parten y unos pobres muy mal enseñados en vista que todo lo quieren regalado, sin el mínimo esfuerzo, un asunto malsano que multiplica votos.
Hay una fórmula elemental que debería aplicarse y consiste en bajar el IVA a un dígito, rubro injusto porque el estado se queda hoy con el 19 por ciento del esfuerzo del empresario sin mover un solo dedo, poner tarifas de impuesto de renta en 20 o 25 por ciento y a cambio acabar con todas las exenciones que cuestan más de 120 billones de pesos, un cheque con el cual el gobierno podría maniobrar mientras ve filas de empresas queriendo entrar a invertir y a generar riqueza, empleo y calidad de vida, es hoy la única manera de poder “vivir sabroso”, cambiando asistencialismo por proyectos agrarios, devolviendo la dignidad, convirtiendo subsidios por empleo y reactivando la economía agraria sin dejar de lado la reindustrialización, nada que no se pueda hacer.
Un país más barato para quien produce, compra o invierte sería un contexto ideal porque bajaría las tasas de evasión, incrementaría el recaudo y pondría la inversión en niveles destacados, la apuesta que un gobierno serio y decidido contemplaría, pero algo tiene Colombia que ni siquiera lo obvio tiene cabida, ¿quién gana con un modelo anacrónico y soportado en tarifas, castigando productividad, competitividad y agudizando indicadores como el de la cuenta corriente de la balanza de pagos”, nuevamente, ¡averígüelo Vargas!.
Esa propuesta la impulsó Acodres en pandemia y pos-pandemia, iniciativa que acogió el Partido Liberal en su momento, la proposición fue aplaudida y respaldada porque proponía cobrar un IVA general del siete o el ocho por ciento, eso, afirmó, simplifica el régimen tributario, pone a todo el mundo a pagar impuestos porque de alguna manera hay que buscar la formalización de la economía, desafortunadamente, deploró el presidente Ejecutivo de Acodres, el Partido Liberal se quedó solo en la propuesta, pero opinó que valdría la pena retomar la propuesta porque es evidente que Colombia no es competitiva en su sistema tributario y un impuesto genera un Tax general como en Estados Unidos que tiene una tarifa accesible, manejable y versátil que ayudaría de manera importante en la formalización de los negocios y de la economía.
Muchos en la calle dicen que el IVA es un atraco y de alguna manera tienen razón en disgustarse quienes lo pagan porque después de mucho esfuerzo e inversión la plata de una empresa queda en manos de los gobiernos y obviamente de la corrupción. Para algunos restar al ingreso para regalar la plata es un ideal barato por lo injustificable, pero caro por el monto, ahora bien, es absurdo pensar que un colombiano debe trabajar hasta el desmayo para entregar su ingreso o gran parte de él solo porque alguien, en mis tiempos llamado vagabundo o sinvergüenza, optó por la calle, no trabajó y hoy merece un premio, caramba que me la barajen más despacio. Muchos creen en los gobiernos, algunos cumplen, otros son tan malevos que destruyen lo que ya está destruido, para eso tienen talento y ahí entran algunos amigos del Fondo Monetario Internacional y otros entes multilaterales que jamás dieron un buen consejo, eso que recomendaron lo pagaron los países que de manera increíble adquirieron un crédito de contingencia, algo que con disciplina no se utiliza y dejaron de lado un ahorro de contingencia, qué inteligencia la de nosotros, con razón tanta cascada impositiva, tanta improvisación y tan raquíticos resultados.
Retomando el tema, Gómez París, evocó que la batuta de esa iniciativa para bajar el IVA la tomó el Representante a la Cámara Alejandro Carlos Chacón Camargo de Norte de Santander. En el territorio cuesta hacer las cosas fáciles, según el dirigente gremial, pareciera que Colombia es el país en donde lo fácil se hace difícil, toda una especialidad.
Actualmente Colombia tiene un estimado de 110.000 restaurantes lo que incluye informales, hay que recordar que la pandemia se llevó 48.100 establecimientos. En empelo el sector es determinante, pero la pandemia pasó su factura pues la industria gastronómica pasó de tener 500.000 trabajadores directos a 420.000, es decir que se perdieron 80.000 empleos que no volvieron, se perdieron y para colmo de males la pandemia estimuló la informalidad porque hubo trabajadores del sector gastronómico que vieron la posibilidad de poder vender almuerzos desde su casa a los vecinos y que no tenían que pagar transporte, cumplir horario y vieron que el tema era más cómodo que ir a trabajar, luego convirtieron las cocinas de sus casas como en una especie de cocina oculta lo que es malo para la sociedad porque otro de los valores que genera una empresa para una comunidad es la curva de aprendizaje.
