El cacao, la deliciosa y rica bebida milenaria que prosperó naturalmente en las selvas del trópico bajo la sombra de la selva amazónica y de la vertiente del Orinoco hace más de 4.000 años, sigue creciendo en el mercado mundial, solo que en suelos lejanos en donde el producto tuvo gran acogida.
Sin embargo, este bebestible sembrado por los mayas hace 2.500 años, demanda mayor consumo y una pureza en su proceso para incrementar las ventas y nutrir de la mejor manera a la humanidad, con un delicioso sabor por siempre exquisito.
Con la conquista, el cacao asaltó el paladar de los invasores que lo llevaron a España en 1524 por iniciativa del adelantado Hernán Cortés.
El espectacular “cacahuatl”, el jugo amargo o chocolate, venido del más hermoso árbol del paraíso Azteca, no solo mitigaban sed y hambre, sino que regalaba sabiduría cósmica y sanaba enfermedades. El cacao tuvo muchos significados respetables en el mundo prehispánico, era sana vejez y pura energía. Sus poderes fueron tan enormes que la medicina indígena lo prescribía, ya que era un gran estimulante y reconstituyente.
La famosa y aromática manteca de cacao tuvo también un uso clínico en los aborígenes, que la vieron ideal para sanar heridas.
Los mayas fueron los precursores del néctar amargo bautizado “chocolha”, un bebedizo hecho a base de semillas que única y exclusivamente era tomado por las clases aristocráticas, empezando por los máximos jerarcas. La bebida fue preparada de múltiples formas, pero dicen los cronistas que llevaba miel, maíz o chile picante. Si bien, Cristóbal Colón la recibió junto con otras ofrendas como telas, armas y algunos sacos, la exportación al Viejo Mundo se dio en la conquista. Dicen que en el obsequio al descubridor, iba el cacao, un producto que hizo parte del sistema monetario de los nativos.
Como es apenas comprensible, el cacao hace parte de América Latina, del trópico medio y bajo, planta noble que se desarrolla en predios promisorios y que hoy busca crecer y llegar a los mercados locales y del mundo porque hay propiedades y potencia en su consumo, el cacao, el ADN de Latinoamérica, sigue vigente, enamorando con fragancias y sabores, olfatos y paladares, los mismos que atrapó en tiempos lejanos, cuando el ser humano luchaba contra las inclemencias de la madre naturaleza y sabiamente convivía con un entorno selvático, sano y sin la maldad ajena, la que llegó en barco.
Hoy el tema cacaotero pasa por la calidad y es por ello que quienes están detrás de este alimento que resultó muy eficiente para sustituir cultivos ilícitos, hacen su mejor esfuerzo por llevar una taza excelsa cargada de sabor, aroma y exquisitez. Algunos consumidores tienen sus reservas sobre la venta del alimento, del que demandan mayor pureza, pero hay doctos en la materia que despejan dudas y dan indistintamente sus recomendaciones.
En charla con Diariolaeconomia.com, el coordinador del área de agricultura sostenible en la organización Swisscontac Colombia, Miguel Ángel Pérez, anotó que la calidad del chocolate colombiano es elevada, empero, reconoció que hay unas marcas artesanales o unos emprendimientos regionales que ofrecen más pureza y mucho más componente en el alimento, el cual venden con mucho éxito porque brindan producto y sobre todo, experiencia.
Reiteró que el cacao es ideal como bebida caliente, refresco, en barras o en la soñada chocolatina. El experto dijo que actualmente son encomiables los esfuerzos cacaoteros de la Sierra Nevada de Santa Marta, Putumayo, Santander, Caquetá, Tolima, Norte de Santander, Huila, Meta, Casanare, Arauca y otras regiones en donde la siembra de cacao resultó más que una apuesta económica, una bendición.
Los productores, con una tienda organizada, manejada por la Federación Nacional de Cacaoteros, Fedecacao, tienen en oferta bombones, repostería, helados, tortas, trufas y una gama mucho más amplia de productos con alto valor agregado. Con el ritmo de la demanda y la reactivación económica, es posible que experimenten toda la expansión permisible, inclusive recurriendo al sistema de franquicias.
El cacao, expresó, es oportunidad, alimento y trabajo, con una gran particularidad y es que les lleva ingreso a hombres y mujeres, algunas de ellas, cabeza de hogar. Con el cacao volvió la alegría, y el campo retomó una siembra autóctona llena de sabor, pero igual de ilusiones y sueños hechos realidad.
