El chorizo, aunque parezca mentira es un embutido milenario, según los expertos data de la antigua Roma, e inclusive alcanzó a estar en las cocinas griegas. Las grandes casas de gourmet dicen que este delicioso cárnico apareció en una de las comedias de Aristófanes en una vasija atiborrada de longanizas.

Si bien este apetecido derivado del cerdo tiene antecedentes en el gran imperio y en la potencia Helénica, sus orígenes como gran platillo están en la península Ibérica toda vez que fue consumido por españoles y portugueses.

El Calendario Románico de San Isidoro, considerado el mejor del periodo medieval y totalmente aclamado en España, resultó trascendental para los lugareños. En el siglo XII, puntualmente en noviembre, surge el mes de la matanza. De hecho la fecha es ilustrada con un hombre que sostiene un cerdo para sacrificarlo.

No cabe duda que el chorizo europeo, de alguna manera era incipiente en la época y no lograba graduarse en la gran cocina. Con el descubrimiento de América en 1492, llega la bendición total para el embutido, pues en el Nuevo Mundo estaban los ingredientes que le hacían falta al producto para darle sabor, color y total agrado.

En el siglo XVI el chorizo español se muestra rojizo, pues ya tenía el pimentón que llegaba de tierras americanas para mejorar lo presente, desde ese instante, el chorizo fue preparado con valor agregado por cuanto cautivó paladares y como es apenas obvio, aumentó su demanda.

Este alimento elaborado a base de carne de cerdo hace parte de la historia y de las curiosidades. Los cronistas dicen que el Rey Carlos IV quien nació en 1748 y falleció en 1819, salió un día de cacería y tras una jornada ardua y extenuante se tropezó con un choricero de la comarca, quien le ofreció su sugestivo producto que reposaba en sus valijas. Luego de comer con agrado y encontrarle todo el sabor al chorizo, el soberano de inmediato lo nombró proveedor oficial de la Casa Real.

Un cuñado del pintor Francisco de Goya, el también Francisco Bayeu, plasmó la increíble anécdota en un tapiz que fue bautizado “El choricero José Rico de Candelario”.

Yendo a los orígenes, un chorizo solamente era y es reconocido si lleva ajo y pimentón entre los componentes, pues esa mezcla de sabor y color le da identidad al chorizo español. Hay lugares en donde el embutido es curado en ambientes abiertos o ahumado. Su insumo principal es la carne de cerdo picada, que antes de ir a la tripa es sazonada con especias y pimentón.

Así como en Colombia está el chorizo Santarrosano del cual nos ocuparemos, en España se distingue el chorizo riojano que tiene denominación de origen o Indicación Geográfica Protegida, que garantiza un producto de enorme calidad y sabor. Cabe anotar que un chorizo puede medir entre seis y ocho centímetros, tiene características que lo hacen especial e inclusive se puede conseguir con picante. En Colombia un chorizo Santarrosano puede medir 19 centímetros y generalmente es el más adquirido.

Los expertos aseguran que la ingesta de chorizo es sana y saludable porque cuenta con aminoácidos esenciales que ayudan a la digestión, vitamina B1 para suministrar energía, vitamina B-12 y Selenio, un reconocido antioxidante.

Todo apunta a que en temas de chorizo, la idea es europea, pero el encanto y el sabor tienen un toque totalmente Latinoamericano.

De todas maneras hay que decir que el hombre consume carne desde hace aproximadamente 2.6 millones de años cuando el Homo erectus cazaba y se abastecía de proteína, desde luego el homínido no hacía asados ni le daba sabor a sus presas.

Para poder hablar de embutidos y otras presentaciones cárnicas es necesario remontarse a la aparición de la sal en el año 3000 a.C en tiempos en los que reinaba Simer en el antiguo Egipto, desde ese momento los alimentos eran preparados con sal e inclusive preservados, con tan buenos resultados que le abrió la puerta al comercio de carne y pescado.

Algunos creen que los orígenes de la sal están en China cuando los campesinos en medio de los soles abrazadores del verano veían como el vapor dejaba una sustancia extraña, la sal. Eso, dicen los arqueólogos, ocurrió en la región de Zhongba en el centro de China cuando gobernaba el emperador Huanghi en el año 2670 a.C.