“Es legítimo y resulta hasta bueno que yo pueda generar ingresos desde la casa vendiendo almuerzos al vecindario, pero lo cierto es que ahí no tendré posibilidades de aprendizaje de nada y seguiré en una economía de supervivencia, totalmente informal, en donde paso por alto las buenas prácticas y no implemento medidas sanitarias ni ambientales, no les brindo garantías a los clientes y no soy legal. Caso opuesto ocurre en las empresas legalmente constituidas ya que en la medida que avanzan necesitan mejorar capacidades, no solo de infraestructura física sino de personal cada vez más competente, las empresas buscan certificarse en mejores prácticas, en prácticas de calidad, se van especializando y todo ese know how se construye cuando las personas tienen la posibilidad de impulsar sus planes y proyectos de vida en una empresa, pero cuando es la informalidad galopante pues la curva de aprendizaje en una sociedad se destruye y ese es un indicador pésimo de calidad de vida y de desarrollo social así como económico”, cuestionó Guillermo Henrique Gómez París.
Inversiones quedaron aplazadas
El presidente Ejecutivo de Acodres, Guillermo Henrique Gómez París, reveló que las inversiones que estaban previstas en el sector gastronómico para 2024 quedaron aplazadas ante tanta incertidumbre global y nacional, muchos empresarios vieron el momento como un riesgo y optaron por la prudencia, la decisión fue esperar e invertir en un entorno de mayor sosiego.
El contertulio aseveró que en 2022 los indicadores de consumo fueron extraordinarios, situación que le permitió a algunas marcas, no a todas, pero sí a algunas, desatrasar deuda, adelantar pagos de obligaciones y contar con liquidez para hacer inversiones de expansión al tener en cuenta que la gastronomía es un negocio que se propaga por naturaleza, de todas maneras Gómez recalcó que el buen comportamiento en ventas de 2022 le dio margen a los negocios para hacer planes de expansión en 2023, pero cuando el año empezó a mostrar indicadores de contracción en el consumo, se puso de inmediato el freno de mano y se quedaron muchos propósitos de dispersión frustrados algo aún más grave porque 2024 no ha mostrado cifras o comportamientos que permitan reactivarlos.
Hoy el comercio y las ventas hacen un análisis del desplome de las ventas como consecuencia de la política del Emisor de subir al máximo las tasas de interés para atacar la inflación. Sobre el asunto, el presidente Ejecutivo de Acodres manifestó que es difícil establecer un juicio frente a los decisiones del Banco de la República y dijo que en su momento se unió a las voces que aseguraban que el fenómeno inflacionario no era por demanda sino por oferta lo que hacía que la industria no compartiera la decisión de elevar las tasas de interés, sin embargo el Prestamista de primera Instancia, reconoció, es una autoridad integrada por profesionales idóneos que tomaron sus medidas a partir de criterios macroeconómicos y soportando su postura con un estudios muy rigurosos.
Anotó que el sector gastronómico le insistió en su momento al presidente Iván Duque por mantener la exención al Impoconsumo lo cual no era una ayuda a la industria sino un freno perentorio para la cascada de quiebras que se estaban dando, ese mecanismo fue lo único que paro la ola de cierres y dejó atrás ese contexto de bancarrota. Al presidente Duque se le dijo de la importancia que ese Impoconsumo tuviera un retorno progresivo, así como se está planteando hoy, desafortunadamente nos desoyeron y hoy estamos viviendo las consecuencias, luego Acodres si cree que hay una responsabilidad concreta del gobierno del presidente Duque.
“Si el presidente Gustavo Petro no nos otorga la misma herramienta va a compartir esa responsabilidad que quedó en cabeza del presidente Iván Duque porque definitivamente el sector de restaurantes se está viendo golpeado nuevamente de manera significativa”, subrayó Gómez París.
El tema es tremendamente delicado porque lo económico trasciende a lo social en un sector que se ha caracterizado por generar puestos de trabajo y por contribuir con el tejido social de un país complejo por naturaleza.
Frente a una guerra el panorama es sombrío, Colombia no tiene ni soberanía ni seguridad alimentaria
Ante los hechos geopolíticos muchos países e inclusive grupos económicos están leyendo la posibilidad de que el conflicto escale por Europa Oriental o por la Franja de Gaza, un número importante de países retomaron su agricultura y están preparándose para cualquier circunstancia pues la crisis global logística dejó unas lecciones para nunca olvidar, infortunadamente no todos los países piensan del m ismo modo y por eso ante una Guerra Mundial, salvarán sus vidas quienes recurran a la estrategia, la prevención y el resurgimiento de los campos productivos de lo contrario como dicen los chico, “apague y vámonos”.
El agro es un activo que dejamos marchitar solo por malgastar la plata de los dólares que ingresaron por petróleo, dicho de otra forma, nos las dimos de ricos, nos creímos los emiratos colombianos omitiendo que el cuncho de crudo que queda es un regalo de la naturaleza y del inagotable pozo la Cira-Infantas, descubierto en 1918, increíble, el país aún vive de la concesión de Mares, vaya, vaya, vaya.