El mundo está pegado del techo en materia de seguridad alimentaria, no hay cereales por la invasión de Rusia a Ucrania, los fertilizantes siguen embolatados porque los países en conflicto más Bielorrusia no están despachando urea, entre otras cosas por las sanciones impuestas por los países miembros de la Organización del Tratado del Atlántico Norte, OTAN, a Moscú y sus aliados, situación que agudiza el problema ya que los sembradíos del globo no tienen abonos y para rematar hay una dependencia peligrosa de la síntesis química que ya hace estragos en los suelos de algunos grandes productores de bienes alimentarios.
La crisis global logística no amaina, los fletes siguen costosos y junto con la devaluación, la trepada de los intereses, la inflación excedida y el desabastecimiento de productos básicos, afianzan en conjunto un coctel molotov que muy seguramente estallará, haciendo añicos presupuestos y bolsillos.
La solución está a la mano, los países con poca dinámica exportadora pueden apostar por la sustitución de importaciones, una estrategia consecuente e inteligente porque las naciones que reactiven el agro, como ya está pasando en buena parte del planeta, se quitarán un piano de encima por cuanto garantizarán seguridad y soberanía alimentaria, el tema es identificar prioridades como siembras de ciclo corto y un ambicioso plan de suministro de proteínas ya que escasean, repuntaron en precio y hará falta carne porque mercados como China, Rusia y Europa seguirán demandando con mucha fuerza los indispensables cárnicos.
Hablando de proteína, Colombia ha cumplido un destacado papel en producción de carne bovina de calidad, acudiendo al mejoramiento genético, la retención de vientres y la implementación de buenas prácticas ganaderas, igual prospera la industria avícola, la producción de porcinos y la oferta de otras opciones, tristemente en ese contexto de crecimiento y alternativas hay un renglón en donde todo está por hacer pues se le ha mirado increíblemente con extremo desdén, nos referimos a la cría de ovejas y cabras, una exquisitez que podría masificarse si hubiera mayor visión y una inversión decidida en un sector que crece pero no mejora, una lástima total puesto que en las ovejas y los corderos hay futuro y todo un potencial para darle al país y al mundo una carne diferente, tierna y totalmente diferenciada en la alta cocina.
Colombia y muchos países necesitan carne de cordero, famoso desde el Antiguo Testamento, para ello es perentorio brindar condiciones para su cría y una serie de incentivos que lleven a que cada vez más empresarios capitalicen emprendimientos de alto valor añadido, le den sentido al campo desde la perspectiva de los ovinos y caprinos para aumentar la oferta de alimentos y puntualmente de proteína de gran propiedad y sabor sinigual.
La Gerente de Carnero Gourmet Isabel Cristina Cataño Arias, le dijo a Diariolaeconomia.com, que, pese a su crecimiento y mejor desempeño, el sector de ovinos está muy crudo por lo que todo está por hacer sin dejar de reconocer que ha habido organización y un crecimiento interesante en los últimos años.
La directiva reconoció que infortunadamente el país está perdiendo oportunidades por falta de consolidar una cadena totalmente organizada, que los frigoríficos tengan toda la disposición para apoyar el tema ovino, crecer de manera exponencial y poder exportar pues en comercio exterior para el sector hay potencial y unas opciones demasiado importantes.
“Tenemos la limitación de que no podemos exportar porque no tenemos un frigorífico que nos preste el servicio, pero realmente también necesitamos crecer en producción primaria, en programas de repoblamiento ovino e incentivos para este renglón, teniendo en cuenta que es un ganado mucho más fácil de criar comparado con las especies mayores. A decir verdad, para conjurar el tema de seguridad alimentaria, en cualquier departamento, en todo tipo de piso térmico, el cordero se afianza como una opción sumamente interesante pues se trata de unos rumiantes que pueden manejar las madres, abuelas y en sí todo el entorno familiar, con la ventaja que es una actividad que no requiere extensiones de tierra gigantes”, declaró la señora Cataño Arias.
