Todos sabemos que el queso surgió como un milagro en pleno Neolítico, coincide con la domesticación de animales y la práctica del ordeño. Al parecer los primeros quesos vienen de ovejas y cabras, los ovinos fueron domesticados entre el año 8000 y el 3000 antes de Cristo, ya con hembras en plena producción lechera llegó a la mesa de la humanidad el siempre espectacular y exquisito queso, ese alimento que combina con todo y que entró a las grandes cocinas para marcar la fina nota en gourmet y platos especiales.

Llama la atención que el ganado bovino que fue domesticado hace 10.000 años aproximadamente en Oriente Medio no fuera pionero en la fabricación de quesos, pero paulatinamente la ganadería fue ofreciendo no solo carne y cuero, sino que puso a disposición del hombre leche y sus derivados, una industria vital que supo alimentar a la humanidad durante siglos.

Según los científicos e investigadores los vestigios más vetustos y que tienen que ver con la fabricación de queso fueron encontrados en el Antiguo Egipto lugar en donde al parecer se producía queso fresco luego de batir la leche, guardándola en sacos hechos de piel de cabra y finalmente haciéndole filtrado con esteras de caña.

Lo cierto es que el queso es un alimento que se obtiene procesando la leche de vaca, oveja, cabra, búfala, burra y otros animales de granja, los hay de especies impensadas. El queso se produce por leche cuajada y logra diferentes características en sabor, aroma y textura por el nivel de bacterias y moho que reciba, igual influye la calidad de la leche, la curación del queso y el proceso o tratamiento utilizado para la obtención de este muy apreciado derivado lácteo.

Como quiera que sea el queso es un alimento excepcional bien sea cremoso, curado, fresco, verde o azul, acompaña muy bien las comidas y resulta infaltable a la hora de tomar buen vino.

Al abordar el tema del queso es infaltable la historia de un mercader árabe que al terminar de caminar por el desierto descubrió que la leche que llevaba en una tripa de cordero se había fermentado, seguramente por el cuajo del estómago del pequeño ovino y obviamente por el clima cálido y canicular de esas tierras. Igual se habla del pastor Kanama con una experiencia parecida en Asia menor.

El queso fue igual trabajado en la antigua Mesopotamia, en Grecia y en el imperio romano, dicen los que conocen el tema en detalle que con la expansión romana el queso fue llegando a lugares lejanos, los señores del gran imperio comían queso a diario, demandaban el elaborado con leche de cabra el cual combinaban con miel, frutas, orégano, aceite de oliva y otros productos agrícolas.

En ese interesante crecimiento hubo intervención vikinga, de las cruzadas y de los pueblos bárbaros, el queso era un alimento esencial para los tiempos de escasez porque se podía almacenar y aportaba en los tiempos antiguos como lo hace hoy grasa, proteína, calcio y fósforo.

Pasaron los siglos y el queso logró una interesante industrialización, en pleno siglo XIX este derivado de la leche se hace muy imprescindible sobre todo en las mesas de alta alcurnia y por eso nació la primera fábrica de queso en Suiza en 1815, si algunos pensaron que Europa tenía la fórmula del éxito total se equivocan ya que terminó siendo Estados Unidos el país con la producción quesera más exitosa. No en vano en ese país arrancó la producción de quesos a gran escala cuando logró encender motores la iniciativa del granjero Jesse Williams, un vanguardista de la elaboración de quesos a través de la cadena de colaboración con granjas vecinas.

Con el otoño de los almanaques y la caída de muchas hojas, llegó una transformación en la industria láctea en los Países Bajos, justo en el ocaso del siglo XIX ya que los productores pasaron de la elaboración manual a la artesanal, un trabajo llevado a cabo en las mismas granjas en donde seguían inamovibles los protocolos higiénicos y la seguridad pues se trataba de brindar sabor, calidad e inocuidad.

En Países Bajos, hay que decirlo, hubo en 1395, en medio del repunte económico de la Edad Media un mercado de queso que apareció en la Plaza Markt de la ciudad de Gouda, unas ventas muy famosas que le dieron inclusive identidad a la ciudad. El llamado queso Gouda, un producto que no fue fabricado en la urbe, sino que era llevado por granjeros quienes lograban un ingreso con su actividad quesera.

El queso llegó a Colombia con la conquista y la colonización española, con el paso de los siglos en cada ciudad o región fueron apareciendo emprendimientos campesinos hasta alcanzar la industrialización láctea del siglo XX. En estos tiempos el queso sigue siendo parte de un sector importante y algunos se dieron a la tarea de analizar el mercado, la demanda y las posibilidades de obtener ganancias con productos distintos, de mucho atributo y para gente que realmente sabe del arte longevo de hacer quesos.

