El cordero ese animal tierno, manso y hermoso que representa pureza ha sido consumido durante siglos por la humanidad, su carne es sin duda alguna la más longeva de los animales de granja que fueron hábilmente domesticados. Su cría de manera importante inició en el Medio Oriente hace 9.000 años aproximadamente. Hoy la demanda por esta proteína sigue en exponencial crecimiento puesto que son muchos los países que se deleitan con el delicioso borrego
Los corderos provienen de una oveja adulta, pero menor al año de edad, los expertos en carnes dicen que su beneficio debe darse entre los seis y los ocho meses. Actualmente la cría de corderos se hace a gran escala en granjas adaptadas y con una alimentación especial.
Los criadores anotan que un cordero puede alcanzar un peso de 55 kilos de los cuales pueden aprovecharse entre 27 y 33 kilos en cortes de carne, pero en ese peaje, aclaran, debe incluirse grasa y hueso
Después de ser destetados, los corderos son alimentados de manera progresiva con forraje o grano molido, en algunos países se les suministra heno y unas raciones que llevan maíz, cebada, milo y trigo. Generalmente estos mamíferos reciben suplementos cargados de vitaminas y minerales.
Hablar de corderos y alimento es remontarse a tiempos milenarios cuando su carne fue básica en la dieta de pueblos nómadas precisamente cuidadores de ovejas, pero con el tiempo paso a ser manjar de grandes imperios y plato infaltable en la mesa de los príncipes, monarcas y otras majestades que lo comían asado o guisado, acompañado de vegetales y deliciosos adobos. Es por eso que el cordero sigue vigente en la gastronomía europea en donde es infaltable en el día de Pascua en donde luego de ser marinado pasa por el asador o el horno.
Esta carne blanda y de grandes propiedades gusta en los cinco continentes, ha estado con el hombre en cada momento de la historia, fue servido en momentos demasiado especiales y es el animal insignia de la devoción por Dios, en esencia de las religiones Abrahámicas todas coincidentes en el Antiguo testamento, puntualmente cristianismo, Islam y Judaísmo.
Tomado de la Santa Biblia, Juan 1:29-51 RVR 1960. El cordero de Dios. En aquel tiempo, al ver Juan a Jesús que venía hacia él, exclamó: “Este es el cordero de Dios, que quita el pecado del mundo. Este es aquel de quien yo dije, tras de mí viene un hombre que está por delante de mí, porque existía antes que yo.
Como se puede observar el cordero es un animal muy importante en la vida del hombre, no solo encarna fe y credo sino una dieta sana y reservada para los más exigentes paladares. El cordero es como se anotó hijo de la oveja, un mamífero domesticado hace 11.000 o 9.000 años antes de Cristo, para los investigadores esta especie se consolidó en las granjas tras domar y amansar al muflón salvaje, un rumiante habitual en las montañas de la antigua Mesopotamia, un carnero que habitaba en alturas de entre 1.000 y 1.500 metros sobre el nivel del mar.
Lo que se ha establecido sobre las ovejas domésticas es que vienen del muflón asiático, animales que fueron domesticados en Oriente Próximo, luego su expansión se dio por occidente de África, continente que al parecer es la cuna de los ancestros de la oveja Pelibuey.
Las ovejas que llegaron a América tienen como base genética las razas ibéricas Lacha, Churra y Manchega y arribaron al Nuevo Mundo en el segundo viaje de Cristóbal Colón en 1493.
Los historiadores dicen que los ovinos entraron a Colombia por primera vez en 1542 tras una importación de animales hecha por Alonso Luis de Lugo, caballero que incluyó en ese contingente ovejas de la raza Churra. Los cronistas relatan que las ovejas llegaron desde España que sirvieron de alimento a los marineros y conquistadores, después en la colonia fueron internadas algunas ovejas a manera de pie de cría, un trabajo hecho por colonos y clérigos. Aparte del dato obtenido, muchos sugieren que además de la raza Churra llegaron a suelo colombiano otras estirpes como Manchega, la Rasa y la Canaria, con el correr del tiempo llegó también el linaje Merino.
Los siglos pasaron y la oveja se ubicó de manera estratégica en la Costa Norte, esencialmente en la Guajira en donde su población es notable, algunos animales de razas más aptas para trópico alto o climas fríos encajaron perfectamente en criaderos de Boyacá, Cundinamarca y Nariño, las razas ovinas igual se ubican en departamentos como Cesar, Magdalena, Córdoba, Santander, Meta y Tolima.
En Colombia y más exactamente en Boyacá opera una granja que produce carne de cordero de elevada calidad, se trata de El Gran Cordero S.A.S BIC, una empresa con un amplio portafolio ya que ofrece a sus clientes cortes y embutidos.
