Las campanas de la iglesia están sonando, anunciando que el año viejo se va… La alegría del año nuevo viene ya… Los abrazos se confunden sin cesar…

Paradójicamente mientras ésta vetusta letra del maestro Oswaldo Oropeza, que inmortalizó la flamante voz venezolana de Néstor Zavarce, por allá en los inicios de la década de los sesenta, pone a llorar a más de uno en medio de una nostalgia que produce lágrimas y suspiros, muchos restaurantes tendrán sus puertas abiertas para servir el menú del nuevo año que esperan sea el de la recuperación y la reactivación de la economía porque sin duda alguna, las cosas no han ido bien y ello se refleja en la menor asistencia de personas a las tascas o comedores.

Un complejo 2018 empieza a decir adiós entre amargo y dulce porque el año no tuvo una buena evolución en vista de los innumerables acontecimientos que empezaron con una economía muy frenada en el primer semestre, una incertidumbre por las elecciones presidenciales y un entorno complejo en las finanzas familiares que no permitió que los gastos fueran más holgados. A lo anterior se añade una informalidad que representa el 60 por ciento del gasto total en comidas.

El presidente de la Asociación Colombiana de la Industria Gastronómica, Acodres, Arturo García Carrera, habló con Diariolaeconomia.com, y aseguró que si bien las cosas no fueron del todo una maravilla, el 2018 cierra de buena forma, aclarando que pudo ser mejor. Esos hechos del año que expira, comentó, afectaron de manera importante los resultados a lo cual se unió la famosa ley de financiamiento que en su presentación como proyecto dejó a no pocos con los pelos de punta y evitando sacar dinero del bolsillo, es decir que el infausto propósito de gravar la canasta familiar fue una talanquera más que no permitió cifras más amables en la industria de los restaurantes.

Al final del ejercicio, el cierre de año deja resultados aceptables en unos restaurantes, en otros no tan buenos y por ello se puede decir que algunos pasaron con algo de tranquilidad porque se cumplieron los presupuestos, en algunos eventos la palabra casi fue común denominador e indiscutiblemente un número grande no cumplió metas e inclusive estuvo por debajo del ejercicio anterior.

En opinión del dirigente gremial, algunas compañías crecieron y abrieron otros puntos de venta mejorando sus resultados, empero otras no cumplieron sus expectativas, no crecieron lo cual no era lo esperado porque hubo expectativa por un año mucho más dinámico y positivo.

Las grandes cadenas de restaurantes expresaron su preocupación por la manera como fue presentado el proyecto de ley de financiamiento y consideraron que lo más conveniente era que siguiera el impuesto sobre el valor agregado, IVA, tal y como estaba con la reforma de 2012. Por otro lado los varios restaurantes criollos o colombianos que no tienen franquicias y que consumen mucho producto nacional en donde el porcentaje de materias primas gravadas no es tan alto, les resultaba mucho más conveniente seguir con el impuesto al consumo.

“No fue fácil ponernos de acuerdo, y aparentemente ya se llegó a un feliz término para todos, aclarando que hubo un retroceso en la política impositiva por cuanto algunos restaurantes facturarán sus productos con IVA del 19 por ciento y otros lo harán con el impoconsumo del ocho por ciento. La posición del gremio, hay que decirlo, fue mixta porque para el caso de las franquicias, la idea era que al aplicar cualquiera de estos mecanismos, no hubiese grandes variaciones en precios porque indudablemente afecta al consumidor y disminuye las ventas”, declaró García.

El 2019 pinta algo optimista porque salvo algo en el concierto internacional o en el ámbito geopolítico, las cosas se ven más tranquilas en Colombia pues no habrá cambio de gobierno ni vendrán situaciones que golpearon fuertemente al sector gastronómico del país.

En pocas palabras, el año que agoniza, no fue nada fácil porque hubo incertidumbre, contracción de la economía y anuncios lamentables que le pusieron los palos a la rueda del consumo. Recalcó que en medio de la situación, algunas cadenas aumentaron sus puntos de venta y experimentaron mejores resultados, pero a muchos les tocó bailar con la más fea.