El empresario de Países Bajos Tobías Rijnsdorp, un reconocido fabricante de quesos y propietario de la firma HOLAANDES, le dijo a Diariolaeconomia.com, que nació en la ciudad de Gouda muy famosa por el queso, la que ganó su prestigio en la plaza mayor en momentos en que los campesinos fabricaban y vendían excelentes quesos. Anotó que cuando hizo su práctica en Cali hace diez años en el Centro Internacional de Agricultura Tropical, CIAT, extrañó el queso de su tierra y le quedó sonando el consejo de los amigos caleños que le recomendaron hacer un queso holandés con la calidad del fabricado en Gouda, la inquietud anotó el sonriente neerlandés, era válida por la calidad de las vacas, la propiedad de los pastos y un clima excepcional para fabricar quesos madurados.

Retornó a Países Bajos, trabajo tres años en la cervecería Heineken y aprendió a hacer queso en una quesería artesanal muy cerca de la casa de sus padres, estaba tomando el curso en una fábrica fundada en 1847, hoy está al frente de la factoría, la quinta generación, pero en su momento los dueños le enseñaron a Tobías todo el arte del queso holandés.

“Dijeron, este man va muy lejos, podemos regalarle la receta porque no implica competencia y con eso empecé a gestionar el nuevo negocio en Colombia, en esta iniciativa el gobierno de los Países Bajos tuvo mucho interés puesto que el proyecto nació con un concepto muy claro porque propuso sacar adelante la propuesta empresarial con pequeños productores de leche colombianos, pero de una forma integral en donde los mismos campesinos hicieran parte de la empresa”, comentó el señor Rijnsdorp.

Luego de eso el gobierno de su país le dio los recursos para adquirir las máquinas y traer maestros queseros de Países Bajos, según Tobías, los más duros de Holanda. Después de asegurar musculatura financiera acordó trabajar con la acreditada Cooperativa de Lecheros de Guatavita, COLEGA, fundada el 31 de octubre de 1999 en la vereda Monquentiva de Guatavita en Cundinamarca, una asociación con más de 25 años de experiencia.

Allá en la cooperativa tan solo hay pequeños productores de cinco o diez vacas, pero todo lo hacen de manera organizada y haciendo todo con la asepsia necesaria y el buen manejo que pide cualquier empresa, algo agradable y confiable que le daba vía al proyecto. En el nacimiento de la empresa Tobías Rijnsdorp pactó tener el 50 por ciento y la cooperativa el otro 50 por ciento del negocio.

El proyecto, sostuvo el empresario, empezó con mucho ánimo y hoy es muy confiable porque si tiene que ir tres meses a Países Bajos, cuenta con el equipo de producción, su equipo tiene todo demasiado claro y por eso la calidad nunca baja. En Guatavita hay mucho entusiasmo por el proyecto porque aparte de que es una empresa que mueve la economía y aporta con un producto diferenciado, genera empleo y contribuye con el mejoramiento de la calidad de vida de quienes participan directa e indirectamente con la empresa.

Al lado de la fabricación de quesos artesanales con fórmula de Países Bajos, se ha fomentado un ecoturismo muy movido, pero la empresa enfocó su producción en un mercado gourmet que involucra tiendas, restaurantes y compradores particulares de gran exigencia, en síntesis, todo un logro porque la empresa lleva siete años funcionando.

Uno de las metas era crear un nombre para la empresa que vinculara va Holanda con Colombia y por eso la compañía fue bautizada HOLAANDES, los Andes colombianos en donde se produce leche y queso y Holanda de donde viene la receta y la fórmula. Por fortuna, expresó, el producto ha tenido una muy buena aceptación posicionando un producto neerlandés, al parecido a un japonés vendiendo sushi o un colombiano haciendo arepas. Todo va muy bien, hay trabajo, compromiso, mercado y las condiciones que brinda la vereda porque produce excelente leche en buenos pastos con unas vacas de inmejorable calidad. Alienta, además, apuntó, la disciplina de los campesinos que quieren los mejores resultados y por eso Tobías vive feliz con esa buena disposición.

El año pasado HOLAANDES fue al mundial de quesos en Noruega, una prueba para medirse con las empresas holandesas y allí la compañía ganó plata con queso madurado con cáscara natural que se ha desarrollado en Monquentiva, un tremendo logro porque allá se presentaron 300 empresas de países bajos, la muestra fehaciente que en Colombia se pueden hacer muy buenos quesos, el tema ayudó porque cada vez hay más reconocimiento, un factor que mueve el mercado local que crece a pasos agigantados.

Sin duda alguna, si el empresario algún día optara por devolverse a Países Bajos, el plan piloto más exitoso sería HOLAANDES, pero descarta la despedida porque dice estar muy amañado en tierras colombianas pues hubo encanto por Colombia desde el momento en que llegó a Cali en donde sintió una conexión muy fuerte con la tierra del café.

“La razón de empezar un negocio aquí no se dio solamente por hacer plata sino por el enamoramiento que me produjo Colombia, un país con una enorme oferta natural, muy biodiversa con campos, pueblos y ciudades agradables y cargadas de encanto”, declaró el empresario y fundador de HOLAANDES.