Pérez indicó que la información de los productos es clave porque allí se especifica cuál es el porcentaje de cacao, un método expresado de varias formas en vista que se habla de cacao en polvo, masa de cacao o licor de cacao. Aclaró que el cacao en polvo es aquel al que se le quita la manteca, dando paso a la cocoa.
La masa o licor de cacao, especificó, son prácticamente lo mismo, porque hace alusión a cacao tostado y molido que se usa como materia prima para la elaboración de todos los productos y subproductos. Insistió que resulta clave que el consumidor lea las etiquetas e investigue sobre el producto de su preferencia, dejando claro que si bien el gusto por una marca es determinante, igual cautiva aquella que tenga el mayor porcentaje de cacao entero, es decir, una garantía de que se está consumiendo realmente chocolate.
Un punto importante es la proporción de azúcar que equivale la tercera parte de lo que vale el cacao y por eso es fácil ver chocolates con 60 o 70 por ciento de azúcar y saborizantes que hacen que la gente tome el gusto por la bebida y genere costumbre más no invita a una compra responsable en donde haya consciencia que hay unos productos más sanos que otros.
“Aparte de las etiquetas, aspecto fundamental para las amas de casa, está la estrategia de acercar al consumidor al origen del producto y por ello los chocolates regionales artesanales, que muy seguramente tienen mayor contenido de cacao e igualmente una influencia determinante sobre el desarrollo social y económico de las provincias, también se hace vital porque crea toda una cultura entorno al ancestral grano, pero promoviendo el consumo de cacaos locales o regionales para ayudar a la economía poscovid-19 y dando el parte de tranquilidad que se están consumiendo productos con un alto contenido de cacao, pero en esencia, apuntó, se trata que los consumidores entiendan la etiqueta y comprendan los porcentajes”, subrayó Miguel Ángel Pérez.
Algunos chocolates traen unas tablas que dicen el contenido en grasa o en soya, pero lo importante, expuso Pérez, es saber en qué proporción se encuentra el producto para determinar si lleva más azúcar que cacao. Agregó que los consumidores deben darle paciente y consecuente lectura a la tabla nutricional para evitar jugadas o engaños. Un tema por corregir en las empresas que ofrecen el producto es el del listado y porcentajes, ya que aparece en el llamado dobles del empaque, haciendo muy difícil leer la tabla en el supermercado, un ejercicio posible al destapar el chocolate adquirido en la casa. Es un truco, conceptuó, que no se sabe que tan intencional sea, pero afirmó que debe corregirse para que el consumidor tenga la total facilidad de leer la tabla de composición de los ingredientes.
Enseñó que calorías es un término en el chocolate de taza que puede venir de la gras o el azúcar, pero estimó útil determinar hasta cuantas calorías podría caracterizar un chocolate alto o bajo en azúcar, algo que no entiende cualquier consumidor, un reto en el sector y en los agricultores, porque se trata de darle mejores herramientas a quien compra chocolate para que tome las mejores decisiones.
Contrario a lo que pasa con el café al público no se le está metiendo gato por liebre, ello considerando que Colombia importa en promedio 75.000 toneladas de café al año para completar el consumo interno y para la elaboración de liofilizados. Aseveró que el café de consumo básico perfectamente puede tener grano que no es colombiano habida cuenta que se prioriza la calidad para la exportación sobre el consumo nacional.
Enseñó que el único indicador práctico que tiene un consumidor para saber si una libra de café es buena o mala, termina siendo el precio, ello sin haberlo probado, pero, una libra que está por debajo de los 12.000 o 10.000 pesos, muy probablemente es de pésima calidad.
Aclaró que el precio es una referencia de calidad tanto en café como en chocolate, pero expresó que no es la única garantía. En café, repisó el conocedor, hay importaciones para atender un mercado, pero enfatizó que afortunadamente desde hace cinco o seis años, Colombia dejó de importar cacao, eso quiere decir que todo el chocolate de mesa que absorbe el país es prácticamente cacao cien por ciento colombiano.
En medio de todo, dijo el directivo, el país importa grandísimas cantidades de chocolate y productos terminados, verbigracia, los productos Milky Way y otros que generaron algún tipo de habito, que es muy difícil cambiar, pero que con el tiempo se podrá hacer.
En cacao, explicó Miguel Ángel Pérez, tiene diversas calidades que explotan con el tostado, aditivos, saborizantes y amigos, haciendo el producto más amigable para el consumidor. En adelante, el comprador de alimentos puede investigar sobre orígenes, atributos y porcentajes en la composición, recalcó Pérez, el gran reto.