Al contar con sal en la mesa, las carnes toman otro rumbo y comienzan las diferentes preparaciones de carne en vista que el nuevo mineral permitía conservar el alimento al día y alejado de la descomposición. Con el hallazgo, el ser humano dejó la costumbre prehistórica de cortar en tiras la carne que permanecían bajo el sol para aumentar su conservación.

Gracias a la sal y a los condimentos, el chorizo era un rey en la cocina y en los manteles más refinados, alimento procesado que terminó siendo un manjar solo para los adinerados por cuanto lo compraban grandes terratenientes, reyes y los jerarcas de la iglesia.

Con la cría de ganado y especies menores en el siglo XV todo fue evolucionando porque se crearon centros de beneficio y la matanza de puercos era una costumbre lugareña que tenía como escenario las villas o las calles.

El chorizo en Colombia, una herencia española

Muchos podrían asegurar que lo único bueno que trajo el descubrimiento de América fue el popular chorizo, pues de resto todo fue saqueo y exterminio, aunque haciendo cuentas ese plato le salió demasiado caro a las tribus americanas que se quedaron sin oro, esmeraldas, plata, madera, quina y especias, pero con el tiempo, en la colonia y en la república los que decían que la conquista no había dejado nada, al parecer se equivocaron, la terrible invasión a lomo de asustadores caballos, dejó un chorizo.

El chorizo llega con los españoles que consumían un embutido blanco y sin mayor potencial al paladar, algunos lucían negros por la sangre que acompañaba el relleno. Lo cierto es que en América el alimento avanza y en la colonia el producto ya era popular.

En tiempos en los que mandaba la Corona española, cuando el virrey era la voz del Monarca en el Nuevo Mundo, hubo un excedente de marranos. El Alcalde, al ver amenazada la salud pública profirió la orden para aniquilarlos. Sin embargo, a los porcinos se les dio otro destino porque unos monjes españoles pidieron encarecidamente que les dejaran manufacturar los embutidos, muy famosos en su tierra. Así empezó a fabricarse el chorizo y la receta fue llegando a las casas en donde cada familia iba agregando su secreto hasta obtener la calidad gastronómica de hoy.

En Colombia se prepara chorizo en gran parte del territorio, pero indiscutiblemente el que se ganó la buena fama fue el de Santa Rosa de Cabal en Risaralda. El chorizo Santarrosano lleva más de 70 años de historia y le dio vida a más de 120 empresas de todos los tamaños que generan cerca de más de mil puestos de trabajo, cifra que puede subir ostensiblemente por los sitios especializados de comidas típicas, restaurantes y kioscos.

Hasta hace un par de años, antes de la pandemia, la producción artesanal de chorizos avanzaba de manera importante, los empresarios sacaban al mercado entre 700.000 y 800.000 unidades por mes, sumando solamente los emprendimientos risaraldenses.

El Santarrosano es un producto ganador, está hecho con una carne de cerdo magra de gran calidad que le suma a las propiedades de un embutido que además de pasar por humo, lleva ajo, comino, cebolla y otros aditivos que solamente conocen los fabricantes, quienes insisten en mejorar un producto bueno que hace agua la boca.

El chorizo que se sirve con arepa blanca de maíz o papa, está siempre presente en el gusto de los colombianos, acompaña como gran atractivo la generosa bandeja paisa y es usado en otras recetas del más exigente gourmet. Este producto como se dijo, es nacional, pero tienen fama también los chorizos caldenses, tolimenses y santandereanos, dejando claro que en Boyacá y Cundinamarca, el embutido ancestral tuvo arraigo y una evolución interesante.

En esta ocasión y con el chorizo Santarrosano como protagonista haremos un viaje adicional por la vida de un empresario capaz, tozudo, cargado de fe y dueño de un producto que entró en plan de expansión, con tanta ambición que muy pronto veremos su marca por fuera del país, la meta es exportar y hacer las cosas cada día mejor.

El industrial Diego Botero le dijo a Diariolaeconomia.com, que su empresa, Inversiones Castaño, propietaria de la marca Chorizo Santarrosano, está patentada, una razón de peso para ofrecer un producto de calidad, exótico y con denominación de origen.

