El hombre lleva en promedio 2.5 a 2.8 millones de años comiendo carne, según los científicos la ingesta de ese tipo de proteína empezó como carroñeo, nada parecido a los asados de hoy en donde se habla de corte y maduración, en esos tiempos de incipiente consecución de cárnicos el asunto pudo ser algo nauseabundo. La caza como tal arranca con la fabricación de armas y herramientas de piedra generalmente filosas, así entraron al menú de la casi debutante raza pensante antílopes, ciervos, cebras, pero igualmente piezas de mayor tamaño como toros salvajes o uros, caballos prehistóricos y en el caso de los neandertales la persecución de alimento fue mucho más audaz y peligrosa, mataron leones de las cavernas, un depredador altamente temible.
Esas jornadas de caza se afianzaron hace 400.000 años en las sabanas africanas, en zonas complicadas de Europa y en general el hombre se dio cuenta que esa práctica era sinónimo de energía y mayor fuerza. Los registros cronológicos dan cuenta que los primeros humanos empezaron a afectar a los mamuts, gigantes animales de la familia del elefante que existieron hace 4.8 millones de años, en pleno Pleistoceno, entre 2.6 millones a 11.700 años, empalmando con el amanecer del Holoceno.
El mamut no solo daba provisión en carne, de este mamífero se obtenían pieles, insumos para herramientas y hasta vivienda. Su caza tomo mayor vigor hace 30.000 años cuando los neandertales y los Homo Sapiens los fueron diezmando, su número bajó, pero aseguran los expertos que el cambio climático igual hizo su tarea para llevar la especie a su extinción. Dar de baja un mamut no era una labor elemental, eran animales con una altura de 5.3 metros en la cruz y un ancho total de 9.1 metros, huno mamuts de baja talla como el lanudo con una altura que oscilaba hasta la cruz de uno a dos metros. Para los expertos los mamuts podían pesar entre seis y ocho toneladas, sin embargo, hubo unos machos extraordinariamente enormes que alcanzaron las 12 toneladas, una faena dura, retadora y arriesgada. La caza intimidante contemplaba la captura de bisontes y otro tipo de animales de considerable tamaño y poder.
Hay que decir que las opciones de proteína fueron varias ya que se consumían aves, focas, crustáceos y frutos del mar, también peces e insectos, pero indiscutiblemente el abastecimiento con animales titánicos garantizaba más carne, un nivel superior de grasa y nutrimentos fundamentales.
Con el inicio de la agricultura en el Neolítico vino la domesticación de animales de granja y precisamente el primero de la lista es la oveja y luego la cabra las primeras en llegar a núcleos productivos en donde fueron esenciales en el suministro de leche, carne y cueros. Después vino la domesticación de los bovinos y de los cerdos, en un periodo que se calcula entre 10.000 y 11.000 años.
Ya con los animales en corrales, todo se hizo más fácil y paralelo a las siembras, llegó el ordeño, el sacrificio de rumiantes y el uso de caballos para fuerza y transporte. En este perfil histórico hay que recordar de manera sublime que el primer animal en llegar al hombre fue el perro, amigo fiel que asomo según se estima hace 20.000 o 30.000 años, can determinante como acompañante, vital en la seguridad y vigilancia de las primeras siembras, también acompañó al hombre en sus primeras labores de cacería.
La incursión de la oveja y la cabra son demasiado importantes en la vida de los humanos, los rebaños crecían y resultaban muy útiles para los habitantes de Oriente Próximo, básicamente en Mesopotamia y las Tierras Altas de Zagros, la principal cordillera hoy de Irán. Esta serranía de 1.600 kilómetros iba desde el nororiente de Persia, pasando por Irak y Turquía hasta el Golfo Pérsico. Allí prosperó la oveja y le dio carne, leche y lana a sus criadores que encontraron para la época una fuente interesante de ingresos en este tipo de labor agropecuaria.
Hoy el hombre sigue comiendo carne, solo que la obtiene de grandes centros de producción llámese ganadería bovina, ovina, caprina, porcina o equina. El búfalo se ha integrado a las nuevas opciones proteínicas y de este rumiante son apetecidas su leche y su carne. La actividad ganadera crece y se hace determinante porque la proteína empieza a escasear, hoy los ordeños y los beneficiaderos que llevan carne a los mercados no dan abasto, aunque hay consumos que necesitan mayor impulso y promoción porque en materia de ovinos y caprinos la gente sigue sosa ante esta espectacular carne que se acompaña de distintas características.