Agregó que el ganado ovino es una elección que el Gobierno Nacional debería mirar como una opción adicional a la carne de res, mas con todo lo que está pasando con los precios, las exportaciones y los costos de producción. Expuso que la ganadería vacuna hace parte de un gremio que va muy adelantado que no se puede dar el lujo de limitar el crecimiento de las exportaciones si se tiene en cuenta que se trata de un ingreso vital para el país.
Lo cierto, expresó la Gerente de Carnero Gourmet, es que al país no se le puede desabastecer de proteína, pensando que la única alternativa es la carne de res. Estimó determinante fortalecer la producción de otras proteínas y una gran oportunidad está en la carne de cordero, en ovinos, así como caprinos, un camino para la dieta nacional demasiado transcendental.
El consumo de cordero hizo y hace parte de una cultura de consumo ya que este tipo de opción alimentaria fue muy demandada en la Costa Norte, en departamentos como la Guajira, también en los santanderes, Boyacá, Cundinamarca y Nariño en donde ya hay oferta gastronómica con esta deliciosa carne.
El consumo, la promoción de la cría y la inversión, han perdido impulso por falta de apoyo e incentivos porque la gente que tiene muy pocos corderos experimenta que la producción les resulta muy costosa y poco rentable, algo que invita a fomentar obtenciones pequeñas, medianas y grandes, de tal forma que sea una actividad eficiente que redunde en un buen negocio para todos los actores de la cadena.
Recalcó que desde hace muchos años en Colombia se sabe criar corderos en el país, Cundinamarca y Boyacá han apostado por esta opción esencialmente por la lana, pues las hembras estaban destinadas para la fibra con las que se tejen ruanas, cobijas y otras manufacturas, empero, los machos iban a traspatio en donde eran sacrificados para el gasto familiar.
Actualmente empresas como Carnero Gourmet están educando y formando a la gente del campo para que mire la cría de ovejas como un negocio que puede crecer y dar buenos reductos económicos, tal y como pasa en Ubaté. La empresa optó por regalarle la lana de las ovejas a las hilanderas que acuden a la explotación, esquilan los animales y se llevan la materia prima para sus creaciones.
“No es solamente carne, alrededor de los ovinos hay muchos más negocios que pueden ser rentables y que se pueden explotar, pero definitivamente tiene que haber mucho más apoyo de la Cadena Nacional Ovino-Caprina, pues se trata de una instancia sin recursos y lastimosamente puede haber muy buenas ideas y políticas novedosas, pero cualquier iniciativa sin plata difícilmente se puede llevar a cabo y todo se queda en retorica y magnánimas intenciones, eso sí en algunas campañas para motivar el consumo, pero nada monetario para convertir capital en repoblamiento y producción ovina e incentivos, lo que dice que necesitamos al Gobierno para que apoye con todo el compromiso un sector promisorio, necesario, inexplicablemente sin soporte para seguir adelante con sostenibilidad”, señaló la Gerente de Carnero Gourmet.
Un sector que se mueve en la informalidad
Colombia suma apenas cuatro plantas de desposte habilitadas por el Instituto de Vigilancia de Medicamentos y Alimentos, INVIMA, dos en Cundinamarca, una en Bogotá y otra en el Valle del Cauca. Para sacrificio se cuenta con ocho plantas, sin embargo, dos no están funcionando, luego son muy pocas, una condición que explica el por qué hay tanto sacrifico informal en el país, por cuanto hay que añadir a esa situación el transporte que merma considerablemente el peso de los animales y para la mayoría de los productores no es viable transportar tantas horas los corderos para llevarlos a una planta y legalizar el sacrificio, un contexto que los lleva a matar en traspatio o plantas informales.