La lucha empresarial, anotó Botero, hay que darla pese a los registros de comercio exterior que dejan ver un crecimiento exponencial en las importaciones de embutidos que en 2017 sumaban 14 millones de dólares, un golpe muy fuerte para la industria nacional, tal y como lo mostró el Centro Virtual de Negocios, CVN, que encendió las alertas.

En medio de todas las estadísticas y tratados comerciales, Botero, como buen hijo de la colonización antioqueña, lo único que sabe hacer es echar para adelante, para atrás ni para coger impulso. Su amabilidad muy seguramente tiene que ver con su terruño, la bella Manzanares, Caldas, también conocida como “la Ciudad Cordial”.

En ese pueblo grato, fundado el dos de julio de 1863 la economía estaba centrada en la extracción de oro y plata, es decir que recursos tuvo y riqueza producía. Esa municipalidad es el resultado, precisamente de la colonización antioqueña ya que fue fundado por los hermanos Marulanda, Alejandro, Daniel y Joaquín, colonos que vieron futuro y opulencia a orillas del río guarino.

Hoy Manzanares vive de la ganadería, el cultivo del café y otras actividades agrícolas como las siembras de plátano y caña panelera. A esos productos de marcado liderazgo hay que sumarle los chorizos de Diego Botero, que pronto dejarán huella por el trabajo que el empresario viene haciendo para poner producto en los grandes centros de consumo, lo cual incluye el mercado internacional.

Hace 24 años este manzanareño dio el paso al conseguir la fórmula del éxito, una receta muy de su abuela, basada como es bien sabido en la mejor carne de cerdo y de ahí para adelante aliño con el secreto de mamá Mercedes, la misma nana que escrituró desde el corazón, el próspero negocio de Diego.

Como parte de la celebración de sus 25 años como empresario, Botero abrirá una planta en las afueras de Cali, su sede actual, una empresa que se llamará Carnes Frías Santa Rosa, todo un salto en inversión y logro industrial, porque aparte de los chorizos el público podrá acceder a la más amplia gama de productos, todos de manifiesta calidad.

En el portafolio entrara salchichas tipo ranchera, manguera, cabanos, carne para hamburguesa, salchichón y toda la línea de carnes frías.

Diego Botero tiene 56 años y recuerda que trabajó desde niño cuando salía en las mañanas opacas con una neblina fina que se iba haciendo más gruesa hacia la parte alta de las montañas. No olvida los cafetos sembrados, los saludos a grito entero de los campesinos dando los buenos días y las jornadas de familia con quien se formó como un hombre de bien y apegado a Dios, porque aparte de trabajar, a sus progenitores les sobraba amor y una escala enorme de valores.

Dentro de los Planes del industrial, está consolidar mercado y marca para dar su próximo paso, las exportaciones de valor añadido, renglón de la economía en el que piensa dejar huella porque conoce su producto, sabe de sus bondades y del esfuerzo que ha hecho para llegar al sitio que tiene hoy.

Aclaró que Santa Rosa de Cabal es la cuna del chorizo, pero anotó que igual existe Santa Rosa de Osos en Caldas, en donde también se come muy buen producto. Igual, entre Manizales y Santa Rosa de Cabal hay tan solo media hora. Indicó que quien va a la tierra del chorizo por excelencia si no come chorizo Santarrosano, prácticamente pierde la ida.

El trabajo de Botero es admirable, ha hecho todo de manera juiciosa y por ello cuenta con registro INVIMA, código de barras y otras certificaciones que le van a permitir entrar a las grandes superficies, otro de sus objetivos. Tiene proyectado entrar con su línea a otro tipo de negocios como restaurantes, cafeterías, panaderías, comidas rápidas y negocios pequeños.

“Las grandes empresas como el Grupo Nutresa o las tiendas de cadena pueden contar con unos productos competitivos, ricos en sabor, matizados por la inocuidad y a unos precios accesibles. En este momento me interesa expandir la marca y poner en la mesa de los colombianos la mejor carne de cerdo procesada y llena de nutrientes”, declaró el señor Botero.

Un paquete de cinco chorizos comprado en Santa Rosa de Cabal puede costar hasta 12.000 pesos, la empresa de Botero pone ese mismo producto en igual presentación a 8.500 pesos al por mayor en la ciudad de Cali.