En cortes, por ejemplo la empresa ofrece Tomahawk, Rack, filete de lomo, T-Bone, Chaps, filete de pierna, pierna, Castillo, filete de cuello y brazo. En embutidos El Gran Cordero tiene a disposición hamburguesa, chorizo, jamón y salchichas, de igual manera despacha prosciutto por encargo, antipasto de 500 gramos y salchicha Sarda.
En charla con Diariolaeconomia.com, el Gerente del Gran Cordero Gourmet Leonardo Suárez Caro hizo un llamado a los criadores de ovinos para que no abandonen las razas criollas colombianas que se han caracterizado por su rusticidad y grandes propiedades en el momento de hacer cruces con razas puras. Instó a los granjeros a seguir trabajando con ovejas oriundas pues ya en bovinos se han dado cuenta que se cometió un grave error al dejar esfumar ese ganado tosco vital en cruzamientos y en resistencia climática.
Acentuó el criador que aparte de rusticidad y adaptabilidad lograda durante 500 años, las ovejas criollas son excelentes en maternidad y precocidad. Es por eso, señaló, que los criadores ovinos han manejado criollas y de raza notando que las de alto linaje demandan más cuidado, deben purgarse más frecuentemente, son proclives a las enfermedades, viven mucho menos, haciendo que los costos suban de manera importante, eso sin omitir que la prolificidad obviamente cambia trascendentalmente.
El gran reto de hoy en la ganadería ovina e inclusive bovina es salvar las razas criollas porque si se extinguen pierde el país y se dilapidan años de trabajo en esas razas pues para nadie es un secreto que la rusticidad es lo más importante en cuanto al impacto económico que se espera de los animales de granja y por eso nadie se resiste a la genética pues los ovinos ganan más peso y valen más por el mejoramiento, pero la oveja criolla permite ampliar con mayor celeridad el hato.
La carne es igualmente deliciosa, pero sabiendo manejar los corderos en edades tempranas.
Aparte de razas eficientes como Santa Inés y Dorper, hay otras alternativas de cruzamiento para trópico bajo y alto. Suárez Caro les recomendó a los demás productores no olvidarse de las razas criollas colombianas en vista que son animales adaptados al medio, recordó que hay eficiencia hereditaria en el ovino criollo de lana esenciales en la economía de Boyacá, Cundinamarca y Nariño, igual figura la raza ovina Mora colombiana de gran aporte en regiones como Boyacá, Cundinamarca y Santander, también el experto resaltó las condiciones del Ovino Criollo de Pelo o Africano.
“Yo recomiendo comprar lotes de hembras criollas y meterles un buen reproductor puro, de excelentes condiciones dependiendo de la región en donde se encuentre la explotación y desde luego del potencial de la raza porque la criolla le da la rusticidad al animal y el macho puro le aporta calidad a la carne, luego esa es una buena forma para empezar con una granja de producción ovina”, indicó el versado en cría de ovinos.
Hay para esa finalidad machos puros de razas Dorper, Katahdin y Santa Inés, estirpes para tierra caliente, para trópico alto están castas como Hampshire y Suffolk que por ser razas lanares se adaptan muy bien a las zonas frías y de alturas superiores a 2.000 y 3.000 metros de altura sobre el nivel del mar, una raza que se caracteriza casi que en todo medio es la francesa Charollais, un ejemplar excepcional que en carne es superior a las otras por todo lo que se ha podido evidenciar.
El asunto con la raza ovina Charollais que pareciera una marca de gama alta es su alto costo, pero a criterio del empresario para sacar una buena producción es consecuente hacer una buena inversión.
De Firavitoba para Colombia y mañana posiblemente para el mundo
Esta empresa que vino de Firavitoba, Boyacá, a exponer su portafolio en la primera Feria de Agricultura Familiar, Campesina y Comunitaria “Mejor Campesino” dijo que superó las expectativas trazadas por lo que retornarán a su municipio más contentos de cómo llegaron.
Suárez Caro anotó que la cría de cordero es promisoria porque el cordero es escaso no solo en Colombia sino en el mundo ante la creciente demanda de esta proteína de gran sabor, terneza y atributo. Este escenario llevó al empresario a fundar su propio criadero el cual trabaja con otros granjeros ovinos que también suministran calidad en los animales, los mismos que necesita una firma reconocida por su calidad, precisamente porque no se consigue un buen cordero en Colombia lo que muestra que hacen falta productores de borregos porque hay muy pocos haciendo que sea deficiente la oferta de esta carne en el país, ello porque hay mayor tendencia hacia la ganadería bovina y una serie de mitos que rodean la carne de cordero, verbigracia, que agudizaba los problemas de gota o ácido úrico, reumatismo y otras enfermedades, algo que sucedía porque la gente comía proteína de carnero, unos ovinos mayores de un año que eran sacrificados para ser consumidos el mismo día, es decir iban al plato sin maduración ni el trato adecuado.