El asunto es tan delicado que las autoridades y conocedores del ámbito ovino y caprino calculan que aproximadamente el 70 por ciento del sacrificio de estas especies menores se hace de manera informal, legal aseguran se degüella entre el 20 y el 25 por ciento en promedio. Eso dice que muchos campesinos y empresarios de ovejas y cabras prefieren la vereda para inmolar sus animales, asegurando la provisión familiar y la venta para los vecinos y visitantes.
Lo tenaz del tema es que en regiones en donde se cuenta con planta para el sacrificio de ovinos y caprinos la gente no quiere pagar por el degüello porque esa práctica legal les incrementa los costos y prefieren hacer la matanza en la finca en donde los despostan y luego venden el canal a determinados clientes que definitivamente no pueden comprar cordero con el relicario de requisitos y exigencias, verbigracia, guías sacrificio y de movilización de carne entre otras.
Isabel Cristina Cataño Arias, dijo que lo primero que le pide la Secretaría de Salud a un restaurante certificado y legal es la guía de movilización de carne. En tema de cordero, enfatizó, el corte solamente lo puede expedir quienes están autorizados para desposte, no así para sacrificio porque de ese ese paso salen canales enteras, es decir que, si el frigorífico no está autorizado para degüello y desposte, solo puede entregar canales y cuando se sacan las porciones de carne, sencillamente se evapora la legalidad.
En esas canales va de todo, machos y hembras, no se miden las pérdidas genéticas ya que por ganar unos pesos más, envían al matadero hembras de muy buena calidad, lo que incide notablemente en la pérdida del pie de cría con el agravante de que no hay retención de vientres, menos reemplazos y todo un caos en materia productiva porque si no crece el rebaño no es posible pensar en exportaciones habida cuenta que hay países que piden unos volúmenes exorbitantes y el sector no está en capacidad de abastecerlos en el momento actual.
Para Carnero Gourmet es muy urgente priorizar las hembras y todo el componente genético puesto que sencillamente se trata del futuro del sector ovino-caprino ya que de acabar con ovejas y cabras se acaba el pie de cría y con el se diluye una actividad hondamente importante para ponerle sello nacional a la seguridad alimentaria.
Carnero Gourmet sabe de corderos y de valor agregado, no solamente brinda cortes matizados por su terneza, sino que ofrece al público chorizos, hamburguesas, costillas ahumadas y otras presentaciones en procesados. Con las cuatro plantas de desposte, explicó la Gerente de la firma, hay también cuatro comercializadores siendo el referente Carnero Gourmet, aunque hay otras marcas, totalmente legales que se consiguen en otros departamentos, todos trabajando al amparo de la ley y la inocuidad con lo que esperan el apoyo de consumidor que encuentra en estas marcas productos óptimos y de elevado perfil culinario.
La empresaria manifestó que, si bien la informalidad no es la salida, es apenas entendible que algunas personas que no tienen la posibilidad de tener una planta de beneficio o desposte cerca y que se les dificulta todo para operar bajo el techo de la legalidad, recurran a las prácticas ancestrales como el traspatio. Pese a todo la empresa está firme tratando de apoyar hasta donde pueda para que muchos vendan producto confiable.
Dentro de las iniciativas de la firma está la opción de maquila, un lanzamiento reciente, pero audaz, sobre el entendido que la compañía no hacía este método de producción o tercerización con nadie, pero pensando en granjas formales y con acceso, se abrió esta posibilidad para que los criadores de ovejas puedan cumplir con ese sueño de vender sus cortes legales y con su marca. Para tal fin Carnero Gourmet les hace la respectiva maquila a los corderos, se llevan a sacrificio a Chocontá en Cundinamarca, se tratan las canales y la empresa dueña de un enorme prestigio, desposta y empaca con el sello deseado, entregando al criador un producto listo para sus clientes, desde todo punto de vista borrego legal.