Un asunto visible es que la venta de chorizo Santarrosano se ve por todo lado, al parecer asarlos u ofrecerlos como merienda o parte de las comidas se ha vuelto común, pero la tendencia tiene dos lecturas, hay más mercado, lo cual es bueno, pero igual no todos ofrecen la misma calidad y la idea es no dañar la imagen de un buen producto.

Una ventaja que tiene Botero es que patentó la marca Chorizo Santarrosano y por eso está tranquilo porque muchos empresarios han sacado el producto, incluyendo la cooperativa Colanta, pero la idea es seguir adelante, aumentar la producción crecer en calidad y golpear las puertas de muchas empresas y tiendas de cadena. Este caldense es el dueño de la patente, sabe que hay competencia en empresas que necesitan vender, pero ya tuvo un lío con un empleado que salió de la empresa y ofertó el mismo producto, ahí hubo de inmediato una acción legal.

La pandemia asustó un mes y listo, luego, a comer chorizo ¡carajo!

Con la llegada de la pandemia, los picos de Covid-19, las muertes, las restricciones, los cierres de negocios, las cuarentenas y toda la amenaza que implicó y sigue implicando, el comercio cedió como era apenas de esperarse. A raíz del evento la empresa debió parar un mes.

Después de la para, Botero cambió la estrategia de venta, empezó a visitar unidades residenciales y puntos de consumo, la gente reactivó las compras, mejoró la venta y pudo recuperarse el terreno perdido. Muchas personas vendieron el chorizo de Inversiones Castaño y cuadraron caja porque no había nada que hacer y el producto llegaba a más bajo costo.

Las ciudades que más consumen chorizo son Bogotá, Cali, Medellín, las del Eje Cafetero, los santanderes, Boyacá y algunas urbes de la Costa Atlántica como Cartagena o Barranquilla, un mapa que muestra que hay mercado, oportunidad y mucho por hacer. La producción de Diego Botero en un 90 por ciento es para abastecer Cali, pero la idea es llegar a otras capitales y afianzar marca, eso lo tiene el empresario muy claro.

La competencia crece, cada vez más personas se lanzan a la aventura de fabricar chorizos tipo Santarrosano, tratan de imitar lo bueno de Inversiones Castaño, pero cada quién hace lo que mejor puede e imita las marcas referentes.

Apuntó que aún saca tiempo para hablar de sus padres y abuelos, los auténticos fundadores de pueblos y ciudades pues fueron protagonistas de la colonización antioqueña, los que sufrieron abriendo paso por entre selvas y bosques, y formando una nueva raza, con base paisa, solo que para Botero, con el tremendo trabajo, los del Eje Cafetero son paisas y medio.

Una buena noticia para Bogotá es que antes de lo pensado la marca estará en los almacenes y tiendas capitalinas, para ese fin se cumple con un trabajo que no admite reposo y por ello muy pronto los bogotanos y quienes habitan la metrópoli, tendrán el gusto de comer chorizo Santarrosano del bueno.

Dentro de las proyecciones de la marca está poner un punto en Bogotá para venta de carnes frías y producto preparado, toda una experiencia paisa en el Distrito Capital que con toda seguridad crecerá a pasos agigantados. Sabe que la empresa tendrá que competir con Chopinar, fuerte marca en Bogotá, pero anotó que hay producto, calidad y precio, algo que le permitirá rivalizar sanamente, con lealtad y a la altura de los mejores.

Hijo de don Alfredo Botero y la señora Cecilia Aristizabal, provenientes de Marinilla, Sonson y otros pueblos colonizadores de Antioquia, Diego creció en un hogar campesino, lleno de respeto, disciplina y ganas de arrancar proyectos y no parar. Recalcó que la gran responsable de su éxito fue mamá Mercedes, la abuela querendona, amable y excelente en la cocina.

En materia prima, Botero resaltó el trabajo hecho por los productores de cerdo que se han preocupado por poner en el mercado una carne de mejores condiciones gracias al trabajo en mejoramiento genético y a la escogencia acertada de las razas y los cruces. Los animales que salen a beneficio, precisó Diego, son cerdos sin grasa, con carne apropiada para el gourmet y muy especial para la industria.