El CarneRo Gourmet es una empresa de valor agregado para imitar, desde su fundación en 2016, esta compañía que dio el paso de la cría entre 2012 y 2013 a la industrialización con cortes y oferta cárnica de calidad se afianzó como una marca registrada que hoy es paradigma y pionera en el sector ovino colombiano. Cabe recordar que en la Granja Ovina La Carreta, se dio a la tarea de innovar y apostar por el montaje de una planta para el desposte y la transformación de carne de cordero totalmente certificada por el Instituto Nacional de Vigilancia de medicamentos y Alimentos, INVIMA, un paso determinante que debió ampliar el portafolio porque se quedó esperando la apertura de un frigorífico Tipo Uno para poder llegar a los mercados internacionales con producto de alto atributo.
CarneRo Gourmet es igualmente un ejemplo para imitar de emprendimiento ya que la firma no solo genera empleo, sino que cumple rigurosamente con los protocolos que redundan en beneficios sociales, económicos y desde luego los que tienen que ver con el medio ambiente.
Devolviendo un poco la película, CarneRo Gourmet inició labores con la fabricación audaz de chorizos y hamburguesas artesanales, un producto de tan buen recibo que muy pronto estaría dando de qué hablar en los distintos círculos comerciales y de valor añadido.
La planta es totalmente moderna, pero lamentablemente dentro de las especies menores, la cría de ovejas y cabras no ha logrado avanzar como debiera, sin reconocer que se ganó terreno y que hay perspectiva a futuro, eso sí, promocionando más esta proteína e impulsando desde diversas esferas la cría de unos animales mejorados, especializados para el caso de la carne y con unas opciones genéticas extraordinarias. Un inconveniente de la planta fue la baja capacidad instalada debido a que en Colombia es muy baja la oferta de corderos, un error en un país que necesita mejorar en seguridad alimentaria, pero igual en oferta exportable con productos inocuos de alta calidad.
En alguna ocasión preguntamos por el consumo de esta carne y paradójicamente creció en medio de la pandemia su demanda repuntó y por ello de 250 o 300 corderos beneficiados se pasó a 450 y hasta 500, ello porque en lo hogares hubo espacio para mejorar las comidas y para llevar al horno opciones distintas al vacuno.
No es poco lo que ha hecho la empresa, a fuerza de trabajo y producto óptimo ha llegado a grandes superficies, tiendas de gran formato como también a hoteles, casinos y restaurantes de reconocida exigencia, no solo en Bogotá, igual en otras urbes como Cali, Pereira, Ibagué, Armenia y distintas en donde la marca tiene tremendo reconocimiento.
Este renglón económico, el ovino, el del cordero y el de la carne diferente tiene más futuro que pasado y por ello más temprano que tarde la oferta de carne y sus productos aumentará. Aunque las cifras no son exactas, se puede decir que el país produce más de 15.000 toneladas de carne de cordero en promedio al año, algunas mediciones apuntaban a que entre ovino y caprino, cordero y cabrito, la oferta de carne superaba las 38.000 toneladas, números que hay que revisar y una alternativa gastronómica que debe crecer.
En diálogo con Diariolaeconomia.com, la Gerente de CarneRo Gourmet Isabel Cristina Cataño Arias afirmó que el tema del cordero está muy estático, porque si bien ha subido la demanda, no se presenta en volúmenes que se puedan calificar de importantes. Por esa razón desde el año pasado la planta ya no es exclusiva de carnero pues debió ampliarse a ternera y cerdo para poder tener una capacidad instalada mejor aprovechada y mucho más dinámica.
En ternera el asunto va muy bien y ya la empresa cumplió el año de entrar en ese mercado, sin embargo, a razón de una cría de cerdos, emprendimiento de Jerónimo hijo menor de la reconocida empresaria y el versado en el tema ovino Henry Polanía expresidente de Asoovinos, decidieron despostar porcinos porque identificaron que actualmente vender puercos en pie es mal negocio porque generalmente lo pagan muy barato y por ello salió la línea de cerdo la cual lleva un mes, está en pruebas con valores agregados como chorizos y una serie de cortes que se hicieron para la temporada navideña y de fin de año.
“Nos tocó complementar para seguir con la planta porque el consumo de cordero en el país sí crece, solo que muy lento, nada que permita pensar en que en tiempo récord esta proteína se convertirá en bien de consumo masivo y que dará para que haya diez comercializadores legales en Colombia, realmente no, habrá que darle espera”, aseveró la Gerente del CarneRo Gourmet.
Hoy puede decirse que la planta se afianzó como la casa de la proteína porque la compañía se fue por distintas líneas cárnicas y por ello muchos clientes dicen entre chiste y chanza, “buenos ustedes que más nos venden”, porque ya se acostumbraron a la calidad de cortes que maneja el CordeRo Gourmet y a la misma calidad de los productos, es por ello que muchos están pidiendo cerdo y la ternera ya tiene su clientela que, a juzgar por la dinámica, siguen aumentando, hoy se le vende un producto que ingresó al menú y que va a las más afamadas compañías de carnes y a grandes formatos como Makro y Jumbo.