De todas maneras, en el ambiente del cacao es importante educar, informar y destacar las bondades de un producto nativo y milenario, lleno de propiedades, sabor, aroma y por sobre todo amigo de la buena nutrición y la salud. El reto, es transmitir más conocimiento y despertar apego por los productos de las regiones, pues no es consecuente llegar a zonas cafeteras o cacaoteras y no tomar café colombiano del bueno o un chocolate que exprese todo el potencial de la comarca productora, y esa precisamente es una campaña que todos en Colombia deben promover, ya que si las hay en aguardiente como no las va a haber en café o chocolate.
El mejor apoyo a la agricultura que redunde en ingreso para los campesinos, en el retorno al terruño, pero también al abandono de prácticas ilegales para entrar de lleno en una economía primaria formal, es posible consumiendo café de Colombia y cacao de la tierra, mejor dicho, cultivos nacionales, nada que desplace mano de obra, que quiebre el campo y fomente apatía así como desplazamiento.
“El consumo local de cacao y chocolate tiene unas incidencias muy grandes, entonces la sustitución de importaciones, en algunos casos no aplicará, pero en productos con materia prima sembrada en Colombia, con ventajas comparativas, será de gran ayuda para campesinos, productores y hogares. Hay que tener en cuenta que Estados Unidos no produce cacao y las zonas colombianas sí, algo que hace pensar que con esas ventajas hay espacio para promover la industrialización y manufacturación, una tarea que conduce al consumo local, sin olvidar que el cacao es una joya del campo que debe sobresalir.
Productos como el maíz, sembrado en Norteamérica, subsidiado y altamente competitivo, llega al mercado nacional, significando cerca del 90 por ciento del cereal que consume Colombia, un alimento que perdió terreno para hacerle campo a las importaciones.
No todos los chocolates ofrecen garantías
El coordinador del área de agricultura sostenible en la organización Swisscontac, Miguel Ángel Pérez, confirmó que algunos chocolates no colombianos tienen un alto porcentaje de grasas derivadas de la palma de aceite.
Señaló que el caso más conocido es el de la famosa Nutella, la marca italiana de crema de cacao, avellana y azúcar. Este producto, uno de los estelares de la firma Michele Ferrero, llegó al mercado en 1965. Nutella ha generado mucha discusión, pero la golosina sigue en las góndolas.
Pérez detalló que con Nutella sucede el mismo caso de la crema de leche, ya que al alimento después del ordeño le sustraen su crema que es lo más valioso, dejando para el consumidor una leche descremada que se comercializa a un mayor precio. El ejemplo aplica para el chocolate puesto que la manteca de cacao es más costosa que la cocoa en polvo, entonces hay muchos productos que no usan el aceite que brota del cacao, sino que en su fabricación, utilizan otros aceites vegetales en donde entra el impacto ambiental asociado a esas grasas.
“A Ferrero que produce Nutella, se le discute mucho su responsabilidad ambiental por usar aceite de palma procesado en Indonesia, Malasia, y en otras zonas del sudeste asiático, en donde se ha visto afectado el bosque nativo por una tremenda deforestación. Por otro lado, la calidad de las mantecas puede ser distinta porque el perfil de las grasas del cacao es relativamente bueno, en cambio el carácter o clasificación de los ácidos grasos ajenos al cacao, no es tan bueno y por lo tanto en términos de calidad de consumo no es apetecible ni sano un chocolate que tenga aceite de palma u otros grasos no naturales a este alimento.
Un punto por considerar desde la tribuna médica, es la calidad de las grasas y el nivel de consumo, un aspecto que puede afectar los temas cardiovasculares infortunadamente.
Colombia cuenta con uno de los mejores cacaos del mundo, una condición que invita a replicar avances como los del café y en especial, en este caso, cacao diferenciado y con denominación de origen, de tal profesionalización que el chocolate regional marque diferencias y siga enamorando los más exigentes paladares.
“Como consumidores debemos tomar consciencia del papel que tenemos al decidir sobre la compra de nuestros productos y por ello al hacer turismo tendríamos que llegar a una región cafetera y exigir el mejor grano de la comarca, pero igual debe pasar con el chocolate, ya que los viajeros pueden pedir con todo orgullo los mejores productos del cacao del sitio visitado, estimulando los emprendimientos locales con diario crecimiento y que encuentran gran estímulo en el turismo porque esos productos locales al ser comercializados tienen un considerable impacto económico”, afirmó Pérez.