A este servicio pueden acceder todos los criadores de ovejas en Colombia, inclusive algunos pueden sacrificar en las regiones con plantas autorizadas, enviar las canales a Carnero Gourmet para la correspondiente maquila, es decir desposte, empaque al vacío y entregas en Bogotá si el dueño de los animales tiene clientes en la capital colombiana.
Parte de conservar la salud y estar tranquilos está en los productos que se consuman y para ello la marca recomienda buscar alimentos con toda la inocuidad y el respaldo, totalmente frescos, limpios y rigurosamente tratados, por eso es mejor invertir un poco más, darle gusto al paladar y mantenerse sano. En opinión de Carnero Gourmet, si en algo se ha concentrado la empresa es en garantizar calidad e inocuidad, de hecho, la empresa viene trabajando hace más de un año en la implementación del sistema HACCP, de atributo superior puesto que pasa por certificadores nacionales e internacionales.
En enero espera una visita para la mencionada certificación, advirtiendo que son niveles superiores de calidad, una necesidad en el mercado porque sin duda la salud no tiene precio ya que cuando alguien compra carne de origen desconocido puede adquirir igualmente, enfermedades de origen desconocido, luego quien quiere cuidar su salud debe acudir a procedencias y orígenes confiables como también certificados, en donde se garantice la trazabilidad de las carnes, un aval que solamente dan las empresas que operan legalmente, de la mano del Invima, el Instituto Colombiano Agropecuario, ICA, y todas las autoridades.
La oferta exportable de Colombia se pasa de tacaña, pues tan solo hay dos partidas para Curazao y una para Ecuador. El último registro, el de 2018, da cuenta de 60 toneladas vendidas en el exterior. Cataño Arias sostuvo que lo exportado es muy poco y aclaró que la posibilidad de vender a otros países en cuanto a protocolos sanitarios se refiere, es igualmente mínima.
Cataño dijo que no se han hecho mayores esfuerzos para abrir nuevos protocolos por cuanto se adolece de una cantidad de cordero suficiente o disponible en Colombia para exportar, además recalcó que no se cuenta con el frigorífico que haga el sacrificio. La empresaria destacó los esfuerzos del ICA que apoyado en algunos protocolos que está abriendo para carne bovina, ha hecho la labor para ovinos, pero tan solo se puede citar esa iniciativa.
En materia de importaciones, Colombia tiene autorizadas compras de cordero, única y exclusivamente de Chile, Argentina y Uruguay, algo que, según la vocera, no permite explicar el por qué en algunos almacenes de gran formato o tiendas de cadena se comercializa cordero de Nueva Zelanda.
“Quien vende cordero neozelandés o traído de Australia tiene mucho que explicar porque si de verdad es de esos orígenes, no sabemos como entra a Colombia, o simplemente es tan de buena calidad que puede ser de nosotros y lo hacen pasar por importado de esos países”, puntualizó Isabel Cristina Cataño Arias.
El colombiano, dijo la Gerente de Carnero Gourmet, debe comprar producto colombiano y premiar el esfuerzo que hacen los ganaderos de especies menores que como pasa con las ovejas, invierten en mejoramiento genético, prácticas probas, cuidados, alimentación inmejorable y trazabilidad. Los avances de Colombia en cortes son tan admirables que en este momento hay unos cortes y una calidad de carne muy similar a grandes productores ovinos como Chile, Uruguay, Argentina y Nueva Zelanda, todo porque se ha apelado a las mejores razas.
Para el caso de la granja ovina Mi Carreta, el tema genético está en primer orden y por ello importan ejemplares cárnicos de Uruguay para hacer mejoramiento, cruces y la oferta de muy buen cordero. Por eso, manifestó, es ideal que la gente se entere que en Colombia hay carne ovina de calidad, corderos de gran atributo y un compromiso por seguir mejorando, una labor juiciosa que amerita que a la hora de adquirir carne ovina la decisión sea por la de los granjeros colombianos.