Lo anterior dice que todo ese camino recorrido con cordero y el posicionamiento obtenido en términos de calidad que le dio a la firma el borrego, sin duda abrió puertas para las otras proteínas en vista que los clientes ya conocen el producto que maneja la empresa lo que les da tranquilidad y confianza porque saben que todo lo adicional que se vende en la compañía es muy bueno.
Cataño Arias precisó que independiente de que la empresa se haya abierto a otras carnes, sigue siendo referente nacional en términos de cordero y por eso el CordeRo Gourmet sigue siendo la marca mas reconocida, la más antigua y la que más trayectoria ha tenido.
La empresaria dijo que el Carnero Gourmet sigue siendo parte de la coordinación de la mesa de comercialización de la cadena nacional ovino-caprina. Insistió que la compañía continúa en el sector e igual su proteína principal sigue siendo el cordero, ninguna de las otras, aseveró, la ha desplazado, pero apuntó que la firma está incursionando en otras opciones cárnicas y adicional este año abrió una línea de servicio de maquila que también ha servido mucho porque los emprendedores entre los que se cuentan señoras, muchachos y hombres con visión, tienen una fórmula de chorizo famosísima, ni más ni menos que la receta de la abuela quien era la encargada de elaborar estos embutidos. Ahora, precisó, los hacen en la casa, se los venden a familiares y allegados, de vez en cuando les sale un supermercado que les quiere comprar y vienen los reparos como la carencia del registro INVIMA, la falta de tabla nutricional y otras exigencias que los frena y hasta ahí llegan, no avanzan porque no hay manera de gastar entre 300 y 400 millones de pesos en montar una planta y allí, dijo, el Carnero Gourmet vio la opción de ofrecer la posibilidad de maquila a terceros y ya les está haciendo su producto a varios emprendedores, básicamente chorizos.
"Igualmente maquilamos carne para el Programa de Alimentación Escolar, PAE, en varios municipios de Cundinamarca y de esa forma le dimos una alternativa a esos terceros a quienes le facilitamos todo con nuestros servicios, asunto que les ha resultado muy favorable a muchas personas que no requieren de toda una estructura para poderse legalizar, sencillamente tienen la receta, la idea, se encargan de tramitar el registro INVIMA y como fabricantes les hacemos los procesos en la planta, una manera de dinamizar la actividad en el complejo industrial, pero asimismo a muchas gentes que nos ven como una oportunidad y el puente para entrar al mercado de manera legal pues no puede estar en condición de irregular toda la vida”, comentó la Gerente de CarneRo Gourmet Isabel Cristina Cataño Arias.
Precisamente para el próximo año la compañía piensa darle gran impulso a esa iniciativa porque no solo resulta rentable, sino que tiene un valor social adicional porque hay mucha gente que quiere sacar adelante sus emprendimientos en cárnicos. El 2025, indicó la empresaria, ha sido de cambios, de novedades y soluciones con lo cual se espera que el próximo periodo logre muchos más clientes y todas las oportunidades.
El tema es trabajar en cadena desde el sector primario para agregar valor y obtener utilidades de la mano de la industria, tanto así que ya hay criadores de la raza bovina Angus que han querido tener su marca propia, pero como se ha precisado, la gente no se quiere encartar con una factoría que para res puede valer 1.000 millones de pesos sin contra empleados, requisitos sanitarios, servicios públicos y otros gastos. Sencillamente, recalcó, Cataño Arias, llevan los animales al frigorífico para sacrificio, allá les hacen un desposte primario y posteriormente llegan con sus postas a CarneRo Gourmet en donde se les hacen los cortes que prefieran.
Allí, apuntó la conocedora, hay espacio para ganaderos grandes o para los hijos de los criadores de vacunos que les encanta alardear de que tienen su marca propia de carne, resaltando el origen con el nombre de la finca, solo que sus progenitores nos les dan la mínima posibilidad de montar una planta y es allí en donde con el CarneRo Gourmet los nuevos emprendedores tienen cómo fragmentar y tener los cortes en la carne, desde luego con su propia marca con toda la legalidad que exige cualquier mercado nacional, eso sí con la mayor calidad.