“Nosotros enviamos a beneficio corderos menores a ocho meses y les damos un periodo de maduración en frío de 72 horas en adelante para luego trabajar nuestros productos que se caracterizan por ser los mejores y carne de cordero del 100 por ciento”, declaró el señor Suárez Caro.
El conocedor dijo que si el beneficio se da entre cuatro o cinco meses igual se está haciendo bien la tarea porque hay mayor terneza siempre y cuando los animales sean de calidad. La granja familiar El Gran Cordero Gourmet, al igual que buena parte de Boyacá trabaja con la raza Hampshire de gran acogida, una estirpe cárnica que llegó de Inglaterra de gran adaptabilidad a la zona, luego eso explica por qué la mayoría de criaderos en Firavitoba son de ese linaje.
Más allá que el país deba impulsar una cultura de consumo de carne de ovino, es urgente desmitificar esta proteína como un problema para la salud, un palo en la rueda porque se dicen cosas que no son ciertas y eso obliga a acudir a campañas radiales o de medios masivos de comunicación como lo hizo el sector porcicultor logrando cambiar el concepto que se tenía del cerdo y así mismo debe hacerse con el codero pues muchos no saben que por ejemplo la carne de este animal tierno tiene altos niveles de selenio, mineral importante por cuanto ayuda a combatir episodios de asma, también es rica en hierro, excelente fuente de vitamina B12, esencial para la salud del sistema nervioso y como si fuera poco reporta niacina o vitamina B3, un blindaje comprobado contra el Alzheimer. Como se puede demostrar el cordero es la mejor carne roja que hay en el momento y queda claro que debe consumirse la de borregos muy jóvenes.
Una explotación bien proyectada de cordero es en efecto un gran negocio porque aparte de abastecer el mercado interno es posible exportar esta carne a Estados Unidos, Centroamérica y el Caribe, sin embargo está igualmente a disposición el, mercado halal o todo lo que se permite y es apto para los musulmanes, una tendencia que viene creciendo de manera importante, abriendo la puerta para distintos productos. Las comunidades musulmanas, precisó Suárez Caro, están pidiendo cordero de calidad, pero infortunadamente Colombia no tiene cómo abastecer esos mercados, muestra expedita que hay oportunidades para invertir en el sector ovino que es rentable y ofrece mucha confianza porque hay clientes por atender y ser exitosos en el gremio de productores ovinos y caprinos.
Colombia cuenta con un hato de 1.8 millones de cabezas de ovinos, pero luego de asistir a reuniones y de escuchar las opciones es fácil concluir que el país tendría que garantizar el despacho de cientos de miles de toneladas de carne en canal, pero independiente del crecimiento del rebaño ovino, todavía hace falta hacer más, reconociendo que el camino está abierto para mejorar en ese tema.
Cría de corderos, lo mejor en agro-negocio
Muchos no saben que apostar por la cría de corderos es más que rentable porque se trata de un ganado de más fácil manejo, que pide menos inversión frente a los vacunos así como espacios más reducidos lo que hace de esta actividad una labor eficiente. En opinión del Gerente del Cordero Gourmet, otro punto a considerar es que la carne de cordero se paga a muy buen precio, dejando muy buenas utilidades por el tema religioso pues hay cultos que solamente aceptan a este mamífero como única proteína, un espacio que se abre para ampliar la explotación de este tipo de carne.
Al tratarse de especies menores las ovejas y los corderos por ser animales de bajo tamaño facilitan su manejo y se afianzan como una buena opción para los pequeños productores que logran ser más eficientes y rentables que los ganaderos de bovinos los cuales necesitan más hectáreas o extensiones mayores para tener conversiones justificables en carne y leche.
En la cría de ovinos, expuso el Gerente, se están bajando los costos de producción y por eso los empresarios del sector eliminaron los concentrados y muchos han optado por manejar los animales a pastoreo, de manera orgánica, eso sí que no les vaya a faltar su sal mineral, especial para ovinos y agua pues con las nuevas producciones se ha retirado el mito que las ovejas no pueden beber el preciado líquido en vista que todo ser vivo necesita agua para su supervivencia.
Sector pide una mirada al campo y apoyo a la mano de obra joven
Un problema que muestra el campo colombiano es que los jóvenes no quieren estar en la ruralidad. El Gerente del Gran Cordero Gourmet Leonardo Suárez Caro, expuso que por lo menos en Firavitoba y en buena parte de Boyacá es muy difícil ver muchachos en las zonas de producción porque solo quieren ir a las ciudades en donde sufren más que en sus lugares de origen.