Un aspecto interesante para el dirigente fue el nuevo salario mínimo que fue aumentado en seis por ciento, asunto importante porque el salario básico es el del consumismo y el nuevo ajuste deja contentos a los trabajadores y a los mismos empresarios que aunque en algunos casos pedían un alza no muy alta, finalmente verán el retorno del nuevo estipendio con mayores ventas por vendrá sin duda una mayor demanda de bienes y servicios.

Los restaurantes, explicó García, son negocios con muchas aristas y por ello así como se abren algunos, otros se cierran porque si bien en la apertura de un negocio hay mucha planeación y se apela a una buena estructura de costos y contabilidad en donde habrá un mayor acercamiento al éxito, en ocasiones y por emoción son abiertos restaurantes sin mucho estudio de costos reales, en donde se omite el rubro de arriendos, hoy fuertemente castigado con el IVA y se dejan pasar otros aspectos que conllevan al cierre de estos establecimientos de comercio y servicio de comidas.

“Indudablemente son muchos los restaurantes que no llegan a los cinco años pues hacen la apertura y en cinco años o menos ya están cerrando, pero todo obedece a la falta de planeación y estructuración de sus costos. Con la reforma de 2016 la medida conllevó a que la tarifa pasara del IVA al impuesto sobre epl consumo lo cual afectó a cadenas como Subway por citar una, que determinó cerrar muchos restaurantes porque no solamente existía la marca para franquiciados directos, que no eran muchos, pero si para sub-franquiciados que tenían que pagar un doble valor, afectando su P y G y llevando a los cierres de muchos restaurantes”, expuso Arturo García.

La situación de este tipo de negocios no es fácil ya que de diez restaurantes que se abren quedan tan solo tres o cuatro al término de cinco años como quien dice que en promedio tres pasan la prueba y los siete restantes deben poner el candado porque sencillamente van a la banca rota.

Otro punto a tener en consideración es la informalidad gigante que hay en los restaurantes porque el famoso “corrientazo” opera en cualquier garaje sin las condiciones de asepsia y de calidad que exige la autoridad, para este caso representada en el Instituto Nacional de Vigilancia de Medicamentos y Alimentos, INVIMA. No menos alarmante en esa informalidad es la puesta en marcha de restaurantes que evaden impuestos porque tan solo les interesa mantenerse y no cobrar los gravámenes de ley lo cual es una práctica desleal desde la lamentable tribuna informal. En ese orden de ideas hay una competencia muy fuerte porque inclusive, aduce el vocero, una venta de empanadas al lado de un restaurante es un factor que afecta las ventas y los precios.

La lonchera sigue en auge

Una preocupación adicional de los propietarios de restaurantes es el bajonazo en las ventas y la menor asistencia a los negocios especializados en preparar almuerzos o cenas de enorme calidad. La competencia en este caso no es el restaurante de al lado o los de la cuadra sino la lonchera o portacomidas. Sí, el asunto es serio puesto que la situación económica destruyó el empleo y en ocasiones el ingreso lo que obligó a muchos que frecuentaban los comedores a llevar almuerzo preparado para calentar en el horno microondas de la empresa o de la oficina. Este fenómeno no solamente se da en las capas vulnerables de la sociedad sino en clase media y media alta que históricamente fueron potenciales clientes de los restaurantes. Hoy llevan su lonchera o sacan tiempo y almuerzan en sus casas, tendencia compleja porque redujo el consumo y el crecimiento sectorial.

“Mucha gente regreso a la lonchera porque los costos no le permite comer todos los días en la calle entonces la situación no es fácil. Los cálculos de Acodres apuntan a que en los últimos tres años creció el uso de portacomidas y por consiguiente de menores idas a los restaurantes porque la famosa coca o recipiente para empacar comidas volvió a tomar vigencia”, especificó el presidente de Acodres.