Hoy con cargo al bajonazo del consumo mundial, los precios internacionales del cacao están algo deprimidos, pero de a poco empieza la recuperación. Las cosechas, según datos preliminares, fueron generosas en África, un asunto preocupante porque al ser ese continente el productor de las dos terceras partes del cacao mundial, impacta el precio, es por eso que lo que pasa en África impacta el mercado internacional del alimento.
Un punto por revisar, es el consumo mundial pos-pandemia, observar si ha aumentado, si logró recuperarse, ver las cosechas y hacer las respectivas conjeturas, todo sobre la base de cifras, hechos, así como otros factores, claro está sin apartarse de oferta y demanda porque al aumentar el consumo, los precios inmediatamente reaccionan al alza.
En Colombia el cultivo de cacao viene creciendo, sin embargo, al ser un producto agrícola sufre los problemas estructurales del campo, lo que incluye carencia de bienes públicos, infraestructura y seguridad. Cierto es que el modelo económico obligó al país a depender más de la agricultura importada, a la misma que le sirvieron los TLC.
A criterio del coordinador del área de agricultura sostenible en la organización Swisscontac Colombia, Miguel Ángel Pérez, al mirar la ruralidad es fácil detectar que el futuro del campo es un tema de visión y modernización del sector, porque hay renglones productivos que siguen pensando igual que 30 o 40 años atrás, matizados por una tendencia tradicionalista y hermética que no permite observar y articular los actores para asumir retos y soluciones sectoriales, un asunto que ya está cambiando, a tal punto que no se está hablando, como hace un tiempo, del PIB con café y sin café porque hay más empresas, más productos y una innovación que llevó a potenciar nuevas apuestas agrícolas como es el caso específico del cacao.
El renglón ofrece tan buena rentabilidad y perspectiva que hay inversionistas a los que les va muy bien haciendo inyecciones de capital en 100 o 200 hectáreas, sin embargo, para el contertulio a Colombia le faltan fácilmente 20.000 o 30.000 toneladas para poder aprovechar las oportunidades comerciales, básicamente las de exportación porque si bien el consumo interno está aumentando y sigue en el derrotero de la sofisticación, el crecimiento se da a una tasa poco ambiciosa, quizás a niveles de tres o cuatro por ciento. Lamentó que Colombia no ha superado el consumo per cápita promedio de un kilo por persona, un indicador pobre frente a Suiza que reporta 10 kilos por individuo, es decir, que hay todo un desafío para aumentar el consumo de chocolate en taza, pasando a uno diferenciado en donde la mitad no sea azúcar.
Con mayor y mejor consumo, puntualizó, es más fácil crecer en cultivos, productividad y competitividad, porque el consumidor quiere producto de calidad, ya sabe que hay opciones y quiere hacer uso de ellas cuando de un mejor chocolate se trata.
Algo que debe tenerse en consideración es que el sector cacaotero no puede crecer con una rentabilidad marginal para quien siembra cacao, la idea es que haya mayor producción al menor costo posible y lograr por esa vía obtener un ingreso digno.
Para mirar con optimismo desde el campo de la globalización, deben hacerse esfuerzos muy grandes para garantizar abastecimiento interno de productos, pero igual oferta exportable. En ese contexto, empresarios, agricultores y Gobierno deben pensar en duplicar o triplicar la producción agrícola y pecuaria, porque las oportunidades que no aprovecha Colombia las capitalizan otros países, algo demostrable con las curvas de crecimiento que desde la ruralidad muestra Perú y Ecuador.
Reconoció en los ministerios de Agricultura y Comercio, el marcado liderazgo en la estrategia nacional de cacao que logró hacer con mucho esfuerzo una decisiva articulación entre la institucionalidad de los sectores público y privado, mejorando a diario las relaciones. Resaltó los esfuerzos que se vienen haciendo por los pilotos de estrategia regionales, que también son escenarios de participación pública y privada, en donde se suman las áreas de competitividad, ambiente, agrícola y el sector cacao para sellar unos acuerdos regionales que permitan fijar metas y afianzar la unión productiva y competitiva público-privada para mejorar el desempeño en ese contexto, y allí, recalcó, hay que celebrar la voluntad gubernamental que se ha encontrado desde la cooperación suiza y francesa, colaboración que ha tenido muy buena respuesta y que seguramente seguirá por esa senda.