La conocedora recomendó consumir cordero colombiano por sabor, frescura, terneza y calidad pues el nacional no dura cuatro meses congelado en una góndola, es carne con maduración en frío con 15 o 20 días en nevera después de haber sido sacrificado y procesado, totalmente confiable y digno de entrar en la mesa de los hogares nacionales.
La calidad en carne es tan buena y los trabajos en genética han arrojado resultados igualmente admirables y dotados de investigación, así como de mejoras que llegan pedidos del Medio Oriente, que ni recogiendo hasta el pie de cría de la Guajira al Amazonas, se logran esos volúmenes, también hay demanda de Aruba, Curazao y las islas del Caribe que solicitan cortes y procesados que dicho sea de paso tienen clientes en México, Ecuador, Panamá, Ecuador, Argentina, Chile y muchos países.
La idea es recibir la certificación, aprender de internacionalización y aprovechar el apoyo de la Gobernación de Cundinamarca, ProColombia y la Cámara de Comercio, para hacer ese curso de globalización y cumplir la meta de llevar el cordero colombiano a las góndolas de otras latitudes.
Por cambio climático, facilidad de cría y rentabilidad, la inversión en ovinos está llamada a ser ganadora porque hay demanda, necesidad de proteína, rápido retorno de la inversión y mejor flujo de caja, una opción para quienes no tienen mucha tierra o desean ser ganaderos sin alto riesgo y con las mejores perspectivas.
Los costos de cría, explicó Cataño, varían de acuerdo con el sistema de crianza, pues hay que tener en cuenta si es un método estabulado o semi-estabulado, pero las cuentas que se han hecho de un cordero en pastoreo 100 por ciento como lo hacen en Guicán de la Sierra en Boyacá, permite sacar borregos para sacrificio en 80.000 o 100.000 pesos, algo manejable y en donde la rentabilidad se justifica, pero pensando en economías de escala, en esencia, engordar animales que en pie pesan 40 o 42 kilos y que dejan buena ganancia cuando se comercializan en volumen.
Un cordero estabulado sube los costos porque exige almacenar alimentos, distribuirlos, manejar suplementos, ensilajes y concentrados, con ese sistema el valor sube a 170.000 pesos, menor ganancia y la enseñanza de que debe haber comida disponible y sistemas de alimentación muy eficientes, de tal forma que el negocio sea rentable. Este procedimiento es también conveniente a escala porque con buena ceba y mejoramiento genético, el cordero sale fácilmente para sacrificio a los seis o siete meses, luego no hay que invertir tanto en comida.
El costo de pastoreo obedece básicamente a la paga de los cuidadores, mantenimiento de praderas, transporte y otros rubros.
“Es necesario recuperar esa costumbre de criar corderos, también de consumirlos, aumentar los pies de cría del país y hacer un verdadero repoblamiento ovino porque hoy tan solo se hace trashumancia de ovejas y cabras toda vez que los animales van de un departamento a otro, no se hacen importaciones de razas mejoradas y acordes al requerimiento del mercado, es algo que necesitamos y tenemos, sin duda, que invertir en repoblamiento y linajes de alto rendimiento”, aseveró la Gerente de Carnero Gourmet Isabel Cristina Cataño Arias.
Según la Cadena productiva Ovino-Caprina, las ovejas y cabras tienen una importante función social para la población rural y comunidades indígenas del país, ya que proporcionan alimento, ofrecen medios para el mantenimiento cultural y de la economía rural, así mismo, tiene grandes posibilidades para suplir mercados altamente rentables.
La Cadena Productiva Ovino-Caprina está conformada por los productores de ovejas y cabras en sus diferentes objetivos productivos como son animales para abasto, animales para pie de cría, lana y leche; transformadores y comercializadores de productos y subproductos originados de estas dos especies; proveedores de insumos y prestadores de servicios para el desarrollo de las actividades productivas.
Le puede interesar: Ovinos y caprinos, una proteína que suple la escasez de bovinos