Si bien hay un plan de crecer y alcanzar la soñada expansión, Tobías Rijnsdorp tiene otro proyecto en Santa Elena a una hora de Medellín en donde también trabaja con una cooperativa más pequeña, lugar en donde da consultoría para otras regiones como acontece con un empresario del Caquetá. A este neerlandés le nace apoyar a la gente y puntualmente al campo colombiano que necesita mucho desarrollo y oficio en el frente comercial porque hay muy buenos productos, pero hasta ahí llegan los ánimos.

Para este europeo que conquistó Colombia a punta de queso madurado y de sabor único el campo colombiano tiene demasiados retos, un ejemplo es Cauca en donde estuvo haciendo prácticas y quedó asombrado con el potencial agrícola, pero lamentó que hay vías, se adolece de una verdadera infraestructura y de seguridad, allá, dijo el empresario, falta todo.

Agregó que le encanta hacer el apoyo en Guatavita porque aparte de las condiciones, es un municipio aledaño a Bogotá, pero insistió que la paz en Colombia empieza en el campo y dijo que si no hay oportunidades para los campesinos o futuro para los jóvenes en la ruralidad, ahí nacerán los brotes de inestabilidad y de mayores problemas de orden público y seguridad porque muchos migrarán a las filas de la guerrilla, de los paramilitares o irán sin opción a la delincuencia común, algo que invita a pensar en país, a identificar los logros y las falencias de la política agraria para poder invertir y enderezar lo que no está bien.

El asunto, razonó, no pasa por girar mucha plata a los campesinos o a los indígenas, el tema es llevar un apoyo real y decir qué se puede hacer empresarialmente para hacer del campo un negocio, el asistencialismo por sí solo no ayuda, es nocivo y generalmente no es útil, acaba con sectores productivos y con la mano de obra. A los colombianos que necesitan trabajar se les puede diseñar un proyecto que genere ingresos aprovechando el conocimiento de los empresarios que pueden hacer de las veredas verdaderas factorías.

Colombia ofrece tremendas ventajas

Un punto a tener en cuenta es el mejoramiento genético y toda la tarea que en ese frente adelanta Colombia, un país que maneja razas europeas especializadas en leche, los cruces entre Bos Taurus con cebuinos, casos exitosos con Girolando o Guzolando y la conservación de estirpes atávicas de buena perspectiva.

Otra ventaja en Colombia es que las vacas comen pasto fresco todo el año en predios amplios con muy buenas condiciones, algo que no pasa en Países Bajos porque en invierno las vacas se tienen bajo sistemas estabulados, con alto consumo de alimento concentrado lo que hace que cambie el sabor del queso.

“Hay artesanos en Holanda que les tienen envidia a los queseros colombianos porque hay leche de muy buena calidad, alimentadas con pasto y en condiciones de tranquilidad, con elementos climáticos estables, unos factores que pesan en el sabor y características de la leche, en consecuencia, de los quesos madurados que encuentran en el trópico un lugar ideal para un rígido y efectivo proceso de obtención. Como si fuera poco, en la Sabana de Bogotá ya hay un estándar de calidad de la leche muy bueno, creo que hay mucho potencial acá para seguir creciendo, creo que hasta podemos exportar productos porque en Colombia aún se produce leche a un buen precio”, afirmó el fundador de HOLAANDES.

Independiente que esté mentalizado en el mercado colombiano, Rijnsdorp cree que en Colombia se pueden hacer cosas muy grandes pues Países Bajos que según él es 27 veces más pequeño que Colombia está dentro del listado de los más ricos del mundo, otra sería la realidad del campo colombiano si se hicieran inversiones acertadas porque a criterio suyo es mucho lo que puede cultivar y cosechar Colombia, algo que en la parte pecuaria no varía porque hay verdaderas condiciones para ofrecer calidad.

Insistió que en Países Bajos no hay montañas ni zonas térmicas en donde se pueda producir distintos alimentos en diferentes regiones, tampoco cuenta con dos mares contiguos, pero diferentes. Viendo agricultura, industria, turismo y otros sectores, para el emprendedor neerlandés, Colombia podría ser de los países más ricos del mundo, pero eso se logra invirtiendo y fortaleciendo lo que lleva débil hace ya varios años.

Por la experiencia de Tobías, algunos emprendedores y empresarios de Países Bajos ven con mucho interés la región, básicamente en los temas de turismo. Hace diez años lo criticaron por escoger a Colombia como un país para hacer prácticas o erigir empresas, hoy muchos neerlandeses hablan bien de Colombia sobre todo por su naturaleza, playas, la gente, la cultura y todo.

Se dio a la terea de invitar amigos y familia que han compartido lo bonito de Colombia que es casi todo, algunos se han ido, pero están con ganas de volver a la tierra macondiana.

Finalmente, Tobías Rijnsdorp, dijo que un queso de libra fabricado en HOLAANDES vale 45.000 pesos y quien lo lleva lo disfruta porque se hace a un producto natural, sin colorantes ni preservantes, además comprarle a la marca es una buena decisión porque la empresa les paga muy bien a los campesinos, una historia amable y bonita, hecha con muy buena leche y con el amor y compromiso de quienes participan en un glamoroso proceso.