Expuso que se trata de un inconveniente monumental porque los campos se están quedando sin jóvenes, solamente se encuentran adultos mayores intentando rescatar una actividad loable como la agricultura, pero el directivo deploró que las zonas rurales están siendo zonas deshabitadas, unos terrenos baldíos sin ningún tipo de producción, pasando por alto que por las necesidades de alimento y materias primas, la gran empresa se llama campo.
“Hay angustia porque se ha advertido que a nivel mundial habrá una escasez de alimentos y justo ahí es donde tenemos que aprovechar las oportunidades que se nos abrirán, hoy vemos que hay varias zonas en el globo en donde ya se está aguantando hambre y allí Colombia, una nación destinada a ser gran productora del agro tiene que reaccionar y ponerse las pilas”, comentó Suárez Caro.
Dijo que preocupantemente Colombia no está preparada para soportar las consecuencias de una Guerra Mundial, pasaron muchos veranos y el país no invirtió en mejoras, innovación, bienes públicos e infraestructura lo que incluye distritos de riego y silos para almacenar granos. Igual dijo que es importante meter en las siembras maquinaria y tecnología, pero todo con un inamovible compromiso y sin olvidar las raíces campesinas.
Un punto muy favorable para Firavitoba es que no reporta desmedro en la tranquilidad o seguridad los únicos problemas es que el pueblo produce bastante caliza y al tener cerca las cementeras hay dificultades ambientales que necesitan control y acción.
En este momento El Gran Cordero Gourmet, una firma con diez años en el mercado, utiliza para su explotación 25 hectáreas en donde prospera un rebaño de 100 hembras, sin embargo sus propietarios están mejorando las pasturas para aumentar la carga de animales porque es un hecho, hay baja oferta de corderos.
En el mercado hay cordero de muy buena calidad y en reproducción no todos los machos son aptos para la producción ovina. Las ventas son agradecidas pues una pierna se consigue en 17.000 pesos la libra y si se busca filete de esa pieza el valor sube a 22.000 pesos la libra. Hay momentos en los que se paga por una parte del cordero hasta 60.000 pesos, todo de acuerdo a las calidades de la carne y al sitio en donde se expende.
El Gran Cordero Gourmet hace lo posible por pagarle lo justo al pequeño productor, ayudarle con una buena remuneración por sus animales entendiendo que la economía que se maneja en el sector no es nada sencilla, pero la empresa, apuntó el empresario, hace lo posible por pagar algo más cuando los ovinos tienen excelencia, si están al límite se liquida lo justo.
Por buen camino producción de leche de oveja
El departamento de Boyacá picó en punta en lo que tiene que ver con la producción de leche de oveja, de hecho hay una lechería en el municipio de Tópaga llamada El Cayado. Suárez especificó que esta empresa produce y transforma leche de oveja llevando al público yogurt así como quesos frescos y madurados.
Anotó que en ese proceso la empresa El Cayado, fabrica yogurt griego y una gama de quesos que van tomando cada día mayor fuerza porque el mercado está absorbiendo los derivados de leche ovina.
Todo esto, dijo el empresario, demuestra que los ovinos son altamente rentables porque aparte de generar ingresos por carne y leche, también es rentable por lana, un ejemplo la oveja Mora colombiana, que pone el insumo para ruanas y otras manufacturas fabulosas, igual el cuero de oveja tiene muy buena salida para el sector de la confección.
La lana de la oveja Mora tiene un vellón de color negro que tiende a ser muy costoso por libra, pero tiene demanda y una calidad inobjetable cuando de tejidos se trata.
La granja ovina El Gran Cordero Gourmet, subrayó su gerente, maneja la genética Hampshire, pero precisó que empezaron a abrirse nuevos criadores que le dieron rienda suelta a la producción de corderos con genética, un punto que impacto la empresa, la dejó rezagada lo que explica el por qué hace tres años se tomó la decisión de transformar los animales, la empresa sigue en la batalla, no ha sido fácil, es un mercado que lucha contra mitos y tristemente la gente no sabe muchas veces que es un cordero, pero hay laboriosidad, ganas de surgir y eso ha llevado a coadyuvar para que se amplié la mente de las personas y vuelvan a consumir al apetecible cordero, una proteína sana, bíblica y muy de Dios, tanto así que en Semana Santa se vende mucho cordero, igual en fiestas de fin de año y otras celebraciones.
La empresa expresó beneplácito porque el cordero que han llevado a los distintos sitios como restaurantes y espacios de alto gourmet ha gustado y por eso se sigue manteniendo en esferas gastronómicas de muy alta exigencia. El consumo de cordero si ha ido en aumento, pero al país le falta mucha educación y acercamiento por tan exquisita carne.