La empresa les da trabajo a nueve personas de manera directa, pero hay un impacto social importante con el empleo indirecto. Botero tiene en su empresa un mecanismo de colaboración con las familias y es prestar el asador para que la gente pueda iniciar su negocio y así impactar muchos hogares que adolecen de ingreso, pues demasiados colombianos se quedaron vacantes con la pandemia.

“El tema es reconfortante, aquí en Cali le ayudamos a muchas personas que viven de la venta de chorizos porque no hay más que hacer y ese modelo lo queremos implantar en Bogotá puesto que no se trata solamente de crecer como empresario sino de aportar como ser humano, teniendo en cuenta que un número elevado de gente necesita el perentorio empujón para tener un ingreso digno”, señaló Botero.

Desde los 13 o 14 años, Diego Botero, trabaja, colaboró con las labores del campo y al cumplir con la mayoría de edad partió a la ciudad a buscar futuro. En Cali vendió perros calientes, tuvo negocio de comidas rápidas en Manizales y con la fórmula de los chorizos anotada en un papel, retornó a la “Sucursal del Cielo” en donde retomó el negocio por su cuenta, mejoró aspectos en los procesos y finalmente tocó la gloria.

No se despidió sin opinar de la reforma tributaria que en su opinión afectará a las pequeñas y medianas empresas porque es totalmente impresentable que un Gobierno que ve la pyme en el piso o en bancarrota la ponga a pagar impuesto de renta del 35 por ciento, lo más fácil, que paguen los que agonizan y las exenciones nada de nada, sin derecho a moverlas.

“Es una acción negativa para los empresarios que generan el empleo en Colombia, es una bofetada que se le da a quienes le ponen el pecho a la brisa y hacen patria erigiendo micro, pequeñas o medianas empresas, a las que no se les tiene consideración porque según el ejecutivo tienen la musculatura de las petroleras, las empresas que sobreviven, pero que de a poco las siguen acabando. Lo que faltaba”, puntualizó.

El empresario no desfallece, sabe que hay líos fiscales y que todos deben ayudar, pero no en las proporciones de hoy porque junto al IVA, la rentabilidad baja preocupantemente en los sectores productivos. Es también su anhelo que a la Presidencia de la República llegue alguien comprometido y alejado de intereses particulares, o empeñado con algunos sectores. “Habrá que poner velas por el bien de Colombia, aquí todos cabemos”.

El empresario se despidió con la ilusión encendida, ve su producto en el extranjero y sabe que competir no es complicado mientras las cosas se hagan al derecho. No olvida que cuando fue a París se cansó de la comida y el aliciente lo encontró con un paisano que lo puso a comer chorizo colombiano, ese día se le alegró la vida y lo puso a pensar en nuevos mercados.

Como el más orgulloso montañero, pero el más emprendedor de los humanos, Botero se despidió para ir a tomar café mientras se deleita con las letras de Jhon Alex Castaño. Allá abre su manual y repasa las lecciones plasmadas en libros, se centra silencioso en las recetas del siglo XVI cuando en el manual de mujeres se revelaba la fórmula para hacer chorizos.

Según PorkColombia a lo largo de la década, las importaciones de productos y subproductos de cerdo exhibieron una marcada tendencia alcista, derivada principalmente de la entrada en vigor de los Tratados de Libre Comercio (TLC) celebrados por el Gobierno Nacional, los cuales motivaron el ingreso de producto bajo condiciones favorables arancelarias. De hecho, el volumen preliminar de las importaciones consolidadas para 2019, dio cuenta de 115.552 toneladas, cifra que representó un crecimiento de 412% respecto al año 2010, cuando tan solo ingresaron 22.550 toneladas de carne de cerdo importada.

Asimismo, la media del crecimiento interanual de la década se ubicó en el 22,2%, siendo 2013 el año donde se apreció la mayor tasa de progresión del periodo de análisis, con un 54,9% frente al año inmediatamente anterior, situación derivada principalmente por el ingreso a partir de este año de productos de Chile con cero arancel. En términos monetarios, el gremio encontró que el valor de las importaciones pasó de US$39,3 millones de dólares CIF en 2010 a US$265,6 en 2019.