Más allá de que en ovinos apenas hay un despertar y que los empresarios se dieron cuenta que sin duda es el futuro, hay unos trabajos importantes en genética y en la adopción de unas razas puras para carne. Según Cataño Arias, afortunadamente en Colombia se ha avanzado en términos de mejoramiento genético y adquisición de linajes de alto rendimiento para carne puesto que la gente entendió que para que el negocio fuera medianamente rentable había que hacer trabajos en optimización genética porque obviamente una oveja con mejor genética convierte mucho mejor la comida en carne y en efecto, aseveró, se han hecho unos trabajos interesantes y aclaró que su empresa y el sector ovino colombiano se mueve básicamente en trópico alto, verbigracia, Cundinamarca, Boyacá y algunas partes altas de Santander.
Expuso que realmente con lo que más se ha trabajado a nivel ovino en el país es con Hampshire y Hampshire Down, todo un trabajo en mejoramiento genético gracias a las importaciones que se han hecho de Uruguay, material genético que llegó de Argentina y todo el trabajo de la Granja Ovina Santa Catalina que ha trabajado mucho en ese tema tal y como lo han hecho muchos otros núcleos que optaron por importar genérica para mejorar los rendimientos, una diferencia que claramente se nota en planta porque ya no llegan animales de baja talla, sin engorde y totalmente decepcionantes, hoy con mejores herramientas, biotecnología y buenas practicas ganaderas, se adelanta un repoblamiento ovino en Colombia con genética de calidad, importada y alcanzando pie de cría de grandes características.
La experta puntualizó que con las bases de Romney Marsh que se han tenido en las zonas colombianas de trópico alto se han logrado unos cruces muy buenos en términos de rendimientos, de canal y unos mejores cortes.
“Yo realmente compro en la planta animales de pelo porque si bien hay mejoramiento genético, todavía siguen existiendo muchos camuros que tienen un mercado diferente. No quiero decir que esos animales no sirven, pero de todas maneras no son el mercado al que le llega una transformadora pues a los clientes a los que se les vende cordero, no les funciona ese tipo de animal porque al año pesan máximo 30 kilos y yo necesito ejemplares que de ocho o nueve meses registren en báscula por lo menos 35 o 37 kilos, luego el camuro tiene su propia demanda, hay gente que los compra y los consume, han crecido mucho en la Costa Norte, allá hicieron un trabajo interesante de la mano de las gobernaciones, pero su venta es más local y es claro que trabajan muchísimo en eso”, señaló Isabel Cristina Cataño Arias.
Prosperan cruzamientos entre razas Santa Inés y Dorper, inclusive cada raza por separado muestra grandes beneficios. La versada explicó que son razas de pelo y manifestó que con Dorper se han hecho cruzamientos en trópico alto, dejando ver muy buenos animales en la producción de carne y rendimiento en canal. Aparte de todo, la mayoría se han ido por las líneas lanales como el Hampshire y el Hampshire Down, son pocos, dijo la versada, los que en trópico alto manejan Dorper, dejando claro que es un animal cárnico por excelencia y los pocos que lo usan también tienen buenos resultados, pero Santa Inés y Dorper son razas mucho más para trópico bajo o medio, eso sí con excelentes números.
Los datos manejados por el Instituto Colombiano Agropecuario, ICA, dicen que en Colombia hay 1.6 millones de ovinos aproximadamente, pero la idea es llegar a 4.4 millones de cabezas para tener mayor dinámica comercial dentro y fuera del país con una apuesta genética apropiada que mejore rendimientos y calidades en carne.
Cierto es que el Estado tiene mucho por hacer por la ruralidad y la productividad para lo cual y para el caso del sector ovino-caprino debe incentivar la cría para lo cual se está en mora de abrir mercados internacionales porque Colombia solamente está autorizada a exportar corderos y ovejas a Bonaire y Curazao, a las Antillas Holandesas, pero a la fecha no existen protocolos sanitarios abiertos para llevar a más países cordero de Colombia, aparte de eso solo se tiene un solo frigorífico tipo 1 en el país autorizado para sacrificio de ovinos de exportación y ese camal aperado con frío es de alguna manera privado y solo sacrifican para ellos y no prestan servicios a terceros luego las opciones de exportar en el momento presente son lejanas.
“Oportunidades para el cordero en el exterior las tenemos todas, hay muchos países interesados y en Colombia no tenemos las condiciones en lo atinente a protocolos sanitarios o de disponibilidad de frigoríficos Tipo 1 para sacrificio ovino y obviamente la producción primaria no nos daría un volumen estimable, pero hay interesados así sea en cantidades pequeñas para empezar ya que una vez abiertos esos mercados sería obligatorio incentivar la cría de ovejas en el campo para poder tener volúmenes interesantes y así llegar a otros destinos pues real es que uno solo vende lo que tiene”, concluyó la Gerente de CarneRo Gourmet Isabel Cristina Cataño Arias.
El CarneRo Gourmet explicado por la diversificación, estima crecer en ventas este 2025 a niveles del 15 o 16 por ciento.