El sufrimiento de los propietarios de restaurantes no termina allí, el costo de los servicios públicos es otro dolor de cabeza que resta competitividad y rentabilidad, razón por la cual el gremio le solicitó al ministerio de Minas morigerar el costo de esos servicios que para el caso de la energía eléctrica pesa en la operación el 20 por ciento, factor que sube las cuentas de manera exagerada que implica gastos demasiado onerosos. Para el caso del gas, apuntó, la contribución es del diez por ciento y por eso se sigue esperando la respuesta del titular de la cartera minero- energética para saber si habrá una reconsideración para dichas tarifas y contribuciones lo cual no será tarea fácil porque son ingresos que ya están en las cuentas del estado.

Manifestó que algunos sectores cuentan con un trato de alguna manera preferencial y hasta consecuente en donde se busca el punto de competitividad y rentabilidad, situación que podría amparar a los restaurantes que son grandes contribuyentes y generadores de puestos de trabajo.

Acodres cuenta con una sede central en Bogotá y 13 capítulos aunque próximamente abrirán sus puertas dos capítulos adicionales que están terminando de tramitar su formalización, es decir que muy pronto el gremio sumará 15 capítulos cada uno con un promedio de 100 afiliados, aclarando que muchos cuentan con varios puntos de venta.

En lo que tiene que ver con los costos de las materias primas como la carne y otros, el precio ha subido considerablemente a tal punto que pasó de pesar el 32 o el 33 por ciento para ascender al 38 por ciento lo cual pesa mucho en el estado de pérdidas y ganancias porque afecta el factor rentabilidad del negocio.

El éxito de un restaurante está precisamente en la calidad de las materias primas y por ello lo ideal es mantener la calidad del producto porque los cambios súbitos por bajar costos terminan dañando la oferta gastronómica y alejando a los comensales.

En gastronomía sin duda alguna hay modas pues un ejemplo claro es que los restaurantes de corte antioqueño que estuvieron en boga hace unos años en Bogotá, fueron desapareciendo del mercado porque perdieron popularidad. Hace veinte años reinaban con su deliciosa bandeja paisa, pero algunas prácticas y coyunturas de mercado les pasaron una factura muy alta que los obligó a cerrar.

La inversión extranjera sigue mirando a Colombia y un ejemplo fue la marca que García trajo a manera de franquicia a Colombia, Fuddruckers en donde hubo muy buen producto y un manejo milimétrico exigido por la franquicia. Fue así como hubo restaurante en la Avenida Pepe Sierra, luego en la calle 97 y Plaza Central, negocios que demandaban mucha inversión, altísima calidad y un servicio más que óptimo. El ejercicio mostró que cumplir con la marca a cabalidad, exigía mucho y dejaba poco porque el factor rentabilidad resulta opacado cuando se disparan los costos.

Esta franquicia no tuvo mucho auge en Colombia porque estuvo en manos de venezolanos que no le encontraron el punto al negocio y optaron por venderlo a otro grupo, también venezolano que sabía de comidas rápidas, pero lastimosamente no tenían el conocimiento de lo que era Fuddruckers en calidad y en servicio motivo por el cual le dieron un giro total al negocio.
En síntesis hay inversionistas que quieren apostar por Colombia, pero tristemente se estrellan con la realidad del país, básicamente con lo que tiene que ver con impuestos.

Pese a todo, hay nuevas marcas entrando a Colombia y el gremio reconoce que algunas que están establecidas no tienen mayor calidad, sin embargo algunas marcas han invertido en restaurantes y falta saber si les va a ir bien, aunque ello depende del producto y de la atención a un cliente exigente como el colombiano.

Los restaurantes siguen siendo un actor importante de la economía colombiana pues aparte de contribuir con la generación de riqueza y la oferta de empleo, han resultado vitales en la inclusión y en todo ese componente de tejido social.

La innovación la ve García con buenos ojos porque como en todo sector reinventar y proponer gusta y atrae, sin embargo considera que algunos cambios son demasiado drásticos porque deforman la base de las buenas comidas como recientemente pasó con el ajiaco en un concurso de innovación gastronómica en donde el tradicional plato bogotano tenía de todo menos de ajiaco.